خلاصه مدیریتی

• بیان/ شرح مسئله

مواد غذایی، فعالیت بدنی، تنش‌های روانی و مصرف دخانیات از جمله عواملی می‌باشند که سلامت مردم یک جامعه را تحت‌تأثیر قرار می‌دهند. با این حال در میان عوامل مذکور، مواد غذایی و تغذیه از سهم قابل‌توجهی در سلامت آحاد جامعه برخوردار است. بررسی الگوی تغذیه‌ای ایرانیان در دهه‎های گذشته، نشان‌دهنده تغییر سلایق و افزایش مصرف سرخ‌کردنی‌هاست که می‌تواند در زمینه‌سازی بروز بیماری‌های مزمن غیرواگیر نقش مهمی ایفا کند. ارزیابی سرانه تولید، عرضه و مصرف مواد غذایی افراد نشان ‌می‌دهد که برخی از اقلام غذایی ازجمله روغن‌های مرسوم گیاهی، گوشت مرغ و گوساله با تداوم وضعیت موجود، نه‌تنها با ظرفیت‌های اقلیمی کشور سازگار نیست؛ بلکه مصرف نامتعادل و بالای آنها نیز مورد توصیه فرهنگ تغذیه ایرانی-اسلامی نیست. درواقع، اولویت‏ بندی تولید محصولات کشاورزی، یکی از اساسی ‏ترین مباحث در سیاستگذاری تولید محسوب می ‏شود. طبعاً مباحثی مانند خودکفایی پایدار در محصولات اساسی و تحقق اقتدار غذایی، از اهمیت حیاتی برخوردار است. هرچند جامع‏ نگری ایجاب می‏کند که در اولویت‏ بندی تولیدات کشاورزی، تأثیر محصولات بر سلامت (به‏ خصوص مبتنی‌بر مبانی بومی و فرهنگی) نیز مورد توجه قرار گیرد. در واقع سلامت جامعه مرهون کشاورزی است و اگر کشاورزی به‌صورت مناسب مورد توجه سرمایه‌گذاران قرار نگیرد و تولیدات آن مبتنی بر آموزه‌های طب سنتی و اسلامی اولویت‌بندی نشود، بهبود سلامت جامعه را به دنبال نخواهد داشت.

سبد غذایی به‌عنوان ابزار سیاستگذاری غذا و تغذیه و با هدف ایجاد هماهنگی میان الگوی تولید، عرضه و مصرف مواد غذایی توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تدوین می‌شود. با وجود نقاط قوت موجود در سبدهای غذایی 1392 و 1402 و رهنمودهای غذایی مربوطه، کاستی‌های قابل‌توجهی نیز در آنها قابل احصاست. ازاین‏رو، گزارش حاضر پس از تبیین جهت‌گیری‌های نوین در رویکردهای سیاستگذاری تولیدات کشاورزی و ضرورت حرکت به‌سمت تولید محصولات متناسب با مبانی بومی، سعی کرده ‌است این اسناد را از رهگذر میزان توجه به هدایت تولیدات کشاورزی، رویکردهای نوین و مبانی بومی مورد بررسی قرار دهد.

• نقطه‌نظرات/ یافته‌های کلیدی

دو سبد غذایی اخیر کشور، برای گروه‌های سنی و جنسی مختلف با در نظر گرفتن نیاز به انرژی و مواد مغذی، تدوین شده و مواد غذایی خاصی پیشنهاد شده‌ است. در زمینه استفاده از اقلام غذایی ذیل هرکدام از این گروه‌ها، تنها به چند توصیه بسنده شده ‌است. ریشه این نوع از توصیه‌های غذایی، به فهرست جانشینی مواد غذایی برمی‌گردد که تمامی مواد غذایی را در چند گروه طبقه‌بندی می‌کند. درصورتی‌که این روش اشکالاتی دارد؛ زیرا هرکدام از اقلام غذایی ذیل این گروه‌ها، می‌توانند حاوی مواد مغذی متفاوتی باشند، ردپای آب و کربن گوناگونی داشته باشند و طبع یکسانی نداشته‌ باشند. بنابراین در سبدهای غذایی باید به موارد مذکور توجه شود و در رهنمودهای غذایی نیز به مصرف‏ کنندگان در جهت آگاهی از خواص و طبع اقلام، اطلاع ‏رسانی شود.

ازسوی‌دیگر، با وجود اینکه قوانین و اسناد بالادستی کشور به مفاهیمی ازجمله اصلاح الگوی مصرف، مبانی اسلامی و طب‌سنتی و غذاهای بومی، جلوگیری از تغییر هدفمند ذائقه و ملاحظات ‌محیط‏ زیستی اشاره دارند؛ ولی این اسناد نتوانسته‌اند سیاستگذاری لازم را برای پیاده‌سازی این مفاهیم به اجرا در آورند. البته در این اسناد تغذیه‎ای با وجود اینکه به توصیه‌های مفیدی از قبیل مصرف روغن‌زیتون، نان کامل و کاهش مصرف قند و شکر سفید اشاره شده؛ اما با گذشت 10 سال از سبد غذایی (1392)، این پیشنهادها عمدتاً در حد توصیه مانده‌است. بررسی عملکرد وزارت جهاد کشاورزی در حوزه تولید و عرضه محصولات در دهه‌های اخیر حاکی از آن است که سیاست‌های تولیدی، الزاماً به‌سمت افزایش تولید و کاهش قیمت این نوع مواد غذایی سلامت‌محور متمایل نشده و اثرگذاری حداکثری بر سلامت جامعه، معیار اساسی در تدوین الگوی کشت و تعیین چشم ‏انداز تولید کشور نبوده است.

• پیشنهاد راهکارهای تقنینی، نظارتی یا سیاستی

به‌منظور برخورداری از جامعه‌ای سالم، لازم است وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با همکاری وزارت جهاد کشاورزی، براساس ویژگی‏های جامعه ایرانی و مبتنی‌بر رویکردهای نوین و مبانی ایرانی-اسلامی، محصولات «سلامت‏ محور» را به‌عنوان محصولاتی که بیشترین نقش را در سلامت جامعه ایرانی و پیشگیری از بیماری‏ها دارند، شناسایی و در قالب سبد غذایی و رهنمودهای غذایی مورد توجه قرار دهد. وزارت جهاد کشاورزی باید براساس مقادیر مواد غذایی توصیه‌شده در این اسناد و باتوجه به اقتضائات اقلیمی و توجه به الزامات اقتدار غذایی و خودکفایی پایدار در محصولات اساسی، اولویت‌های تولیدی را تعیین کند و آنها را در تدوین «سند ملی توسعه بخش کشاورزی» موضوع ماده (34) قانون افزایش بهره‌وری بخش کشاورزی و‌ منابع‌ طبیعی»، به‌کار گیرد تا رویکرد تغذیه سلامت‌محور نیز در تدوین جهت‌گیری‌های راهبردی تولیدات کشاورزی کشور واجد جایگاه مناسب گردد.

البته لازمه برقراری تعامل بین حوزه سلامت و تولید در کشور، ورود اسناد تغذیه‌ای به موضوع تعیین مصادیق تولیدات است. بنابراین، در این گزارش، با توجه به مقوله‌های مختلف، چارچوب مفهومی جامعی برای انتخاب اقلام غذایی پیشنهاد شده ‌است که باید به‌صورت مشترک توسط وزارتین بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و جهاد کشاورزی و صاحب‌نظران، بررسی و پس از تصویب در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، لازم‌الاجرا شود. در پایان این گزارش نیز چند نمونه از اقلام غذایی برای ورود به این اسناد تغذیه‎ای، پیشنهاد شده‌ است. محصولاتی که وزن بالایی براساس چارچوب مربوطه دریافت می‌کنند، باید به‌عنوان محصولات راهبردی یا ویژه موضوع ماده (31) قانون افزایش بهره‌وری بخش کشاورزی و منابع طبیعی مدنظر قرار گیرند و برنامه اقدام مشخصی برای تولید پایدار و سازوکارهای عملیاتی مربوطه ارائه شود. لازم به ذکر است که پیشنهاد این اقلام غذایی عمدتاً ناظر بر تنظیم‌گری تولیدات مورد نیاز برای مصرف داخلی کشور است و نافی تولید محصولات مورد نیاز بازارهای جهانی با رعایت اسناد بالادستی کشور و پیگیری الزامات اقتدار غذایی نیست؛ ضمن اینکه در چارچوب مفهومی ارائه ‏شده این گزارش برای اولویت ‏بندی تولیدات، نقش محصول در اقتدار غذایی و تأمین نیازهای اساسی انسان مورد توجه قرار گرفته است. پیشنهادهای سیاستی این گزارش برای اصلاح اسناد مذکور به‌شرح زیر است:

• تأکید بر کاهش سهم اقلام آب‌بر در حوزه پروتئین سبد غذایی و متناسب‌سازی سهم دام‌های مختلف و منابع حیوانی و گیاهی از پروتئین،
• توجه اساسی به تولید اقلام سلامت‌محور در برنامه‌های تولیدی، با هدف افزایش تولید، کاهش قیمت و افزایش قدرت خرید،
• اصلاح ترجیحات غذایی نادرست و فرهنگ‌سازی مصرف اقلام سلامت‌محور از طریق ممنوعیت کامل تبلیغات کالاهای آسیب‌رسان به سلامت و تقویت تبلیغات مرتبط با اسناد تغذیه‌ای اصلاح‌شده،
• توسعه تولید زیتون و فراورده‌های آن در کشور، وفق تکلیف ماده (32) قانون برنامه‌‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت،
• ایجاد و تقویت صرفه اقتصادی تولید اقلام سلامت‌محور و آموزش به تولیدکنندگان به‌خصوص از طریق الگوی کشاورزی قراردادی،
• ارزیابی اثرگذاری اسناد تغذیه‌ای بازنگری‏ شده و اقلام آن بر بیماری‌های شایع غیرواگیر در کشور و کاهش هزینه‌های درمانی،
• انجام مرور سیستماتیک از مطالعات انجام‌گرفته درخصوص آثار تغذیه‌ای غذاهای مورد تأکید مبانی بومی کشور، به‌منظور استخراج توصیه‌های فنی و حمایت از تحقیقات آزمایشگاهی در موارد وجود تناقض و یا خلأ در مطالعات.

1. مقدمه

غذا و تغذیه، یکی از ارکان زندگی بشر بوده و در قلب اهداف پیشرفت پایدار جای دارد [1]. در متون اصیل طب ایرانی نیز از «خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها» به‌عنوان یکی از اصول 6‌‌گانه حفظ سلامتی نام برده شده ‌است که در صورت رعایت تدابیر مربوط به آن، سلامتی و در صورت عدم رعایت تدابیر مربوطه، بیماری بروز پیدا خواهد کرد [2, 3]. درواقع، با وجود این که تنها عامل افزایش احتمال ابتلاء به بیماری‎ها، تغذیه و رعایت اصول تغذیه‎ای نمی‌باشد و عوامل دیگری نیز از قبیل سبک زندگی، میزان تحرک و فعالیت بدنی، مصرف دخانیات، چاقی و تنش‎ها نیز تأثیرگذارند، اما امروزه تأثیر قابل‌توجه تغذیه بر بیماری‌ها در علم نوین تغذیه بر کسی پوشیده نیست [4]. در سال 2021 حدود 2/3 میلیارد نفر در دنیا دچار ناامنی غذایی متوسط تا شدید بودند. علاوه‌بر آن پیش‌بینی‌های سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO) نشان ‌می‌دهد که در سال 2030 همچنان 670 میلیون نفر (8% جمعیت دنیا) در سراسر دنیا گرسنه خواهند بود که برابر با آمار گرسنگی در سال 2015 است. نکته جالب توجه اینجاست که سال 2015 دقیقاً همان زمانی است که اهداف پیشرفت پایدار به‌منظور به صفر رساندن گرسنگی تا سال 2030، تنظیم شده ‌است [5].

درحال‌حاضر همه‌گیر شدن بیماری‌های مزمن مرتبط با رژیم غذایی در جهان، نقش غذا را به‌عنوان بخشی از مراقبت و درمان بیماری به اثبات رسانده‌ است [6]. اهمیت غذا و رژیم غذایی در محافظت از سلامتی به‌واسطه تحقیقات و شواهد متفاوتی به اثبات رسیده است [7-9]. طبق آخرین نتایج حاصل از مطالعه جهانی بار بیماری (GBD)، یک مورد از هر پنج مورد مرگ در جهان، ناشی از بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان است که رژیم غذایی ناسالم به‌عنوان یکی از عوامل مهم افزایش احتمال ابتلا به این بیماری‌ها در نظر گرفته ‌می‌شود [10]. بااین‌حال، ازآنجاکه افراد مواد مغذی را به‌صورت مجزا و یا مواد غذایی را به‌صورت منفرد مصرف نمی‌کنند، بلکه طیف گسترده‌ای از غذاها را با ترکیبی از مواد مغذی مصرف می‌کنند، همین عامل می‌تواند موجب آثار افزایشی و هم‌افزایی مواد مغذی و غذایی شود [11]. با در نظر گرفتن آثار احتمالی متقابل و تجمعی در بین اجزای مختلف رژیم غذایی، الگوهای غذایی به‌عنوان یک رویکرد حیاتی در هنگام بررسی ارتباط بین رژیم غذایی انسان و سلامت مورد تأکید قرار گرفته‌اند [12, 13]. سالیانه بیش از 18 میلیون نفر در جهان درنتیجه سوءمصرف و یا اضافه مصرف مواد غذایی جان خود را از دست می‌دهند. این مرگ‌ها به‌علت بیماری‌هایی که با غذا در ارتباط هستند اتفاق می‌افتد؛ فشارخون بالا (4/9 میلیون نفر)، نمایه توده بدنی بالا (4/3 میلیون نفر)، قند خون ناشتا بالا (43/4/3 میلیون نفر) و کلسترول بالا (2 میلیون نفر) [14]. علاوه‌بر این، در ارزیابی جهانی انجام شده توسط سازمان بهداشت جهانی که 19 عامل مخاطره‌آمیز برای سلامتی در گروه‌های درآمدی متفاوت (کم، متوسط و زیاد) را مورد بررسی قرار داد، عوامل مرتبط با رژیم غذایی، در 10 مورد از 19 عامل مخاطره‌آمیز بررسی‌شده، نقش داشتند که از‌ مهم‌ترین آنها می‌توان به کلسترول بالا، قند خون بالا، مصرف کم میوه و سبزی، کمبود وزن در کودکان، کمبود آهن، روی و ویتامین آ، اشاره کرد [15].

ازاین‌رو پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر مرتبط با رژیم غذایی به یکی از اصلی‌ترین اهداف سیاست‌های بهداشتی در جهان تبدیل شده ‌است که با هدف ایجاد محیط‌های سالم و توانمندسازی مردم برای انتخاب غذاهای سالم اجرایی می‌شود [16]. طبق برآوردهای صورت ‌گرفته حدود هشتاد و سه درصد از مرگ‌ومیرهای کشور، ناشی از بیماری‌های غیرواگیر است [17-20]. از بین 10عامل اصلی مرگ‌ومیر در کشور، هشت مورد به‌عنوان بیماری‌های غیرواگیر طبقه‌بندی می‌شوند که بیماری‌های ایسکمیک قلبی شایع‌ترین آنهاست و در 10 سال گذشته این بیماری‌ها 30 درصد افزایش یافته‌است. علاوه‌بر این، بسیاری از عوامل خطر اصلی که باعث مرگ‌ومیر و ناتوانی در ایران می‌شوند، ریشه در سابقه فشار خون بالا، شاخص توده بدنی بالا، قند خون بالای ناشتا و پروفایل چربی غیرطبیعی دارند که به‌طور عمده تحت‌تأثیر رژیم غذایی ناسالم قرار می‌گیرند [21]. کل بار اقتصادی بیماری‌های غیرواگیر بر اقتصاد ایران معادل ۸۳۸،۴۹ تریلیون ریال در سال 1397 بوده است که معادل ۵ درصد از تولید ناخالص داخلی (GDP) سالیانه کشور محسوب‌ می‌شود [22].

بنابراین امروزه اثر رژیم‌های غذایی نامناسب بر احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن و غیرواگیر متفاوت به اثبات رسیده است. برای مثال، رژیم غذایی حاوی مقادیر محدود غلات کامل، میوه، سبزیجات و حبوبات و مقادیر بالای نمک، قند و شکر تصفیه‌شده و گوشت فراوری‌شده، بر افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی و مرگ‌ومیر ناشی از آن ثابت شده ‌است [23, 24]. به همین دلیل به‌همراه پیشرفت‌های صورت ‌گرفته در علوم تغذیه، ارائه الگوهای غذایی نوین توسط دولتمردان در سراسر دنیا مورد توجه قرار گرفته است. برای نمونه دستورالعمل‌های غذایی برای آمریکایی‌ها (DGAs) در سال 2010 تمرکز خود را از مواد مغذی به الگوهای تغذیه سالم تغییر دادند. این روند تا دستورالعمل‌های سال 2020 تا 2025 نیز ادامه یافت و دستورالعمل‌های مذکور، الگوهای مختلفی از تغذیه سالم را در سراسر طول عمر، از تولد تا بزرگ‌سالی توصیه کرده‌اند [25].

نظام کنونی غذا و تغذیه در جهان و ازجمله ایران، مشکل عرضه غذا را تا حدودی برطرف کرده است؛ اما دسترسی به غذای کافی که هم‌زمان از نظر فرهنگی قابل‌قبول، از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه و از نظر تغذیه‌ای سالم باشد، چالش‌برانگیز است. نظام کنونی غذا و تغذیه علاوه‌بر زمینه‌سازی بروز بیماری‌های متعدد مزمن غیرواگیر (ازجمله اضافه وزن و چاقی) و نیز گرسنگی و کمبود ریزمغذی‌ها در جوامع بشری، آثار محیط‌ زیستی نیز داشته؛ به‌طوری‌که افزایش گازهای گلخانه‌ای و مصرف نامناسب آب، تشدید فرسایش خاک و کاهش تنوع زیستی، منتسب به این نظام است.

یکی از‌ مهم‌ترین ابزارهای سیاستی برای جهت‌دهی صحیح به تغذیه در کشورها، سبدها و رهنمود‌های غذایی است. سبدهای غذایی، براساس اطلاعات در زمینه مقدار توصیه‌شده روزانه انرژی و مواد مغذی، الگوی غذای مصرفی، عادات غذایی، رفتار مصرف‌کنندگان و تغییر قیمت مواد غذایی به‌صورت ادواری به‌روزرسانی می‌شوند. هدف از تدوین سبد غذایی، هماهنگی میان الگوهای تولید، عرضه و مصرف غذا به‌منظور‌ تأمین نیازهای تغذیه‌ای، سلامت جامعه و استفاده از آن به‌عنوان ابزاری برای اجرای سیاست‌های غذا و تغذیه، برنامه‌ریزی‌های اجرایی و ارزشیابی عملکرد برنامه‌های حوزه تغذیه جامعه است. درواقع سبد غذایی با رعایت سه اصل تعادل، تنوع و کفایت تغذیه‌ای، باید تمام نیازهای تغذیه‌ای فرد را‌ تأمین کرده و خطر افزایش بروز و شیوع بیماری‌های مزمن را نیز کاهش دهد [26].

در سه دهه اخیر، چهار سبد غذایی برای جامعه ایرانی تدوین و منتشر شده‌ است. در گزارش حاضر دو سبد غذایی اخیر (نسخه‎های 1392 و 1402) و آخرین نسخه از رهنمودهای غذایی کشور، با هدف اولویت‌بندی سیاست‌های تولیدی براساس ملاحظات سبد جامع مورد بررسی قرار گرفته است و پیشنهادهایی برای بازنگری و به‌روزرسانی آنها براساس الگوی مصرف مطلوب ایرانی – اسلامی، توان سرزمینی، اقتصاد تولیدات و سلامت افراد که موضوع‌ بند «138» سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی بوده، ارائه شده‌ است. همچنین مباحث و چارچوب ارائه‌شده در این گزارش می‌تواند در تدوین سند ملی توسعه بخش کشاورزی موضوع ماده (34) قانون افزایش بهره‌وری بخش کشاورزی و‌ منابع‌ طبیعی، در حوزه تعیین اولویت‌های تولیدی بخش کشاورزی مورد استفاده قرار گیرد.

از سوی دیگر، تحقق خودکفایی پایدار غذایی با تأکید بر محصولات اساسی، از مهمترین اهداف سیاست‌های کشاورزی در سراسر جهان می‌باشد. فلسفه اصلی این سیاست، نگرانی از تأمین مواد غذایی و مخاطرات ناشی از آن و نیز اهمیت غذا برای پایداری و دفاع ملی است [27]. کشور ایران نیز به دلیل قرار گرفتن در موقعیت حساس جغرافیایی- سیاسی خاورمیانه همواره در معرض تهدیدات سیاسی و اقتصادی قرار داشته است. از این رو، کاهش وابستگی به واردات و تأمین خودکفایی در تولید محصولات اساسی و تحقق اقتدار غذایی همواره از جمله مهمترین تأکیدات در کشور به شمار آمده است. بر این اساس، در قوانین و اسناد بالادستی جمهوری اسلامی ایران، دولت موظف به اتخاذ سیاست‌های راهبردی و تأمین امکانات برای تحقق اهداف مرتبط با خودکفایی پایدار و اقتدار غذایی در تولید محصولات اساسی گردیده است [28]. لذا در تدوین «سند ملی توسعه بخش کشاورزی» و اولویت‌بندی تولیدات کشاورزی، ضمن توجه به ملاحظات «سلامت‌محوری» محصولات غذایی مبتنی بر سبد غذایی جامع، موضوع خودکفایی پایدار و اقتدار غذایی نیز می‌بایست مورد توجه قرار گیرد. علاوه بر این، سبد غذایی که مبتنی بر اقتضائات اقلیمی و توان سرزمینی باشد، با بهره‌مندی بهینه از منابع تولید و مدیریت صحیح آن‌ها می‌تواند موجب تولید بیشتر محصولات اولویت‌دار شده و در نهایت اقتدار غذایی را بیش از پیش برای کشور به ارمغان آورد.

شایان‌ذکر است، در این گزارش علاوه‌بر اینکه از نتایج حاصل از مرور اسنادی مطالعات داخلی و خارجی معتبر و مرتبط استفاده شده ‌است، سلسله جلسات متعددی نیز با حضور کارشناسان و خبرگان دستگاه‌های اجرایی، علوم تغذیه، صنایع‌غذایی، طب سنتی، مرکز تحقیقات اسلامی مجلس شورای اسلامی، صاحب‌نظران حوزوی تشکیل شده و نظرات تخصصی مربوطه در نگارش گزارش حاضر به‌کار گرفته شده‌ است.

2. پیشینه

2-1. سوابق مطالعاتی

در پژوهش محمدی و همکاران (1400)، سبد غذایی پیشنهادی سال 1392 وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی از منظر محیط‌ زیستی (مصرف و آلوده‌‌‌سازی منبع آب) بررسی شده ‌است [29]. براساس نتایج این تحقیق، تغییر سبد غذایی فعلی جامعه ایرانی به سبد غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی از منظر تأثیر بر منابع آب و محیط‌ زیست اقدامی شایسته و مناسب است. در بین 6 گروه غذایی بررسی‌شده در این تحقیق، گروه غذایی گوشت، تخم‌مرغ، حبوبات و مغزها بیش‌ترین سهم را در رد پاهای آب داشتند. براساس نتایج این تحقیق، جایگزینی این سبد غذایی با محصولاتی که به‌صورت معمول به مصرف عموم مردم جامعه می‌رسد (سبد غذایی فعلی) سبب کاهش برداشتی معادل با 371 میلیون مترمکعب / سال از منابع آب سطحی و زیرزمینی کشور و تولید 103 میلیون مترمکعب / سال رد پای آب خاکستری کمتر می‌شود. هرچند 371 میلیون مترمکعب / سال، کمتر از نیم درصد از کل میزان برداشت از این منابع آبی کشور است. این پژوهش به جنبه توصیه‌های غذایی طب سنتی، مبانی اسلامی، سازگاری محصولات غذایی با مزاج هر فرد و تناسب غذا با منطقه زندگی هر فرد توجهی‌ نداشته‌ است.

‌علاوه‌بر این، محمدی نصرآبادی (1397) در پژوهشی به بررسی رهنمودهای غذایی اخیر ایران پرداخته‌ است. براساس نتایج این پژوهش، رهنمودهای غذایی اخیر ایران به‌طور سنتی مبتنی‌بر اهداف تغذیه‌ای بنا نهاده شده‌اند و به‌صراحت روی هزینه مالی توصیه‌های ارائه شده یا پایداری محیط‌ زیستی آن از نظر تولید،‌ فراوری و توزیع توجهی ندارد. ازاین‌رو در نظر گرفتن ابعاد پایداری مانند دسترسی فیزیکی و توان اقتصادی، ردپای‌ محیط ‌زیستی، اخلاقیات غذاهای توصیه‌شده، تطابق با فرهنگ و آداب و سنن و عادات غذایی در راهنماهای غذایی ملی ضروری به‌نظر می‌رسد و لازم است رهنمودهای غذایی موجود در کشور با توجه به این رویکردها بازنگری شود [30].

مرکز پژوهش‌های مجلس شورای اسلامی نیز در پژوهشی به نان کامل به‌عنوان بخشی از موضوع گسترده تغذیه سالم و تولید محصولات غذایی سالم پرداخته و در گزارش «ضرورت اتخاذ تدابیر فوری به‌منظور جایگزینی نان موجود با نان کامل» (به شماره مسلسل 18838) به‌طور تفصیلی به فواید نان کامل و چالش‌های تولید آن در کشور اشاره کرده است [31].

2-2. سوابق تقنینی

اهمیت مباحثی از قبیل امنیت غذایی، اصلاح الگوی مصرف و الگوی کشت مبتنی‌بر شرایط اقلیمی و منطقه‌ای، سلامت غذا و تغذیه تا جایی است که در سیاست‌های کلی نظام و اسناد و قوانین بالادستی رسمی کشور نیز به آن پرداخته شده ‌است (جدول 1). سلامت و امنیت غذایی ازجمله اهدافی است که مطابق با سند چشم‌انداز‌ بیست‌ساله جمهوری اسلامی ایران در افق ۱۴۰۴ [32]، جامعه ایرانی باید از آنها برخوردار باشد. همچنین مطابق با ماده (34) قانون افزایش بهره‌وری بخش کشاورزی و‌ منابع‌ طبیعی [33] دولت موظف است به‌منظور تحقق سیاست‌های سند چشم‌انداز‌ بیست‌ساله کشور در بخش کشاورزی،‌ منابع‌ طبیعی و‌ محیط‌ زیست، «سند ملی توسعه بخش کشاورزی» را تدوین کند. یکی از‌ مهم‌ترین اجزای این سند، تعیین اولویت‌های تولید کشور بوده که از‌ مهم‌ترین معیارها در این زمینه، اثربخشی تولیدات مذکور بر سلامت افراد جامعه است. همچنین موضوع استقرار و به‌روزرسانی سبد غذایی کشور و الگوی مصرف مطلوب ایرانی - اسلامی در بند «138» سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی [34] و موضوع بازنگری و تدوین سبد غذایی مطلوب ملی و استانی و علاوه‌بر آن، تدوین و بازنگری رهنمودهای غذایی ایران به‌عنوان ابزار استاندارد آموزش همگانی تغذیه در سند ملی امنیت غذا و تغذیه 1411-1402 (به‌عنوان سند پشتیبان «سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی») [35] مورد اشاره قرار گرفته که لازم است با توجه به توان سرزمینی، اقتصاد تولیدات، سلامت افراد و فرهنگ غنی ایرانی – اسلامی انجام پذیرد.

افزون بر آن، موضوعاتی از قبیل اصلاح الگوی کشت، تولید کالاهای اساسی در داخل کشور، در نظر گرفتن شرایط اقلیمی کشور به‌منظور نیل به امنیت غذایی و خودکفایی در سیاست‌های کلی برنامه‌‌ پنج‌ساله هفتم توسعه [36]، سیاست‌های کلی نظام در بخش کشاورزی [37]، قانون برنامه‌‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت جمهوری اسلامی ایران [38] و سیاست‌های کلی اقتصاد مقاومتی [39] آورده شده‌ است. مبحث اصلاح الگوی مصرف نیز در بخشی دیگر از اسناد ازجمله سیاست‌های کلی سلامت [40]، سیاست‌های کلی نظام در بخش کشاورزی [37]، سیاست‌های کلی اصلاح الگوی مصرف [41]، سیاست‌های کلی اقتصاد مقاومتی [39] و تأکید شده‌ است. علاوه‌بر این، موضوع اصلاح الگوی مصرف غذا مبتنی‌بر الگو و سبک زندگی ایرانی- اسلامی و جلوگیری از تغییر هدفمند ذائقه مصرفی مردم به‌سمت غذاهای غربی و ناسالم بیگانه در سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی [34] و سند ملی امنیت غذا و تغذیه 1411-1402 [35] تأکید شده‌ است. همچنین به بحث تغذیه سالم و سلامت محصولات غذایی در قانون برنامه‌‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت جمهوری اسلامی ایران [38] اشاره شده است که لازم است دولت منابع آن را از محل 5 درصد اعتبارات مصوب سالانه سازمان‌های بیمه‌گر پایه سلامت پرداخت کند.

اهتمام به ترویج و به‌کارگیری طب سنتی (ایرانی)، غذاهای بومی و گیاهان دارویی بومی کشور از دیگر مباحث حائز اهمیتی است که قانون تشکیلات و وظایف وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی [42]، سیاست‌های کلی سلامت [40]، سند ملی گیاهان دارویی و طب سنتی [43]، سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی [34] و سند ملی امنیت غذا و تغذیه 1411-1402 [35] به آن‌ پرداخته ‌است. همچنین در سیاست‌های کلی برنامه‌ پنج‌ساله هفتم توسعه [36]، قانون برنامه‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت جمهوری اسلامی ایران [38] و سیاست‌های کلی نظام در بخش کشاورزی [37] بر‌ بهره‌برداری بهینه از منابع و عوامل تولید، به‌ویژه منابع آب و خاک و مراعات شرایط محیط‌ زیستی تأکید شده‌ است.

 جدول 1. اهمیت مباحث مربوط به تغذیه و امنیت غذایی در سیاست‌های کلی نظام، قوانین و اسناد بالادستی

مأخذ: یافته‌های پژوهش.

ازسوی‌دیگر، با توجه به اینکه انتخاب بخشی از مواد غذایی مصرفی در خانوار تحت‌تأثیر تبلیغات و رسانه قرار می‌گیرد و این نوع مواد غذایی در سلامت جامعه و افراد نقش بسزایی ایفا می‌کند، نظارت همه‌جانبه بر محتوای تبلیغات و جلوگیری از پخش تبلیغات مواد غذایی حاوی پیام‌های گمراه‌کننده، غیر علمی و ترویج‌دهنده محصولات غذایی مضر در قوانین و اسناد کشور مورد توجه قرار گرفته است. در این رابطه ماده (1) قانون ممنوعیت تبلیغات و معرفی محصولات و خدمات غیرمجاز و آسیب‌رسان به سلامت در رسانه‌های ارتباط‌جمعی داخلی و بین‌المللی و فضاهای مجازی (47)، ماده (7) قانون حمایت از حقوق مصرف‌کنندگان [45]، بند «ج» ماده (7) قانون احکام دائمی برنامه‌های توسعه کشور [46] و بند «156» سند دانش‌بنیان امنیت غذایی [34] به تصویب رسیده‌اند (جدول 2).

جدول 2. قوانین و اسناد مرتبط با تبلیغات خلاف واقع و گمراه‌کننده

مأخذ: یافته‌های نگارندگان.

‌براساس اسناد بالادستی کشور، به‌خصوص سند چشم‌انداز و سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی،‌ ارتقای سلامت آحاد جامعه، از طریق متناسب‌سازی تدریجی سبد غذایی کشور با سبد غذایی ایرانی- اسلامی باید مدنظر دست‌اندرکاران امر قرار گیرد و سیاستگذاری تولیدات کشاورزی کشور نیز حتی‌الامکان در این راستا انجام شود. در ادامه گزارش، پس از تبیین اجمالی ظرفیت‏های بخش کشاورزی در جهش تولید، رویکردهای نوین سیاستگذاری تولیدات کشاورزی مورد تبیین قرار گرفته‌اند.

3. قابلیت بخش کشاورزی برای جهش تولید

یکی از اصول اولیه سیاستگذاری بخش کشاورزی، توجه به ظرفیت‏های آن در عین آگاهی از محدودیت‏های تولید است. بخش کشاورزی از مهم‌ترین بخش‌های اقتصادی هر جامعه‌ای محسوب می‌شود. از این رو هر کشوری در راستای دستیابی به توسعه اقتصادی می‌بایست که بخش کشاورزی خود را تقویت نموده و ضمن افزایش تولید، با استفاده از فناوری‌های مناسب و به‌روز، کارایی عوامل تولیدی را افزایش دهد [48]. کمک‌های بخش کشاورزی به روند توسعه اقتصادی، تأمین مواد غذایی، تأمین مواد اولیه بخش صنعت، ایجاد منابع اضافی در زمینه ارز برای واردات کالاهای‌های سرمایه‌ای و اشتغال‏زایی مولد، بیانگر اهمیت بخش کشاورزی و نقش آن در اقتصاد کشورها به‌ویژه کشورهای در حال توسعه می‌باشد [49]. اتکاء به صادرات نفتی از ویژگی‌های خاص اقتصاد ایران است و همواره نوسانات قیمت نفت سبب بی‌ثباتی درآمدهای ارزی و اقتصاد ایران می‌شود. لذا لزوم گریز از صادرات تک محصولی و رهایی از مشکلات برآمده از آن، تنوع بخشیدن به درآمدهای ارزی از طریق افزایش صادرات غیرنفتی و افزایش سهم اقتصاد ایران در تجارت بین المللی مورد تأکید برنامه‌های توسعه اقتصادی بوده است [50]. کشور ایران به دلیل اقلیم‏های متنوع و نظر به ذخایر ژنتیکی منحصر به فرد، می‏تواند به بازیگر تعیین‏کننده‏ای در عرصه جهانی در زمینه کشاورزی و غذا مبدل شود و درآمدهای حاصل از فرآوری ضایعات بخش کشاورزی و نیز صنعت گیاهان دارویی، سبب جهش اقتصاد کشور و رهایی از وابستگی به نفت خواهد شد.

توجه به نقش کشاورزی و اهمیت آن در اقتصاد کشور همواره در بیانات امام‌خمینی (ره) بنیان‌گذار جمهوری اسلامی ایران، مورد تأکید قرار گرفته است. به‌عنوان نمونه معظم‌له در یکی از بیانات خویش اشاره داشته‏اند که اساس اقتصاد یک کشور بسته به کار کارگر و کار کشاورز است و ایران قابلیت آن را دارد که در بخش کشاورزی صادرات داشته‌باشد. به گونه‌ای که از دیدگاه معظم‌له حتی برخی از استان‌های مستعد کشور به تنهایی قادر به تأمین بخش قابل‌توجه نیاز به خودکفایی هستند که طبعاً نیازمند بهره‌برداری دانش‌بنیان از منابع و عوامل تولید با تأکید بر محصولات اساسی بوده است. برای آنکه بخش کشاورزی بتواند به محور رشد اقتصادی کشور مبدل شود، الزاماتی مورد نیاز است که در ادامه به دو مورد از مهمترین آنها اشاره خواهد شد.

3-1.  به کارگیری دانش و فناوری‌های نوین در تولید بخش کشاورزی

براساس نظریات رشد و تولید، امکان افزایش مقدار و کیفیت تولید از دو طریق امکان‏پذیر می‏شود، در روش اول این هدف، از طریق کاربرد بیشتر و ناپایدارتر عوامل و نهاده‌های تولید میسر می‌شود و در روش دوم این موضوع، از طریق به‌کارگیری روش‌های تولیدی کارآتر و استفاده مؤثرتر از عوامل تولید محقق می‌شود. در ایران، مسئله کمبود آب و دیگر نهاده‌ها، افزایش تولید به‌روش اول را در درازمدت محدود می‌سازد. لذا توجه به‌روش دوم یعنی افزایش بهره‌وری عوامل تولید، ضرورتی اجتناب‌ناپذیر برای افزایش تولید محصولات است [51].کشورهایی که برای توسعه اقتصادی به افزایش بهره‌وری بیش از افزایش منابع طبیعی و فیزیکی خود تکیه کرده‌اند، رشد سریع تری داشته‌اند [52]. یکی از مهم‌ترین عوامل افزایش بهره‌وری، به‌کارگیری دانش و تکنولوژی به‌روز در تولید محصولات کشاورزی است. افزایش سطح تکنولوژی و سرمایه‌گذاری در بخش کشاورزی می‌تواند اثر مهمی بر کل اقتصاد کشورها داشته‌باشد. به لحاظ علمی، تفاوت در بهره‏ وری بخش کشاورزی در بین کشورهای مختلف، ناشی از پیشرفت تکنولوژی تولید و بهره‌برداری از بازدهی‌ها نسبت به مقیاس و بهبود مدیریت بوده است [53]. با وجود این، کشور ایران هنوز از قابلیت‏های فناورانه بخش کشاورزی، بهره ‏برداری لازم را به عمل نیاورده است.

از مثال‌های شاخص در بحث بهره‌وری پایین بخش کشاورزی کشور، می‌توان به بهره‌وری پایین آب کشاورزی اشاره داشت. برای نمونه میانگین بهره‌وری آب در محصول گندم در کشور 0/75 کیلوگرم بر مترمکعب است. در حالی که مقدار این شاخص در کشورهای پیشرو در زمینه بهره‌وری آب گندم نظیر اکثر کشورهای اروپای غربی، آفریقای جنوبی و مصر تقریباً 1/4 کیلوگرم بر مترمکعب است. لذا میزان این شاخص در ایران حدود 50 درصد نسبت به کشورهای مذکور کمتر است. در نتیجه بهره‌وری آب گندم در کشور پایین است و امکان افزایش آن در مناطق مستعد با برنامه‌ریزی‌ها، به‌کارگیری دانش و سرمایه‌گذاری‌های لازم قابل حصول است [54].

از طرفی دیگر نیز بر اساس اطلاعات وزارت جهاد کشاورزی، میانگین عملکرد پنج ساله گندم کشور (دیم و آبی) حدود 1/9 تن محاسبه شده‌است [55]. این در حالی است که بر اساس اطلاعات فائو، میانگین عملکرد گندم (دیم و آبی) در طی پنج سال گذشته در آسیا، اروپا، مصر، ترکیه، پاکستان و روسیه به‌ترتیب برابر با حدود 3/4، 3/1، 6/8، 5/2، 3، 2/9 و 3/6 تن در هکتار بوده است [56]. در حقیقت آمار بیانگر آن است که میانگین عملکرد نسبت به کشورهای همسایه و جهان در حد بسیار پایینی قرار دارد و خلاء عملکرد در این زمینه کاملاً محسوس است. چنانچه خلأ عملکرد در گندم‏زارهای کشور برطرف شود، فرصت‏های عدیده‏ای برای جهش تولید و تبدیل کشور به بازیگر کلیدی فراهم می‏شود و لذا با برنامه‏ریزی صحیح می‏‏توان از ظرفیت‏های موجود استفاده کرد.

از سوی دیگر برخی کشورها توانسته‌اند با بهره‏گیری از دانش و علوم نوین، خلاء عملکرد را کاهش داده و بهره‌وری را به حدکثر برسانند. برای مثال، کشور هلند به‌عنوان نمونه‌ای بارز از کشوری است که توانسته با استفاده از دانش و به‌کارگیری کشت گلخانه‌ای و روش‌های کشاورزی عمودی، راهی برای تولید غذای بیشتر، در زمین‌های محدود ایجاد نماید. هلندی‌ها در استفاده از ظرفیت هر هکتار زمین زراعی به بهترین وجه تخصص دارند. با وجود مساحت کم این کشور، هلند در حال حاضر دومین کشور صادرکننده بزرگ غذا در جهان است [57]. کشور هلند از نظر مساحت در رتبه 134 جهان قرار دارد [58]. کشاورزی در هلند بسیار کارآمد است و هلندی‌ها در افزایش بهره وری منابع تولید محصولات کشاورزی متبحر شده‌اند و در عین حال هزینه‌ها را با فناوری‌های جدید و نوآورانه کاهش داده‏ اند [57].

افزایش عملکرد در کشاورزی عمودی، به‌دلیل محیط محافظت‌شده (شرایط رشد بهینه)، دوره‌های رشد کوتاه شده، افزایش چرخه رشد و برداشت در سال (بدون محدودیت فصلی) و همچنین بهینه‌سازی استفاده از فضا (کاشت عمودی) امکان‌پذیر است [59]. براساس برخی گزارش‏ها، تولید محصول در کارخانه گیاهی که نوع پیشرفته‌ای از کشاورزی عمودی است، در مقایسه با کشت در مزرعه باز، حدود 100 برابر بیشتر است و این رقم در مقایسه با گلخانه حدود 15 برابر بیشتر است [60]. کارخانه‌های گیاهی، سیستم‌های بسته تولید محصولات گیاهی به صورت عمودی هستند که در آنها، عوامل محیطی (مانند دما، رطوبت، نور و CO₂) کاملاً کنترل می‌شوند و تعاملات با محیط خارجی به حداقل می‌رسد و همین عامل موجب کنترل عوامل بیماری‌زا و به حداقل رساندن مصرف سموم آفتکش در این گونه کشت‌ها می‎شود [61]. همچنین در مطالعات متفاوتی به کاهش مصرف آب در کشاورزی عمودی خصوصاً نوع کارخانه گیاهی آن اشاره شده‌است [62] . در گروهی از این مطالعات کاهش مصرف آب کشاورزی بیش از 90 درصد عنوان شده است [63-65].

3-2. توسعه سرمایه‌گذاری در بخش کشاورزی

کشاورزی به‌دلیل نقش انکارناپذیر آن در تأمین سلامت و امنیت غذایی خانوارها از یک سوء و ایجاد اشتغال و کمک به رونق صادرات غیرنفتی از سوی دیگر، همواره در کانون توجه سیاست‌گذاران در تمامی جهان قرار داشته است [66]. لذا به‌منظور رشد پایدار بخش کشاورزی، توجه و حمایت‌های خاص در این بخش و انجام سرمایه‌گذاری‌های جدید در آن از اهمیت بسیاری برخوردار است. درواقع سرمایه به‌عنوان یکی از مهم‌ترین نهاده‌های تولید به‌شمار می‌آید. این نهاده نقش قابل توجهی در افزایش سطح تولید فعالیت‌های اقتصادی و در نتیجه افزایش بهره‌وری سایر عوامل تولید ایفا می‌کند. در بخش کشاورزی نیز سرمایه‌گذاری عنصر کلیدی رشد و توسعه محسوب‌می‌شود. اما، در سال‌های گذشته، کمبود سرمایه و سرمایه‌گذاری در بخش کشاورزی ایران، در مقایسه با سایر بخش‌ها باعث پایین آمدن سطح بهره وری در این بخش شده که این بهره‌وری اندک خود موجب کاهش درآمد کشاورزی و سودآوری این فعالیت شده‌است[67]. بر اساس بررسی‌های انجام‌شده، در طی 15 سال اخیر سهم بخش کشاورزی از سرمایه‌گذاری ناخالص کشور به‌طور متوسط فقط 4/9 درصد بوده است [68].

سرمایه به‌لحاظ قابلیت تبدیل آن به دیگر عوامل تولید از نقش ممتازی در مقایسه با دیگر عوامل تولید برخورداراست، به‌طوری که با به‌کارگیری صحیح سرمایه و ترکیب آن با دیگر عوامل تولید و استفاده بهینه از منابع محدود می‌توان ظرفیت تولید را به میزان قابل توجهی افزایش داد. سرمایه‌گذاری در بخش کشاورزی با توجه به مزیت نسبی محصولات، باعث افزایش تولید بخش کشاورزی شده و در پی آن می‌تواند منجر به افزایش صادرات محصولات کشاورزی شود و بدین ترتیب کمبود درآمدهای ارزی را تا حدی از این راه مرتفع سازد و تسریع توسعه و رشد اقتصادی را در پی داشته‌باشد [69]. لذا روش‌های تولید محصولات کشاورزی در کشور در صورتی که با استفاده از دانش و روش‌های نوین به‌روزرسانی شود، می‌تواند با از بین بردن خلاءهای عملکرد، سبب جهش تولید شود؛ منوط به اینکه سرمایه‌گذاری لازم در حلقه ‏های مختلف بخش کشاورزی کشور انجام گیرد. درحقیقت، نگاه دولتمردان به بخش کشاورزی ایران نباید به مثابه بخش سنتی باشد که امکان بسیار محدودی برای تولید دارد؛ بلکه باید به عنوان بخشی باشد که می‏تواند ضمن تولید محصولات اساسی مورد نیاز داخل، نقش اساسی در جهش اقتصادی کشور محقق نماید. به هرحال، یکی از مهمترین کارکردهای بخش کشاورزی، تأمین نیاز غذایی کشورها است و طبیعتا تحقق و به فعلیت رساندن نقش مذکور، در گرو اتخاذ رویکردهای کل‏نگر در زمینه سیاستگذاری این بخش است.   

4. رویکردهای سیاستگذاری تولیدات کشاورزی

تولید غذا، از ابتدایی‌ترین اهداف رژیم‌های تولید کشاورزی بوده است و با گذشت زمان، بشر اهداف دیگری ازجمله اهداف محیط زیستی، اجتماعی و پایداری‌ منابع‌ طبیعی را به اهداف رژیم‌های کشاورزی افزود و سعی بر آن داشت که در سیاستگذاری تولیدات کشاورزی مورد توجه قرار دهد. لذا در ادامه به نحوه تغییر رژیم‌های تولیدی کشاورزی و به‌تبع آن سیر گذار اهداف این رژیم‌های تولیدی، پرداخته خواهد شد.

4-1. کشاورزی تولیدگرا و فراتولیدگرا

پس از جنگ جهانی دوم، دو نوع رژیم کشاورزی تولیدگرا و فراتولیدگرا در ادبیات کشاورزی، شناسایی ‌شده‌اند: رژیم کشاورزی تولیدگرا بر تولید دام و مواد غذایی صنعتی مبتنی بوده و‌ به‌طورکلی به‌ این‌صورت تعریف می‌شود: «تعهد به کشاورزی فشرده و متراکم و‌ توسعه‌طلب که محور آن فناوری و صنعت و هدفش در وهله اول تولید محصول و بهبود بهره‌وری است و حمایت‌های دولت را نیز دربردارد» [70]. در تولیدگرایی فرض را بر این است که بین کشاورزی ملی، امنیت ملی و رشد صنعتی ارتباط وجود دارد [71, 72]. درواقع جهت‌گیری این نوع از رژیم غذایی کمک به افزایش تولید غذا است [73, 74]. تا اواسط دهه ۱۹۸۰ آشکار شد که کشاورزی وارد بحران مزمن تولید بیش از حد شده ‌است که رقابت شدید و سقوط بازار از ویژگی‌های آن بود [73, 75]. رژیم کشاورزی تولیدگرا منجر به شکاف مالی در کشاورزی و حفظ حیات مزارع بزرگ شد و مزارع خرد را در معرض انقراض قرار داد. تولید بیش از حد مزمن، چندکارکردی شدن روزافزون زنجیره‌های غذایی و افول مزارع خرد، به بحث سیاسی پیرامون مسائل بودجه‌ای (نوعاً یارانه)، تولید و محیط‌ زیستی منجر گردید. به این ترتیب رژیم کشاورزی تولیدگرا در اوایل دهه ۱۹۹۰ به پایان رسید [70].

مشخصه‌های رژیم فراتولیدگرایی،‌ سامان‌دهی یارانه‌های دولت، تولید محصولات غذایی در بازار بین‌المللی در حال رقابتی شدن و افزایش وضع مقررات محیط‌ زیستی برای نظام‌های کشاورزی می‌شود [76]. در کشاورزی فراتولیدگرایی موضوع دیگر فقط تولید غذا نیست، بلکه بر کارکردهای مختلف دیگری ازجمله کیفیت غذا، حفاظت از محیط‌ زیست و بازنگری در یارانه‌های دولتی حمایت‌کننده از تولید که فشرده‌سازی کشاورزی صرف را تشویق کرده‌اند، تأکید می‌شود [77]. بنابراین فراتولیدگرایی با سبز‌سازی سیاست کشاورزی، تغییر ایدئولوژی‌های کشاورزی و گذار به شیوه‌های کشاورزی سازگارتر با محیط‌ زیست همراه است. فراتولیدگرایی نه‌تنها به‌عنوان شکل جدید کشاورزی مطرح است، بلکه بر تغییر اولویت‌های کشاورزی از تولید غذا به پاسخ‌گویی به اهداف گسترده‌تر در زمینه سلامت جامعه، توسعه روستایی و محیط‌ زیست دلالت می‌کند [70].

درواقع هدف از رژیم کشاورزی فراتولیدگرا، تولیدی است که در آن، مواد غذایی طبیعی و محلی با تأکید بر بهداشت و کیفیت تولید می‌شوند [78]. نتیجه این تغییر رژیمی گذار از کمیت به‌سمت کیفیت تولید، رشد فعالیت‌های مزرعه‌ای جایگزین و تلاش دولت برای بهبود کشاورزی پایدار است [70]. تمرکز بر فراتولیدگرایی به شکوفایی تحقیق در زمینه فعالیت‌های مزرعه‌ای جایگزین و زنجیره‌های جایگزین یا کوتاه و محلی منجر می‌شود [75, 79].

4-2. کشاورزی چندکارکردی

ویژگی رژیم کشاورزی چندکارکردی، ناحیه‌ای کردن عمل و تفکر تولیدگرایی و فراتولیدگرایی است. مفهوم رژیم کشاورزی چندکارکردی،‌ همزیستی چندبُعدی عمل و تفکر تولیدگرا و فرا تولیدگرا را امکان‌پذیر می‌کند. مفهوم «رژیم کشاورزی چندکارکردی» به‌شکل بهتری می‌تواند تنوع، غیر خطی بودن و ناهمگونی فضایی را که در کشاورزی مدرن و جامعه روستایی قابل‌ مشاهده‌اند، خلاصه کند. بر این مبنا، کشاورزی چندکارکردی نظام‌های کشاورزی تولیدگرا و فراتولیدگرا را در کنار هم مدنظر قرار می‌دهد [80]. کشاورزی چندکارکردی برای نخستین‌بار به‌عنوان «جنبه چندکارکردی بودن کشاورزی، به‌ویژه در زمینه امنیت غذایی و توسعه پایدار» تعریف شد [81].

سازمان همکاری‌های اقتصادی و توسعه (OECD) در سال ۱۹۹۸ با تأکید بر عبارت زیر، شکل امکان‌پذیر‌تری به این مفهوم داد: «کشاورزی فراتر از کارکرد اصلی خود در تولید غذا است و می‌تواند چشم‌اندازها و مناظر مناسبی پدید آورد، منافع محیط‌ زیستی را فراهم نماید و در پایایی بسیاری از نواحی روستایی نقش ایفا کند. درواقع کشاورزی، چند کارکردی است؛ وقتی که یک یا چند کارکرد علاوه‌بر نقش اصلی خود را در تولید غذا داشته‌ باشد». این سازمان چشم‌انداز بیشتری را بر مفهوم چندکارکردی بودن کشاورزی افزود. درواقع بخش کشاورزی فراتر از کارکرد اولیه خود در عرضه غذا باید پیش رود و مناظر و چشم‌اندازهای مناسب را شکل دهد، منافع زیست‌محیطی از قبیل حفاظت از زمین، مدیریت پایدار‌ منابع‌ طبیعی تجدیدپذیر و حراست از تنوع زیستی را‌ تأمین کند و در پایایی اجتماعی-اقتصادی بسیاری از نواحی روستایی نقش‌آفرینی کند. سیاست‌های کشاورزی - غذا باید تضمین کنند که دغدغه‌های روزافزون در زمینه ایمنی غذایی، امنیت غذایی، حراست از محیط‌ زیست و پایایی نواحی روستایی به شیوه‌هایی پاسخ داده می‌شوند که منافع به حداکثر برسند و بیشترین هزینه- اثربخشی حاصل و از اختلال در تولید و تجارت اجتناب شود [70].

یکی از کارکردهای مهم بخش کشاورزی ایجاد جامعه‌ای سالم و پویا از طریق تولید محصولات کشاورزی سالم و طبیعی است. چنانچه از مدیریت بخش کشاورزی با استدلال‌هایی از قبیل اینکه محور توسعه نیست و ظرفیت چندانی ندارد، غفلت به عمل آید و برنامه خاصی برای تشویق تولیدات مناسب و ارزش‌گذاری صحیح اجرا نشود، محصولات تولیدی به بازار مصرف دارای باقیمانده آلاینده‌های خطرناک و بیماری‌زا خواهد بود و سلامت جامعه را به‌شدت تهدید خواهد کرد و بالعکس. در صورتی که محصولات کشاورزی حاوی این گونه باقیمانده‌های مخاطره‌آمیز باشد، یا از عناصر مغذی به میزان کافی برخوردار نباشد، هزینه‌های درمانی در جامعه به‌دلیل شیوع بیماری‌های مختلف به‌شدت افزایش خواهد یافت. از سوی دیگر نیز تولید محصولات با کیفیت لازم و ایمن، سبب بهبود سطح سلامت افراد خواهد شد [70].

نظام‌های کشاورزی در صورت مدیریت صحیح، خدمات اکولوژیکی و محیط زیستی فراوان و ارزشمندی را برای کشورها ارائه می‌کنند. کشاورزی تأمین کننده عمده‌ای برای خدمات محیط زیستی از جمله ترسیب کربن، آبخیزداری و حفاظت از تنوع زیستی است که اغلب شناسایی و ارزش‌گذاری نمی‌شوند. امروزه شماری از کشورها به اهمیت این خدمات در ایجاد و حفظ جوامع سالم و تندرست پی‌برده‌اند و برای تداوم آن هزینه می‌پردازند [70].

بدون شک بین غذا و امنیت ارتباط روشن و اساسی برقرار است. امروزه بخش کشاورزی، پس از بیش از دو دهه بی ‏اعتنایی کمک کنندگان مالی جهانی، مجدداً به‌دلیل رشد ناامنی غذایی فقر ناشی از قیمت‌های بالای غذا، در کانون توجهات قرار گرفته است. در سال‌های پیش رو، افزایش بهره‌وری و تولید غذا در کشورهای در حال توسعه حیاتی خواهد بود [82]. در حال حاضر با توجه به تغییرات اقلیمی و خشک‌سالی و افزایش جهانی دمای زمین پیش بینی می‌شود که آب و دستیابی به آن در کشورها به یک موضوع حساس امنیتی در جهان مبدل شود. از آنجا که بخش کشاورزی درصد قابل توجهی از منابع آبی کشورها را مصرف می‌کند، لذا از اهمیت خاصی در استفاده بهینه‌تر از آب و پیشگیری از پیدایش بحران‌های احتمالی برخوردار است[70].   

4-3. کشاورزی پایدار

نظام کشاورزی از آن جهت که بتواند به‌طور مستمر، مواد غذایی و سایر منابع مورد نیاز را برای جمعیت روبه‌رشد جهان فراهم کند، حائز اهمیت است. بااین‌حال، مشکلات زیادی وجود دارد که توانایی نظام کشاورزی را برای برآوردن نیازهای بشر مورد تهدید قرار می‌دهد که ازجمله آنها عبارتند از: تغییرات اقلیم، نرخ بالای از بین رفتن تنوع زیستی، تخریب زمین از طریق فرسایش خاک و تراکم کشت، شور شدن و آلودگی خاک، کاهش و آلودگی منابع آب، افزایش هزینه‌های تولید، کاهش روزافزون تعداد مزارع، فقر و کاهش جمعیت روستاها [83-85]. کشاورزی نه‌تنها باید با این مشکلات روبه‌رو شود، بلکه به‌صورتی‌که در دهه‌های اخیر به‌کار گرفته ‌شده، به‌عنوان یکی از عوامل بروز این مشکلات نیز محسوب‌ می‌شود [86].

در مواجهه با این چالش‌ها، ایده کشاورزی پایدار در سال 1987 مطرح شد. بااین‌حال، مانند مفهوم خود توسعه پایدار، مفهوم کشاورزی پایدار در معنای خود پیچیده و مبهم است. به‌صورت‌کلی کشاورزی پایدار «سیستم یکپارچه‌ای از شیوه‌های تولید گیاهی و حیوانی است که کاربرد ویژه‌ای دارد و در بلندمدت می‌تواند موجب‌ تأمین نیازهای غذایی و فیبر انسان، حفظ محیط‌ زیست؛ استفاده بهینه از منابع تجدیدناپذیر و منابع درون مزرعه و ادغام چرخه‌های طبیعی و کنترل‌های زیستی مناسب، حفظ پایداری اقتصادی عملیات مزرعه شود و در نهایت افزایش کیفیت زندگی کشاورزان و جامعه را به‌دنبال داشته ‌باشد» [87].

بااین‌حال، امروزه این مفهوم از پایداری بیشتر در یک دیدگاه سه‌گانه بررسی می‌شود، که در آن مردم، سیاره زمین و سود به‌عنوان اجزای ضروری مدنظر قرار می‌گیرند. از اهداف اصلی کشاورزی پایدار می‌توان به اهداف‌ محیط ‌زیستی، اقتصادی و اجتماعی اشاره کرد [88]. با وجود اینکه ابعاد دیگری ازجمله جنبه‌های نهادی، سیاسی و اخلاقی نیز قابل بررسی هستند، تمرکز بر نگرانی‌های زیست‌محیطی همچنان غالب است و سایر مقوله‌ها کمتر مورد توجه قرار می‌گیرند [89-91]. هرکدام از این اهداف اصلی نیز خود به چند هدف جزئی‌تر قابل تفکیک هستند. در اهداف‌ محیط ‌زیستی، مقوله‌های حفظ عملکرد بوم نظام، حفاظت از‌ منابع‌ طبیعی و‌ محیط‌ زیست، ظرفیت تولید، رفاه حیوانات و هماهنگی با طبیعت مورد توجه قرار می‌گیرند. اهداف اجتماعی کشاورزی پایدار نیز به مقوله‌های مقبولیت، حفاظت فرهنگی، برابری، عدالت و انصاف، رفع نیازهای انسانی، شرایط کار مناسب، سلامت انسان، تغذیه، کیفیت زندگی، جوامع قوی تقسیم‌بندی می‌شوند. همچنین از منظر اهداف اقتصادی نیز مقوله‌های توسعه، معیشت،‌ تأمین محصولات، اقتصاد پر رونق قابل بررسی هستند [87]. در بُعد اجتماعی کشاورزی پایدار، تأکید ویژه‌ای بر نقش‌آفرینی تولیدات کشاورزی در سلامت مصرف‌کنندگان به عمل می‌آید.

بنابراین رژیم‌های کشاورزی نقشی فراتر از تولید صرف محصول کشاورزی دارند و باید علاوه‌بر تولید غذا و تحقق اقتدار غذایی، به‌دنبال ارائه خدمات فرهنگی و محیط‌ زیستی و کارکردهای اجتماعی و اقتصادی نیز باشند. رژیم‌های کشاورزی تولیدگرا صرفاً به‌دنبال حداکثرسازی تولید محصولات کشاورزی بوده‌اند درحالی‌که رژیم‌های کشاورزی فراتولیدگرا، چندکارکردی و پایدار بخش کشاورزی، علاوه‌بر تولید محصول کافی، اهداف دیگری ازجمله سلامت غذایی شهروندان، تغذیه مناسب، عدالت، معیشت پایدار کشاورزان و محیط‌ زیست را نیز مورد توجه قرار می‌دهند. با توجه به اینکه یکی از اهداف رژیم‌های نوین بخش کشاورزی، سلامت افراد است و دستیابی به این هدف نیز وابسته به سیاستگذاری و ریل‌گذاری‎های صحیح در تولید محصولات کشاورزی سلامت‌محور و جهت‌دهی صحیح تغذیه بوده، بنابراین لازم است اسناد تغذیه‌ای ازجمله سبدها و رهنمودهای غذایی با رویکرد سلامت‎محور تبیین شوند. ازاین‌رو، در ادامه سبدها و رهنمودهای غذایی موجود در ایران و مختصری از روندی را که تا به امروز طی کرده‌اند، تشریح شده‌ است.

5. سبدها و رهنمودهای غذایی در ایران

همان‌طور که پیش از این ذکر شد، سبدها و رهنمودهای غذایی یکی از‌ مهم‌ترین ابزارهای سیاستی برای جهت‌دهی صحیح تغذیه در کشورها هستند. سبدهای غذایی، براساس اطلاعات در زمینه مقدار توصیه‌شده روزانه انرژی و مواد مغذی، الگوی غذای مصرفی، عادات غذایی، رفتار مصرف‌کنندگان و تغییر قیمت مواد غذایی طراحی و تدوین می‌شوند. هدف از تدوین سبد غذایی، هماهنگی میان الگوهای تولید، عرضه و مصرف غذا به‌منظور‌ تأمین نیازهای تغذیه‌ای، سلامت جامعه و استفاده از آن به‌عنوان ابزاری برای اجرای سیاست‌های غذا و تغذیه، برنامه‌ریزی‌های اجرایی و ارزشیابی عملکرد برنامه‌های حوزه تغذیه جامعه است[26].

نخستین سبد غذایی در سال 1377 در طرح مابا (مطالعات الگوی برنامه‌ریزی و اجرا)، با توجه به الگوی مصرف جاری، نیاز به مواد مغذی، الگوی رژیم غذایی مدیترانه‌ای و توصیه‌های سازمان جهانی بهداشت، به تفکیک شهر و روستا تدوین شد. این سبد غذایی، سه هدف کلی‌ تأمین انرژی و مواد مغذی، پیشگیری از کمبودهای تغذیه‌ای و پیشگیری از بیش‌خواری را برآورده می‌کرد.

 سبد غذایی بعدی در سال 1383 به سفارش انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع‌غذایی کشور و با روش اقتصادسنجی به تفکیک استان‌ها و با در نظر گرفتن بودجه خانوار، فرهنگ و رفتارهای غذایی و نیازهای توصیه‌شده مواد مغذی کلیدی تدوین شد. در این مطالعه، تأثیر تغییرات قیمت مواد غذایی و درآمد مصرف‌‌کننده بر تقاضای مواد غذایی سبد نیز بررسی شد.

 سبد غذایی سوم در سال 1392 با همکاری انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع‌غذایی کشور و دانشکده علوم تغذیه و رژیم‌شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران طراحی شد. این سبد با استفاده از داده‌های بررسی مصرف مواد غذایی دهه 1380 و ترازنامه‌های غذایی سال‌های 1381 تا 1388 و پایه قرار دادن میزان مصرف مواد غذایی در سال 1390 و احتساب ترکیب جمعیتی کشور، براساس سرشماری سال 1385 تدوین شد. در این سبد غذایی، مقادیر مطلوب سرانه مصرف مواد غذایی در کشور و 14 گروه سنی و جنسی محاسبه شد. این مقادیر محاسبه‌شده، انرژی و پنج ماده مغذی کلیدی را به میزان 100% و یا نزدیک به آن (حداقل 80%) برای تمامی گروه‌های سنی و جنسی‌ تأمین می‌کرد [26].

جدیدترین سبد غذایی نیز با عنوان «سبد غذایی مطلوب برای جامعه ایرانی» در سال 1402 تدوین و منتشر شده‌ است. برای تدوین این سند، از اطلاعات گزارش «بررسی الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه‌ای خانوار و فرد در کشور در طی سال‌های 1397 و 1398» و همچنین اطلاعات مرکز آمار ایران و جدول ترکیبات غذایی ایران استفاده شده‌ است. انرژی، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی برای گروه‌های سنی و جنسیتی براساس آخرین گزارش WHO/FAO تعیین شده‌ است. به‌طوری‌که سبد غذایی، 100 درصد نیاز به انرژی در حالت طبیعی و 95 درصد نیاز به انرژی برای سبد غذایی مقرون به صرفه را به‌همراه‌ تأمین حداقل 80 درصد نیاز به مواد مغذیِ کلیدی پوشش دهد. همچنین به‌منظور اعمال ملاحظات پایداری محیط‌ زیستی دو شاخص محیط‌ زیستی رد پای آب و ردپای کربن برای سبد غذایی پیشنهادی محاسبه شده ‌است [92].

‌علاوه‌بر تدوین و انتشار سبدهای غذایی، وزرات بهداشت، درمان و آموزش پزشکی رهنمودهای غذایی ایران را به‌منظور آگاهی‌بخشی به افراد جامعه، تدوین و منتشر می‌کند و در آن، به معرفی گروه‌های غذایی و اصول تغذیه‌ای صحیح می‌پردازد. راهنماهای غذایی، ابزار مناسبی برای آموزش مردم در زمینه ارتقای کیفیت تغذیه آنان محسوب‌ می‌شوند. با استفاده از راهنماهای غذایی، مردم می‌توانند مواد غذایی مناسب را انتخاب کرده و از یک برنامه غذایی مطلوب و درنهایت وزن مطلوب که برای پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر حائز اهمیت است، بهره‌مند شوند. در ایران، نخستین رهنمودهای غذایی و هرم غذایی در سال 1385 توسط دفتر بهبود تغذیه جامعه و با مشارکت انجمن تغذیه ایران و با حمایت دفتر منطقه‌ای سازمان جهانی بهداشت، تبیین و ارائه شد و در سال 1395 با توجه به الگوی تغذیه، الگوی بیماری‌ها، تولید و مصرف مواد غذایی مجدداً بازنگری شده‌ است. این مجموعه آموزشی برای استفاده بهورزان، مراقبین سلامت و سایر کارکنان بهداشتی و برای آموزش جامعه و ارتقای دانش تغذیه‌ای آنان در زمینه رهنمودهای غذایی ایران تدوین شده و هدف نهایی آن، ایفای نقش مؤثر در اصلاح رفتارهای غذایی، بهبود تغذیه جامعه و پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر اعلام شده ‌است [93]. راهنماهای تغذیه‌ای برای تأثیرگذاری بر رفتار مصرف‌کننده طراحی می‌شود و در برخی کشورها، طیفی از سیاست‌ها و برنامه‌های ملی غذا، تغذیه و سلامت را نیز اطلاع‌رسانی می‌کند [94]. پس از آشنایی با اسناد غذایی ایران، لازم است به رویکردهای سبدهای غذایی نوین در سطح جهانی نیز آشنا شد و مباحثی که در این اسناد مورد توجه قرار می‌گیرد را مورد بررسی قرار داد، ازاین‌رو در ادامه به بخشی از رویکردهای نوین در سبدهای غذایی در دنیا اشاره شده‌ است.

6. رویکردهای نوین سبدهای غذایی در دنیا

‌براساس مطالعات مختلف انجام‌گرفته در سایر کشورها، روش‌های مختلفی برای تدوین سبد غذایی استفاده می‌شود.

 در کشور استرالیا، سبد غذایی سالم، ابزاری است که به‌طور معمول برای سنجش هزینه و دسترسی غذای سالم مورد استفاده قرار می‌گیرد. اگرچه یک سبد غذایی سالم ملی و واحد در این کشور وجود ندارد، اما چندین سبد غذایی سالم وجود دارد که هرکدام متعلق به منطقه (ایالت) مشخصی است و دسترسی به غذا از طریق هزینه، فراهمی و کیفیت مواد غذایی در آن منطقه تعیین می‌شود. ویژگی مشترک طراحی این سبدها این است که تنها یک خانواده، مرجع برای طراحی آنها استفاده می‌شود و نیازمندی به مواد مغذی براساس مقادیر توصیه‌شده مواد غذایی است [95]. سبد غذایی سالم ایالت ویکتوریای استرالیا نسبت به دیگر سبدهای غذایی سالم مزیت‌هایی دارد؛ ازجمله اینکه در آن از چهار نوع خانواده مرجع (1. دو بزرگسال و دو فرزند، 2. یک مادر و دو فرزند، 3. یک مرد میان‌سال و 4. یک زن مسن) که در این ایالت بیشترین فراوانی را دارند و احتمال عدم امنیت غذایی برایشان وجود داشته، استفاده شده ‌است و هدف آن برآورده کردن بیش از 80 درصد از نیازهای فرد به مواد مغذی و حداقل 95 درصد نیاز انرژی خانواده‌های مرجع است [96].

در کشور قبرس، سبد غذایی براساس راهنماهای ملی رژیم غذایی این کشور که مبتنی‌بر غذای مورد نیاز برای 6 نوع خانواده (1. یک زن، 2. یک مرد، 3. یک زوج بدون فرزند، 4. یک زن به‌همراه دو فرزند، 5. یک مرد با دو فرزند و 6. یک زوج با دو فرزند) است، بررسی شد و توسعه یافت. هزینه، مقبولیت و امکان‌پذیری سبد غذایی برای نیازهای فیزیکی (غذای سالم) و غیرفیزیکی خانواده‌های مورد بررسی مطالعه شد و مقرون‌به‌صرفه بودن به‌صورت درصد هزینه سبد غذایی از درآمد خانوارها تعیین شد. نیازهای غیرفیزیکی مورد مطالعه شامل ترجیحات آشپزی، فعالیت بدنی و سایر عملکردهای مرتبط با غذا برای حداقل مشارکت اجتماعی (مانند مهمانی دادن، تهیه غذا برای جشن‌ها و صرف غذا در بیرون از خانه) بود. همچنین نتایج پیش‌بینی‌شده در این پژوهش به تفکیک دو ویژگی جمعیت‌شناختی ارائه شدند: گروه‌بندی براساس درآمد (درآمد کم در مقابل درآمد بالا) و گروه‌بندی براساس محیط مسکونی (محیط شهر در مقابل روستا) [97].

در کشور رومانی نیز تدوین یک سبد غذایی سالم در قالب شبکه بودجه مرجع اروپا (2015-2014) و براساس یک روش‌شناسی مشترک پذیرفته شده در 26 کشور عضو اتحادیه اروپا صورت گرفت. این روش‌شناسی، یک رویکرد نسبی را با در نظر گرفتن ویژگی‌های ملی ازجمله تفاوت‌های اقلیمی، اجتماعی و فرهنگی بین ملل اروپایی، مدنظر قرار داده است. درنتیجه، طراحی سبد غذایی سالم در کشور رومانی مستلزم تحقیق در مورد عادات غذایی جمعیت بوده است که منعکس‌کننده ترجیحات آشپزی، فعالیت بدنی و همچنین کاربردهای فرهنگی و اجتماعی غذا مانند مهمانی دادن برای صرف غذا، تهیه غذا برای جشن‌ها و تعطیلات و صرف غذا در بیرون از خانه است [98].

دانشگاه واخنینگن هلند نیز شبکه‌های تولید و تقاضای مواد غذایی و پیش‌بینی نیازها و تقاضاهای منطقه‌ای مواد غذایی را در سال 2030 و با چشم‌انداز سال 2050 بررسی کرده است. براساس این پژوهش، می‌توان یک سبد غذایی تهیه کرد که مختص منطقه باشد و حاوی اطلاعاتی برای توسعه و ارتقای زنجیره‌های غذایی آینده در آن منطقه باشد. با پیش‌بینی سبدهای غذایی آتی برای کلان‌شهرهای مختلف جهان، می‌توان مشخص کرد که شبکه‌های زنجیره ارزش به‌عنوان بخشی از نظام‌های غذایی در این مناطق از نظر الگوی مصرف، نیازهای تولید و زیرساخت‌های لجستیکی با چه مسائلی روبه‌رو خواهند بود [99].

همچنین بشقاب من، آخرین نسخه از رهنمود تغذیه‌ای در کشور آمریکاست که توسط مرکز سیاستگذاری و ترویج تغذیه وزارت کشاورزی منتشر می‌شود و به‌عنوان راهنمای غذایی برای مردم این کشور مورد استفاده قرار می‌گیرد [100]. این رهنمود غذایی در سال 2011 جایگزین رهنمود هرم من در آمریکا شد. این رهنمود غذایی برای آموزش تغذیه در آمریکا استفاده می‌شود. رهنمود بشقاب من، به‌عنوان یک دستورالعمل برای آمریکایی‌ها طراحی شده ‌است تا غذای خود را به‌صورت علمی و براساس آموزش انتخاب کنند. براساس رهنمود غذایی بشقاب من، میزان گروه‌های مواد غذایی هر فرد براساس میزان فعالیت و ویژگی‌های شخصی (سن، جنسیت، قد و وزن) او تعیین می‌شود [101].

از مجموعه مباحثی که تاکنون مطرح شد، می‌توان چنین نتیجه گرفت که امروزه در اولویت‌بندی تولیدات کشاورزی، اهمیت ویژه‌ای به آثار این محصولات بر سلامت مردم داده ‌می‌شود. در این راستا، محققان دولت‌ها را از حمایت تولید محصولاتی که مصرف آنها می‌تواند آثار منفی برای سلامت جامعه به‌دنبال داشته‌ باشد، بر حذر می‌دارند و در عوض، به دولتمردان حمایت از رژیم‌های غذایی پایدار و بومی را توصیه می‌کنند. همچنین به‌صورت آینده‌نگرانه مطالعاتی به‌منظور تدوین سبد غذایی مطلوب انجام شده ‌است تا براساس آن به‌صورت فعالانه اقدامات به‌موقع برای تولید محصولات مناسب و‌ تأمین زیرساخت‌های مربوطه انجام شود. ازاین‌رو در ادامه گزارش به اهمیت رژیم‌های غذایی پایدار و بومی در سطح بین‌المللی و ملی پرداخته خواهد شد.

7. رژیم‌های غذایی پایدار و بومی

غذاهای مبتنی‌بر محصولات گیاهی و دامی محلی به‌دلیل استفاده بهینه از‌ منابع‌ طبیعی محدود در آن منطقه، از نظر محیط‌ زیستی پایدارتر از غذاهای صنعتی هستند و استفاده از ظرفیت این غذاها، نقش مهمی در اصلاح و ارتقای نظام کنونی غذا و تغذیه دارد. نظام غذا و تغذیه بومی در ابعاد متعددی پایدارتر از نظام غذا و تغذیه کنونی بوده و لازم است به ظرفیت‌های آن به‌منظور ارتقای امنیت غذا و تغذیه جامعه پرداخته شود [102].

‌براساس تعریف FAO در سال 2011، رژیم‌های غذایی پایدار، رژیم‌هایی هستند که با کمترین آثار محیط‌ زیستی به تحقق امنیت غذا و تغذیه کمک کرده و سلامتی را برای نسل‌های فعلی و آتی به ارمغان می‌آورند. این رژیم‌های غذایی حافظ تنوع زیستی بوده، از نظر فرهنگی قابل‌قبول، از نظر اقتصادی منصفانه و مقرون‌به‌صرفه، از نظر تغذیه‌ای ایمن، کافی و سالم و قابل دسترس برای تمامی اقشار جامعه هستند و از منابع انسانی و طبیعی به‌صورت بهینه استفاده می‌کنند [103]. عبارت سبد مصرفی غذایی، به مجموعه‌ای از کالاهای عمده غذایی گفته ‌می‌شود که در مجموع بتواند میزان مواد مغذی لازم را برای فعالیت بدن‌ تأمین کند و الگوی غذای مطلوب، الگویی است که تأمین‌کننده رژیم غذایی کافی و متعادلی باشد و تفاوت‌های فردی نظیر سن، جنس، منطقه زندگی، شغل، ترجیحات غذایی، عادات غذایی و فرهنگ مردم را نیز دربرگیرد. همچنین این الگو باید منعکس‌کننده امکانات تولید و دسترسی به غذا و شرایط اقتصادی- اجتماعی باشد. در چنین الگویی، مواد مغذی در مقادیر کافی و به نسبت‌های مناسب وجود دارد؛ به‌گونه‌ای که تمام نیازهای تغذیه‌ای فرد‌ تأمین شده و از بروز بیماری‌های ناشی از کمبود مواد مغذی جلوگیری کند و در ضمن با حفظ تعادل و تنوع، احتمال بروز بیماری‌های مزمن ناشی از تغذیه نامناسب همانند بیماری دیابت، مشکلات قلبی- عروقی، چاقی و برخی از سرطان‌ها را کاهش دهد [104].

ازسو‌ی‌دیگر، در چند دهه اخیر نیز رژیم‌های غذایی بومی در ایران تضعیف شده‌ است. اگرچه تغییر فرهنگ غذایی ممکن است امری ساده به‌نظر برسد، اما تقلید از الگوی غذایی غرب و به فراموشی سپرده شدن غذاهای بومی، نه‌تنها به‌جهت عدم برخورداری فرهنگ غرب از سلامت تغذیه‌ای و عادات نادرست غذایی، افراد جامعه را با انواع بیماری‌های مواجه می‌سازد؛ بلکه نماد پذیرش سبک‌زندگی غربی، ترویج مظاهر تمدن غربی و به حاشیه راندن ارزش‌های بومی است [105]. توجه به موضوع اصلاح سبک‌زندگی، الگوی مصرف و تغذیه علاوه‌بر اینکه در قوانین و سیاست‌های کلی نظام به آن تأکید شده، در بیانات رهبر معظم انقلاب اسلامی نیز به آن اشاره شده ‌است که اهمیت این موضوع را نشان می‌دهد. ایشان، سبک‌زندگی را بخش حقیقی و اصلی تمدن اسلامی دانسته‌اند و الگوی مصرف، نوع خوراک و نوع آشپزی را در کنار سایر موضوعات از بخش‌های اصلی این تمدن عنوان کرده‌اند که در متن زندگی انسان جاری است. معظم‌له ضمن تأکید بر اصلاح تدریجی سبک‌زندگی و فرهنگ‌سازی در این زمینه، عدم تقلید از فرهنگ غربی که فرهنگی مهاجم و هویت‌زدا محسوب‌ می‌شود را ضروری خواندند. همچنین ایشان بیان داشته‌اند که برای دستیابی به پیشرفت، باید سبک‌زندگی اصلاح شود. زیرا بعد از انقلاب، در سبک‌زندگی مانند مسائل دیگر پیشرفت چشم‌گیری حاصل نشده است که باید در این زمینه آسیب‌شناسی صورت بگیرد [106]. ایشان همچنین در بیانیه «گام دوم انقلاب» به تلاش غرب در ترویج سبک‌زندگی غربی در ایران و زیان‌های بی‌جبران اخلاقی و اقتصادی و دینی و سیاسی حاصل از آن به کشور و ملت اشاره داشته و مقابله با آن را ملزم به جهادی همه‌جانبه و هوشمندانه دانسته‌اند [107].

با وجود تلاش دولتمردان برای بهبود سیاست‌های تغذیه‌ای از طریق طراحی و تدوین اسناد غذایی‌، شواهد دنیای امروز حاکی از آن است که در سطح بین‌المللی و حتی ملی اقدامات ویژه‌ای برای تغییر برنامه‌ریزی‌شده الگوی غذایی جوامع انجام گرفته و یا هنوز هم در حال انجام است و این امر، اهمیت تدوین سبد مطلوب بومی را دوچندان می‌کند. ازاین‌رو در ادامه به برخی از این تلاش‌ها در سطح جهانی پرداخته شده و روند شکل‌گیری آنها تشریح شده ‌است.

8. تلاش برای تغییر برنامه‌ریزی‌شده الگوی غذایی جوامع

محور و انگیزه اصلی جهانی‌سازی، تسلط و مدیریت بر بازار معاملات مواد غذایی، محصولات کشاورزی، و نهاده‌های اولیه و زیربنایی تولیدات کشاورزی است [108]. تجارت جهانی غذا، یکی از ابزارهای استعمار، سلطه‌گرایی و سرمایه‌سالاری انحصاری بوده است. غذا، هرگز تنها به‌معنای عمل ساده غذا خوردن نبوده است. غذا، تاریخ و هویت مردمان هر کشوری است. در عصر حاضر شرکت‌های استعماری چند ملیتی در یک فرایند تبلیغاتی هوشمندانه توانسته‌اند طی چند نسل، شیوه زندگی مردم، ازجمله عادات آشپزی، پخت و پز و سلایق غذایی آنها را تغییر داده و به‌سمت مصرف اقلام تجاری مورد نظر خودشان متمایل سازند. در این فرایند، حتی زمین‌های حاصلخیز کشورهای مختلف با تغییر الگوی کشت، به‌سمت تولید مواد غذایی مدنظر این شرکت‌ها سوق یافته‌اند [109]. فرهنگ‌هایی که با سلطه‌گرایی روبه‌رو هستند، اغلب فرسایش عناصر سنتی خود را به‌صورت حذف هویت ملی خود و کاهش تمایز با سایر ملل احساس می‌کنند. تغذیه و غذاهای بومی و محلی نیز به‌عنوان یکی از عناصر سنتی دستخوش این‌گونه هجمه‌ها قرار می‌گیرند [110].

درواقع این تغییرات اتفاقی نیست؛ در سطح جهانی افزایش کمی تقاضا برای هر محصول کشاورزی و یا مواد غذایی به‌معنای افزایش نیازمندی و تقاضای وسیع از شرکت‌ها و کشورهای برخوردار و ثروتمندتر شدن آنان است. لذا یکی از ترفندهای رایج در اقتصاد جهان، ایجاد نیازمندی مصنوعی به‌ویژه در بخش کشاورزی و غذایی با دست‌کاری سبک غذایی و الگوی مصرف است. آمریکا از دیرباز در این زمینه تحقیقات و مطالعات گسترده‌ای انجام داده و امروزه نیز این‌گونه تحقیقات در حال انجام است [108]، برای مثال در سال 1943 تحقیقی برای کمیته بررسی سبک غذایی آمریکا انجام شد و براساس آن پژوهشگران دریافتند که تغییر الگوی مصرف و سبک غذایی مردم حتی با وجود مقاومت، امری است که در زمان کوتاهی میسر می‌شود [111]. با توجه به اینکه بحث سلطه‌گرایی غذایی در نقاط مختلف دنیا اتفاق افتاده‌ است، باید به این موضوع در کشور توجه ویژه‌ای شود و این‌گونه موارد در صورت بروز شناسایی شده و از پیشرفت آن، که یکی از‌ مهم‌ترین پیامدهای حاصل از آن وابستگی است، جلوگیری به عمل آید. در ادامه به برخی از روش‌های سلطه‌گرایی غذایی که در تغییر سبک الگوی غذایی در جهان مورد استفاده قرار گرفته است، اشاره می‌شود.

8-1. استعمار کشورها در راستای بهره‌برداری از منابع آنها

یکی از اهداف استعمار کشورها، کشت و صادرات محصولات پر سودی بوده که تنها به‌دلیل ارزش تجاری کشت می‌شدند. درواقع این محصولات نه برای امرار معاش کشاورزان و نه مصرف آنان در کشور مبدأ کشت می‌شدند. کارگران این مزارع، جمعیت بومی بودند که اغلب آنها گرسنه، اما فاقد قدرت بودند و تمرکز بر روی آنان به‌جهت نیروی کار برای استعمارگران، منطقی تلقی می‌شد. حتی تا پایان قرن نوزدهم، کشورهای مستعمره فقیرتر ازجمله هند، سریلانکا، غنا، اندونزی و برزیل، در صادرات محصولات غذایی اختصاصی اقلیم گرمسیری مانند ادویه، چای و قهوه که در اقلیم‌های شمالی غیرقابل رشد بودند، مورد استفاده قرار می‌گرفتند. از زمان اشغال آفریقا توسط اروپا، مردم آن با یک فرهنگ غذایی کاملاً تغییر یافته مواجه شده‌اند. در این دوره، مصرف سرانه غلات در کشورهای جنوبی جهان به‌طور مداوم کاهش یافت و گرسنگی ناشی از استعمار پدید آمد [109, 112].

• تغییر الگوی کشت و تغذیه در کشور کنیا توسط انگلستان

استعمار کنیا توسط انگلستان،‌ مهم‌ترین عامل تغییر الگوی غذایی در این کشور محسوب ‌می‌شود. از سال 1895 انگلستان، کشور کنیا را مورد استعمار قرار داد. انگلستان توانست به‌تدریج بخشی از زمین‌های کشاورزی را از مردمان بومی بگیرد و محصولات حاصل از این زمین‌های زراعی حاصلخیز تصاحب شده را به مهاجران انگلیسی اختصاص دهد و در عین واحد از مردمان بومی به‌عنوان نیروی کار در زمین‌های سابق خودشان استفاده کند. دولت استعماری انگلستان به‌اجبار، زمین، دام و سایر دارایی‌های مردمان بومی را از گروه‌های مختلف جامعه مصادره کرد و به‌طور نظام‌مند و برنامه‌ریزی‌شده، کشاورزی بومی آفریقا را به حاشیه راند. کاشت محصولات  پر سود در زمین‌های استعمارشده که توسط دولت استعماری رواج یافته ‌بود، منبع درآمد مهاجران شده بود که با استفاده از نیروی کار عظیم کنیایی و زمین‌های ارزان‌قیمت انجام می‌گرفت و این محصولات برای‌ تأمین غذای مردم اروپا و مهاجران کشت می‌شد. هنگامی که کنیایی‌ها به زمین‌های سابق خود بازگشتند، ذرت را وارد نظام‌های کشاورزی معیشتی خود کرده و موقعیت آن را به‌عنوان محصول  پر سود مستعمره تثبیت کردند و بدین ترتیب ذرت جایگزین محصولاتی مانند ارزن، انواع گیاهان غده‌ای، حبوبات و کلم‌پیچ شد که معمولاً در نظام‌های کشاورزی بومی آنجا کشت می‌شدند [109].

‌علاوه‌بر این، گروهی از کشاورزان کنیایی نیز که به‌ تأمین نیازهای غذایی محلی خود تمایل داشتند، به‌دلیل اختصاص یارانه توسط دولت استعماری در ازای تولید محصولات  پر سود که برای‌ تأمین امنیت غذایی اروپا و مهاجران، به مردم بومی اتخاذ شده بود، کشت محصولات پر سود را در پیش گرفتند.‌ درنتیجه، کنیایی‌ها به‌طور فزاینده‌ای به کشت محصولات  پر سود به‌جای کشاورزی معیشتی خود روی آوردند. این روند تجاری‌‌‌سازی، نه‌تنها آفریقایی‌ها را از غذا و مراسم بومی خود محروم کرد، بلکه از دانش سنتی غذا و تهیه آن نیز بی‌بهره گذاشت. زیرا جوامع به نظام اقتصادی جدید متکی شدند. به این ترتیب، نظام‌های کشاورزی آفریقا برای همیشه تغییر کرد، شیوه‌های سنتی از بین رفت و هنجارهای فرهنگی دگرگون شد. آموزش‌های ارائه‌شده به کودکان و جوانان در مراکز تبلیغی و آموزشی استعمارگران مانند مدرسه مبلغان و کلیساها توانست دانش مربوط به کشت و تهیه غذاهای سنتی و بومی را‌ کم‌رنگ کند. این نوع آموزش‌ها، نه‌تنها غذاهای بومی و روش‌های بومی تهیه غذا را منسوخ کردند، بلکه بر سبک آشپزی و شیوه‌های غذایی انگلیسی‌ها تأکید داشتند. بدین ترتیب آن دسته از غلات، گیاهان و سبزیجات مورد مصرف کنیایی‌ها که ارزش و مطلوبیت بالایی از نظر بازار محلی داشتند، به‌سرعت کنار گذاشته شدند. در سال 1963 کنیا، استقلال خود را به‌دست ‌آورد، اما افرادی که قدرت را به‌دست گرفتند، نه‌تنها رویکرد دولت استعماری را اصلاح نکردند، بلکه آن را به کمال رساندند. این افراد، همراه با متحدان غربی خود، قوانین سختی را تصویب کردند، زمین‌ها را به‌طور غیرقانونی تصاحب کردند، سیاست‌های غذایی و کشاورزی را تغییر دادند و در مواد غذایی مصرفی کنیایی‌ها انحراف گسترده‌ای ایجاد کردند [109].

• تغییر الگوی کشت و تغذیه در کشورهای آمریکای لاتین توسط آمریکا

نمونه دیگر سلطه‌گرایی غذایی به اوایل قرن بیستم برمی‌گردد. در آن زمان، تولید غلات در کشورهایی مانند آمریکا، کانادا، استرالیا و همچنین برخی از کشورهای آمریکای جنوبی (لاتین) متمرکز شد؛ یعنی کشورهایی که زمین‌های زراعی در آنها از طریق نسل‌کشی مردم بومی به غارت گرفته شده‌ بودند. به همین دلیل الگوی کشت محصولات کشاورزی در کشورهای آمریکای لاتین به‌تدریج از محصولات بومی به انواع غلات تغییر یافت. ازطرف‌دیگر نیز در دهه 1970، بسیاری از کشورهای جنوبی جهان محصولات کشاورزی خود را به‌دلیل صادرات از طریق توافق‌نامه‌های تجارت آزاد با کشورهای شمالی، بر روی محصولات مورد تقاضا در جهان به‌ویژه غلات متمرکز کردند. آمریکا در این دوره، مقدار زیادی مواد غذایی مازاد به‌ویژه غلات تولید کرد. تولیدات بیش از اندازه غلات موجب شد که این کشور راهبرد جدید دامپینگ (قیمت‌شکنی یا تبعیض قیمتی) مواد غذایی را بپذیرد، به‌طوری‌که غلات مازاد با قیمت‌های کاهش یافته در بازارهای بین‌المللی فروخته و در سطح جهانی صادر می‌شد. این درحالی بود که نظام کشاورزی کشورهای جنوبی به‌دلیل غلبه مدل کشاورزی صنعتی سرمایه‌بر (نیازمند سرمایه‌گذاری کلان) که توسط کشورهای ثروتمند شمالی، جهانی و دیکته شده بود، به نهاده‌های اغلب وارداتی (مانند کودها، علف‌کش‌ها، تراکتورها و خوراک دام حاصل از جو و ذرت) و هزینه‌بر وابسته شد. درواقع روش‌های تولید محصول در نظام‌های کشاورزی کشورهای ثروتمند شمالی تحت‌تأثیر نهاده‌های کشاورزی پرهزینه قرار داشت. درنتیجه این سیاست، قیمت محصولات آمریکا در بازار جهانی پایین‌تر بود و در رقابت با کشورهای جنوبی پیروز می‌شد و در خلال آن نیز الگوی کشت و تغذیه محصولات در کشورهای جنوبی تغییر یافت [112].

8-2. توسعه فروشگاه‌های چندملیتی

نمونه‌ای از سلطه‌گرایی غذایی در عصر نوین، گستردگی فروشگاه‌های چند ملیتی ازجمله رستوران‌های زنجیره‌ای فست‌فود (غذای فوری) مک‌دونالد و کنتاکی یا کی اف سی (KFC) است. مک‌دونالد با بیش از 32000 رستوران در آمریکا و حدود 120 کشور دیگر، به‌عنوان بزرگ‌ترین شرکت غذاهای فوری در جهان محسوب‌ می‌شود [113] و پس از آن کنتاکی با حدود 2800 شعبه در 150 کشور جهان در جایگاه دوم قرار دارد [114]. منتقدان، گسترش این سبک از تغذیه را با سلطه‌گرایی فرهنگی مرتبط می‌دانند. سلطه‌گرایی فرهنگی، فرایندی است که طی آن یک فرهنگ، جامعه و ملت، اعمال و نهادهای فرهنگی خود را به فرهنگ دیگری تحمیل می‌کند تا عناصر سنتی فرهنگ مقابل را به تحلیل و یا از بین ببرد. از منظر تاریخی، سلطه‌گرایی فرهنگی اغلب مورد حمایت سایر اشکال سلطه‌گرایی مانند سلطه‌گرایی اقتصادی و سیاسی قرار می‌گیرد. در عصر حاضر، نهادهای استعمار‌‌کننده وابسته به یک دولت خارجی، بسیار کمتر از اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم شده‌ است. بااین‌حال، روابط فرهنگی مبتنی‌بر سلطه‌گرایی می‌تواند حتی در غیاب سایر اشکال سلطه‌گرایی وجود‌‌ داشته‌ باشد که این پدیده توسط اقدامات شرکت‌های چند ملیتی تقویت می‌شود [115]. علاوه‌بر گسترش جهانی غذاهای فوری، جهانی شدن منجر به افزایش سوپرمارکت‌های بزرگ چندملیتی شده‌‌ که جانشین عرضه مواد غذایی تازه شده ‌است [116, 117].‌‌

• گسترش شرکت‌های چندملیتی غذاهای فوری در سراسر دنیا

محبوبیت غذاهای فوری در سراسر دنیا به‌ویژه کشورهای آسیایی مانند چین، نمونه‌ای از نفوذ گسترده تبلیغات پیچیده مواد غذایی بوده که به‌واسطه پدیده جهانی‌سازی  و افزایش ثروت منطقه تقویت شده‌ است. محور و انگیزه اصلی جهانی‌سازی، تسلط و مدیریت بر بازار معاملات مواد غذایی، محصولات کشاورزی و نهاده‌های اولیه و زیربنایی تولیدات کشاورزی است. شرکت‌های مواد غذایی، میلیون‌ها دلار را برای تبلیغ غذاهای غربی صرف کرده‌اند و این‌ درحالی است که مقررات بسیار کمی‌ ازسوی دولت چین برای تنظیم‌گری و نظارت بر آنها تصویب شده‌ است. تبلیغات مواد غذایی می‌تواند تأثیر‌ قابل‌توجهی بر ترجیحات غذایی و عادات مصرفی، به‌ویژه در میان جوانان‌ داشته‌ باشد [118]. شرکت‌های تبلیغاتی چندملیتی غذا و نوشیدنی نیز با به‌کارگیری ستاره‌های محبوب ورزشی و سایر افراد معروف و سرشناس توانسته‌اند با موفقیت این تصور را ایجاد کنند که غذاهای فوری با سلامتی، قدرت و مُد مرتبط است. درواقع تا حدود زیادی، شرکت‌های غذاهای فوری از همان روش‌های تهاجمی و گمراه‌کننده‌ای استفاده می‌کنند که با موفقیت توسط شرکت‌های دخانیات برای تبلیغ محصولات خود در سراسر بازارهای آسیایی استفاده شده ‌است [119].

در پاسخ به رشد غذاهای فوری در سراسر جهان، جنبش جهانی غذای آهسته شکل گرفت. ظهور این جنبش در سال 1989، با تأسیس سازمان مردمی غیرانتفاعی غذای آهسته در ایتالیا شکل گرفت. این سازمان برای دفاع از سنت‌های غذایی بومی و غذاهای با کیفیت ایجاد شد. به‌بیان‌دیگر، جنبش غذای آهسته، بخشی از جنبش ضد جهانی‌سازی بوده که مخالف همگن‌سازی فرهنگ‌های غذایی است. از دهه 1980، این سازمان به‌تدریج رشد یافت و امروزه مظهری از جنبش غذای آهسته (در مقابل غذای فوری) محسوب می‌شود. امروزه، جنبش غذای آهسته، اصولی را ترویج می‌کند که در آن همه مردم می‌توانند به غذایی دسترسی‌ داشته ‌باشند که برای آنها مفید و مغذی، برای تولیدکنندگان سودآور و برای خریداران منصفانه است و‌ درعین‌حال موجب تخریب و آلودگی محیط‌ زیست نمی‌شود. این جنبش هم‌اکنون در بیش از 160 کشور فعال است [120, 121].

8-3. تبلیغات و رسانه

امروزه تبلیغات انواع روغن‌ها ازجمله سویا، ذرت، آفتابگردان در رسانه‌ها و تأکید بر سلامت آنها حتی با شعارهای اغواکننده‌ مبنی‌بر اثر روغن‌های نباتی بر سلامت قلب، امکان استفاده مجدد از روغن، عدم وجود محدودیت در میزان مصرف و حتی غنی‌سازی آنها با ویتامین‌ها، یکی از عوامل اصلی گرایش به مصرف این روغن‌ها و ترویج سبک سرخ کردن غذا و تمایل به مواد غذایی سرخ شده به‌ویژه در کودکان است [122]. براساس مطالعات‌ صورت‌ گرفته، کودکان و جوانان از آسیب‌پذیرترین اقشار جامعه هستند که تحت‌تأثیر تبلیغات، بیشترین تمایل را به مصرف غذاهای سرخ شده و غذاهای فوری نشان می‌دهند [118, 123, 124]. علاوه‌بر این تبلیغات انواع سس‌ها، نوشیدنی‌های گازدار، انواع شیرینی‌ها و بیسکوئیت‌های سرشار از مواد قندی، ساندویچ‌های‌ فراوری شده آماده، تنقلات ناسالم (مانند چیپس) در انواع تبلیغات توسط افراد معروف، بازیگران و ستاره‌های ورزشی نیز می‌تواند از دیگر دلایل گرایش به این محصولات خوراکی ناسالم شود.

می‌توان اظهار داشت که هشدارهای جامعه پزشکی و متخصصین تغذیه در مورد مضرات مصرف بالای روغن و غذاهای سرخ‌کردنی، در حجم بالایی از تبلیغات روغن‌ها ناپدید و نادیده گرفته می‌شوند. طبق آمار، تا حدود 60 سال پیش، مردم این حجم از روغن‌های گیاهی را مصرف نمی‌کردند [125]. یافته‌های مطالعه‌ای که در ایران بر روی انواع تبلیغات تلویزیونی روغن‌های گیاهی (در پنج شبکه تلویزیونی اصلی) انجام‌گرفته، حاکی از آن است که بیشتر این تبلیغات (62 درصد) در مورد روغن‌های سرخ کردنی است که می‌تواند مشوق مردم در مصرف غذاهای سرخ کردنی و غذاهای فوری باشد. مجموع مدت زمان اختصاص‌یافته به این تبلیغات تقریباً ۲۱ ساعت بود که به‌صورت میانگین حدود 14 دقیقه از تبلیغات را در طول روز به‌خود اختصاص می‌داد. مصاحبه‌شوندگان در این تحقیق اذعان داشتند که این تبلیغات تلویزیونی،‌ مهم‌ترین عامل تأثیرگذار در هنگام خرید آنهاست و پخش مکرر این‌گونه تبلیغات تلویزیونی، تمایل آنها و خانواده‌هایشان را برای مصرف مواد غذایی سرخ‌شده افزایش داده است. درعین‌حال، آنان این تبلیغات را وسوسه‌انگیز خوانده و عدم صداقت را در پیام‌های آنها حس کرده‌اند. در این مطالعه، تبلیغات به‌عنوان‌ مهم‌ترین عامل تأثیرگذار در خرید روغن گیاهی معرفی شده ‌است که می‌تواند از عوامل اصلی تمایل به مصرف غذاهای سرخ‌کردنی و غذاهای فوری در کشور باشد که درنتیجه آن، مصرف روغن در کشور را به بیش از حد توصیه‌شده متخصصان و سبد غذایی کشور تغییر داده است [122]. متخصصین حوزه بهداشت و سلامت بر این باورند که حجم بالای پیام‌های ناسالمی که از طریق تبلیغات مواد غذایی به جامعه منتقل می‌شود، عامل اصلی مصرف مواد غذایی ناسالم در آن جامعه است [126].

شایان ذکر است که حداقل و حداکثر‌ تأمین روغن گیاهی در سبد غذایی 1392 و 1402 به میزان 35 گرم در روز (12 کیلوگرم در سال) است، اما عرضه آن‌ برمبنای‌ ترازنامه‌های غذایی سال 1391 و 1399 به‌ترتیب حدود 55 و 66 گرم روغن در روز (20 و 24 کیلوگرم در سال) بوده که بسیار بالاتر از مقادیر توصیه شده ‌است و این ناترازی حاکی از عرضه و مصرف بالای انواع روغن (که بخش اعظم آن روغن‌های گیاهی سویا و ذرت و کلزاست) در سطح جامع طی چند سال اخیر بوده و حتی مقایسه تراز نامه‌های سال‌های 1391 و 1399 حاکی از افزایش عرضه آن در طی این چند سال است [128, 129]. با وجود اینکه سرانه مصرف روغن در کشور، حدود دو برابر استاندارد توصیه‌شده در سبد غذایی کشور است، این حجم بالای تبلیغات مصرف آن در رسانه، می‌تواند آثار جبران‌ناپذیر را بر سلامت آحاد جامعه‌‌ داشته ‌باشد.

یکی دیگر از دلایل تغییر الگوی غذایی در ایران، می‌تواند برنامه‌های تغذیه‌ای ماهواره‌ای باشد. این برنامه‌ها در قالب برنامه‌های آشپزی، مسابقه، سفرهای غذایی و غیره، به معرفی خوراکی کشورهای گوناگون می‌پردازند و مخاطب را با تغذیه سایر ملل آشنا می‌سازند. بیننده با دیدن این برنامه‌ها با روش پخت غذاهای غیرایرانی و نام غیرفارسی آنها آشنا می‌شود. همچنین‌ این‌گونه از برنامه‌ها‌ درعین‌حال که غذاهای غیرایرانی و ناآشنا را به مخاطب معرفی می‌کنند، غذاها و خوراک‌هایی را نیز به نمایش می‌گذارند که مخاطب ایرانی با آنها آشناست و در فرهنگ غذایی او جای گرفته است. بدین ترتیب رسانه، حس بیگانگی بین خود و بیننده را از بین برده و احساس مشترک و پیوند فرهنگی را بین دو طرف ایجاد می‌کند تا بتواند پیام‌های مورد نظر را از این طریق منتقل کرده و در نگرش و رفتار بیننده تأثیر بگذارد. نکته جالب توجه اینجاست که این برنامه‌ها، مخاطبان خود را تشویق به حضور در شبکه‌های اجتماعی مجازی غیرایرانی می‌کنند تا تصویر غذایی که خود بیننده آماده کرده را به اشتراک بگذارند. همین عامل خود به تبلیغات بیشتر‌ این‌گونه غذاها منجر می‌شود [130].

در این برنامه‌ها ملاک انتخاب غذا، تنها طعم و مزه است و به سالم بودن غذا و تأثیراتی که می‌تواند بر جسم افراد‌ داشته ‌باشد، اهمیت داده نمی‌شود، بنابراین در این برنامه‌ها، لذت‌های زودگذر از مصرف غذا مهمتر از ارزش غذایی مواد غذایی نشان‌ داده‌ می‌شود [131]. نکته مهم دیگر در این برنامه‌ها، فرهنگ سرو غیرایرانی غذاست. بدین وسیله مخاطب با سبکی از تغذیه آشنا می‌شود که با فرهنگ تغذیه ایرانی از نظر آداب و چگونگی غذا خوردن مغایرت دارد. برای مثال ایستاده غذا خوردن، یکی از فرهنگ‌های غذایی غیرایرانی است که در این برنامه‌ها ترویج می‌شود. این‌ درحالی است که یکی از اصول سبک‌زندگی ایرانی-اسلامی نشسته خوردن است. مثال دیگری از نوع سرو غذا، کاربرد چوب غذاخوری چینی یا چاپستیک برای خوردن غذاست [130]. همان‌طور که ذکر شد، ذائقه افراد جامعه می‌تواند به‌تدریج‌ تحت‌تأثیر عوامل مختلفی ازجمله استعمار، فروشگاه‎های چند ملیتی، تبلیغات و رسانه تغییر یابد. علاوه‌بر اثر فرهنگ و ذائقه غذایی بر سلامت، یکی دیگر از عوامل مؤثر در سلامت جامعه، تولیدات بخش کشاورزی در هر کشوری است که‌ همان‌گونه که پیش از این نیز اشاره شد، از رویکردهای سیاستگذاری تولیدات کشاورزی در دنیاست، لذا در ادامه به اهمیت پیوند سلامت جامعه و تولیدات کشاورزی پرداخته خواهد شد.

9. اهمیت پیوند سلامت جامعه و تولیدات کشاورزی

در بخش کشاورزی اهمیت بهره‌برداری پایدار از‌ منابع‌ طبیعی و محیط‌ زیست در سال‌های اخیر به موضوعی جهانی تبدیل شده ‌است [132]. سیاست مشترک کشاورزی (CAP) اتحادیه اروپا و سیاست کشاورزی اقلیم‌هوشمند  (CSA) سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO)، از‌ مهم‌ترین سیاست‌های جهانی تولیدات کشاورزی هستند که توجه ویژه به اقلیم و حفظ محیط‌ زیست دارند [133]. سیاست مشترک کشاورزی (CAP) اتحادیه اروپا به موضوعات غذا، محیط‌ زیست و محیط روستا می‌پردازد. این سیاست به‌صورتی عمل می‌کند: ۱) عرضه پایدار مواد غذایی تضمین شود، ۲) از درآمد کشاورزان صیانت شود، 3) از محیط‌ زیست حفاظت شود و 4) مناطق روستایی در حالت پویا و فعال حفظ شوند [134]. کشاورزی در اتحادیه اروپا به‌شدت تحت‌تأثیر سیاست مشترک کشاورزی (CAP) قرار دارد.

متخصصان تغذیه در اتحادیه اروپا، به‌صورت مکرر بر پرداختن به مباحث تغذیه سلامت‌محور، به‌ویژه چاقی و بیماری‌های غیرواگیر در سیاست مشترک کشاورزی (CAP) تأکید داشته‌اند. ایشان معتقد هستند که سیاست مشترک کشاورزی (CAP) نباید از تولید محصولات غذایی که مصرف بیش از حد آنها با بیماری‌های غیرواگیر مرتبط است، حمایت کند تا درنهایت تولید و درنتیجه مصرف این مواد در جامعه کاهش یابد [135]. علاوه‌بر این، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد، برای اولین بار الگویی را موسوم به کشاورزی اقلیم‌هوشمند (CSA) به‌عنوان یک نظام کشاورزی تاب‌آور و مولد، جهت مدیریت بهتر منابع در شرایط تغییر اقلیم معرفی کرده است [136]. این الگو، سه اصل ایجاد ظرفیت تاب‌آوری و سازگاری با شرایط تغییر اقلیم، افزایش پایدار بهره‌وری و درآمد در بخش کشاورزی و کاهش یا حذف انتشار گازهای گلخانه‌ای را در صورت امکان مدنظر قرار می‌دهد [137]. به‌طورکلی، نظام‌های غذا و تغذیه و نظام‌های تولید کشاورزی آثار مهمی بر سلامت جمعیت به‌ویژه در زمان تضمین امنیت عرضه، کیفیت تغذیه و ایمنی مواد غذایی خواهند داشت [133].

بنابراین الگوهای تولیدات کشاورزی در کشور، باید از منظر آثار آنها بر روی سلامت و ظرفیت‌های اقلیمی و محیط‌ زیستی مورد ارزیابی قرار گیرند. الگوی موجود تولیدات کشاورزی کشور باید براساس توجه توأم به هر سه بُعد اقتصادی، اجتماعی و محیط‌ زیستی تدوین شود. در این راستا، محصولاتی که می‌توانند نقش بالاتری در سلامت مردم و پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر‌ داشته ‌باشند و‌ درعین‌حال از‌ محیط‌ زیست، حراست و حفاظت به عمل آورند، باید در اولویت تولید قرار گیرند و‌ همچنین منافع اقتصادی کشاورزان نیز تضمین شود. با وجود این، در چند سال اخیر، پرورش برخی محصولات مانند مرغ و گوساله در بین سیاست‌های بخش کشاورزی کشور از جایگاه روز افزونی برخوردار شده‌ است. درحالی‌که پرورش مرغ و گوساله علاوه‌بر اینکه ردپای آب و کربن بالایی دارند، وابسته به نهاده‌های وارداتی نیز است. با توجه به مبانی اسلامی و طب سنتی، مصرف این مواد غذایی که امروزه با توجه به برنامه‌های دولتی، سهم جدی در سبد گوشت مردم دارد؛ علاوه‌بر اینکه با اهداف خودکفایی، امنیت غذایی و پایداری محیط‌ زیستی کشور در تضاد است، می‌تواند از نظر سلامتی نیز آثار سوئی را در بلندمدت در صورت مصرف نامتعادل در پی‌‌ داشته ‌باشد. بنابراین لازم است اولویت‌بندی تولیدات بخش کشاورزی ایران، براساس ملاحظات چندگانه به‌خصوص از نظر اثرگذاری بر سلامت مردم مورد ارزیابی جامع و کامل قرار گیرد و نسبت آن با سبد غذایی اسلامی-ایرانی و رژیم‌های غذایی پایدار و بومی تعیین شود. لذا در ادامه عملکرد جهاد کشاورزی در حوزه تولید برخی محصولات با رویکردهای نوین و منابع بومی بررسی خواهد شد.

10. بررسی عملکرد جهاد کشاورزی در حوزه تولید برخی محصولات با رویکردهای نوین و مبانی بومی

بررسی تولیدات و عرضه بخش کشاورزی حاکی از آن است که در دهه‌های اخیر، مصرف و عرضه برخی مواد غذایی مانند انواع روغن‌ها و گوشت مرغ صنعتی افزایش‌ قابل‌توجهی‌ یافته‌ است و این تغییر ذائقه اکثر افراد جامعه می‌تواند ناشی از به حاشیه رانده شدن فرهنگ غذاهای بومی ایرانی در اثر توسعه‌طلبی فرهنگ مصرف غیربومی و همچنین آثار سایر مؤلفه‌های اجتماعی- اقتصادی باشد. ازجمله‌ مهم‌ترین جلوه‌های تغییرات عرضه و مصرف، وابستگی زیاد و تقریباً کامل به واردات روغن و دانه‌های روغنی، گسترش مصرف روغن‌های نباتی، گوشت گوساله و مرغ است. بنابراین به‌منظور بررسی روند مصرف اقلام مذکور، سرانه عرضه و میزان واردات آنها در سال‌های اخیر و با توجه به داده‌های موجود، مورد بررسی قرار گرفت. شکل 1، سرانه عرضه گوشت قرمز و مرغ و انواع روغن را طی سال‌های 1400-1368 نشان‌ می‌دهد. ازطرف‌دیگر شکل‌های 2 و 3 میزان و ارزش واردات روغن، دانه‌های روغنی و خوراک دام و طیور را طی دوره زمانی 1400-139۲ نشان‌ می‌دهد.

شکل 1. نمودار سرانه عرضه گوشت قرمز و مرغ و انواع روغن و چربی در کشور طی چند دهه گذشته [138]

مأخذ: ترازنامه‌های غذایی وزارت جهاد کشاورزی.

شکل ۲. نمودار میزان واردات روغن، دانه‌های روغنی و خوراک دام و طیور طی دوره 1400-1392

مأخذ: آمارنامه صادرات و واردات بخش کشاورزی و غذا، وزارت جهاد کشاورزی [139].

شکل ۳. نمودار ارزش واردات روغن، دانه‌های روغنی و خوراک دام و طیور طی دوره 1400-1392

مأخذ: همان.

همان‌طور که در شکل 2 مشخص است شیب صعودی افزایش واردات برای تمامی محصولات مورد مطالعه مشاهده می‌شود؛ به‌طوری‌که بیشترین میزان افزایش واردات برای محصول ذرت و کمترین برای کنجاله سویا بوده است. تغییر الگوی غذایی برای مردم ایران به‌گونه‌ای پیش رفته است که مصرف انواع روغن و در کنار آن مصرف گوشت‌های تولید شده به‌روش صنعتی ازجمله گوشت مرغ افزایش‌ قابل‌توجهی داشته است؛ به‌صورتی‌که سرانه عرضه روغن و گوشت مرغ در سال 1400 در مقایسه با سال 1367 به‌ترتیب به میزان 1،2 و 3،5 برابر افزایش یافته‌ است. شایان ذکر است که سرانه عرضه گوشت قرمز تقریباً ثابت مانده و تغییرات زیادی در مجموع سرانه عرضه گوشت قرمز حاصل از انواع دام مشاهده نشده است. همچنین میزان واردات نهاده ‏ها شامل کنجاله سویا، جو، ذرت و دانه سویا افزایش‌ قابل‌توجهی نشان‌ می‌دهد. این روند صعودی به‌صورتی بوده است که مقایسه آمار واردات در ابتدا و انتهای این دوره هشت‌ساله (سال 1400 در مقایسه با سال 1392)، حاکی از افزایش 668، 405، 141 و 105 درصدی واردات این اقلام به‌ترتیب برای دانه سویا، جو، ذرت و روغن خوراکی است. مشابه این روند در میزان ارزش دلاری این کالاهای وارد شده نیز مشاهده می‌شود (شکل 3).

برای بررسی تغییرات تولید گوشت قرمز به تفکیک نوع دام، آمار مربوط به تولید گوشت قرمز در کشور به تفکیک نوع دام در شکل 4 آمده است [140]. همان‌طور که مشاهده می‌شود تا اواخر دهه 1390 گوسفند و بز بیشترین سهم را در‌ تأمین گوشت قرمز داشته‌اند، ولی پس از آن از یک‌سو به‌دلیل کاهش میزان بارندگی و‌ ازسوی‌دیگر به‌دلیل سیاستگذاری‌های انجام شده، گوشت قرمز تولید شده از گاو بیشترین سهم را در تولید داشته‌اند. در بازه مورد بررسی شتر با وجود آب‌بری کمتر و امکان پرورش در نواحی کم آب، کمترین سهم را در میزان تولید گوشت تولیدی در کشور داشته و در سال 1401 مجموع سهم گوشت شتر در‌ تأمین گوشت قرمز کشور 0/5 درصد بوده است. نکته‌ قابل‌توجه این است که درحالی‌که بخش گوسفند و بز از کمترین خدمات حمایتی دولت در کشور استفاده می‎کنند، ولی در‌ تأمین حدود 45 درصد از گوشت قرمز تولیدی در کشور نقش دارند.

شکل ۴. نمودار منابع تولید گوشت قرمز به تفکیک نوع دام طی دوره 140۱-1387

مأخذ:  آمارنامه‌های‌ کشاورزی طی سال های 1401-1387، جلد دوم، وزارت جهاد کشاورزی [114].

‌علاوه‌بر این، گوشت مرغ حاصل از پرورش در سیستم صنعتی،‌ مهم‌ترین منبع تولید گوشت سفید حاصل از ماکیان در کشور است. اگرچه در گذشته، برخی پرندگان نظیر اردک، غاز، بوقلمون و مرغ بومی‌ به‌صورت سنتی پرورش داده می‌شدند و از گوشت آنها در سبد مصرفی خانوار استفاده می‌شد؛ ولی درحال‌حاضر منابع مذکور باوجود فواید بسیار برای سلامتی و سازگاری با شرایط اقلیمی منطقه، سهم ملموس و‌‌ قابل‌توجهی در سبد پروتئین مصرفی خانوار ندارند. هرچند در سال‌های اخیر، مجوزهایی برای واحدهای پرورش بلدرچین، مرغ بومی، غاز و اردک در کشور صادر شده است، ولی آماری از میزان تولیدات آنها در دسترس نیست. برای نمونه مجموع ظرفیت اسمی مجوزهای صادر شده از سال 1393 تا سال 1401 در زمینه پرورش اردک 252/72 هزار قطعه و رقم متناظر آن در زمینه بلدرچین 26/18 میلیون قطعه بوده است. درواقع تعداد واحدهای پرورش بلدرچین از 31 واحد در سال 1393 به 61 واحد در سال 1401 افزایش یافته و این رقم برای واحدهای دارای مجوز پرورش اردک در این سال‌ها، از 4 به 6 واحد افزایش داشته است.

البته شایان ذکر است که باوجود افزایش تعداد واحدهای مجاز، جایگاه این ماکیان بومی در سبد غذایی خانوار آنقدر محدود است که هنوز آمار رسمی قابل استنادی برای آن منتشر نشده است. از دلایل عدم تمایل جامعه به مصرف این ماکیان می‌توان به قیمت بالا، محدودیت عرضه، طعم و مزه خاص برخی از انواع این گوشت‌ها (مانند گوشت اردک) و عدم فرهنگ‌‌‌سازی مناسب در جهت آگاهی بخشی جامعه در مورد فواید تغذیه ‏ای این محصولات سلامت محور و نحوه طبخ مشتری ‏پسند اشاره کرد. بنابراین درصورتی‌که تولید‌ این‌گونه محصولات سلامت ‏محور با طرح‌‌های توسعه‌ای و تشویقی و حمایت جهاد کشاورزی از تولیدکنندگان افزایش یابد، می‌تواند منجر به کاهش قیمت آنها شود و علاوه‌بر آن درصورتی‌که در مورد فواید مصرف‌ این‌گونه مواد غذایی در جامعه فرهنگ‌سازی صورت گیرد و نحوه طبخ مناسب این محصولات آموزش داده شود، پیش‌بینی می‎شود که تمایل به مصرف‌ این‌گونه مواد غذایی افزایش یابد و با توجه به فواید بسیاری که‌ این‌گونه محصولات سلامت‌‎محور به‌همراه دارند، می‌توانند در ارتقای سلامت جامع نقش بسزایی ایفا کنند.

منبع آماری مورد استفاده در مورد سرانه عرضه و میزان تولید در این گزارش، آمارنامه‌های رسمی وزارت جهاد کشاورزی است. هرچند لازم به تأکید است که پیوسته بین آمار اعلامی وزارت جهاد کشاورزی به‌عنوان متولی تولید در کشور و مرکز آمار ایران به‌عنوان مرجع آمار در کشور، در زمینه تولیدات دامی مغایرت‌ قابل‌توجهی وجود داشته است. برای نمونه تخمین میزان تولید گوشت در کشور براساس آمار مرکز آمار ایران به‌شرح شکل 5 است [141]. برای این منظور مجموع آمار منتشر شده برای وزن انواع دام کشتار شده در کشتارگاه‌های رسمی و در نظر گرفتن 20 درصد این میزان، به‌عنوان کشتارهای غیر رسمی، لحاظ شده است.

شکل ۵. نمودار مجموع وزن گوشت تولید شده در کشتارگاه‌های رسمی و غیررسمی طی دوره 140۱-1387

مأخذ: طرح‌های آمارگیری کشتار دام کشتارگاه‌های کشور طی سال‌های 1401-1387، مرکز آمار ایران [115].

همان‌طور که در شکل 5 مشخص است، برخلاف روند تولید انواع گوشت قرمز اعلام شده توسط وزارت جهاد کشاورزی که در آن تولید گوشت بز و گوسفند در سال‌‌های ابتدایی مورد بررسی، بیشتر بوده و با گذشت زمان، میزان تولید گوشت گاو و گاومیش از تولید گوشت گوسفند و بز پیشی گرفته است (شکل 4)، میزان تولید گوشت گاو و گوساله براساس آمار مرکز آمار ایران از همان ابتدا بیشتر از گوشت گوسفند و بز بود و تا سال 1401 با وجود تغییراتی که در روند تولید آن اتفاق افتاد، میزان تولید آن بیشتر از گوشت گوسفند و بز بود. در مجموع، با وجود تفاوت‌های آماری میان داده‌های مرکز آمار ایران و همچنین وزارت جهاد کشاورزی، تولید گوشت گوسفند و بز، با وجود تأکید در مبانی اسلامی و طب سنتی، در دهه اخیر کمتر مورد توجه قرار گرفته و درنتیجه به میزان کمتری نسبت به گوشت گاو و گاومیش تولید شده و در سال‌‌های اخیر سهم کمتری در‌ تأمین سبد گوشت قرمز کشور داشته است.

چنانچه میزان صادرات از مجموع تولید و واردات کسر و حاصل بر جمعیت انسانی کشور تقسیم شود، سرانه مصرف حاصل خواهد شد. بدیهی است چنانچه مبنای محاسبات، آمارهای مرکز آمار ایران باشد، میزان مصرف سرانه‌ به‌صورت مشهودی متفاوت خواهد بود. تفاوت بین میزان تولید محاسبه شده گوشت قرمز در کشور‌ برمبنای‌ داده‌‌های مرکز آمار ایرانو همچنین مقادیر تولید براساس آمار وزارت جهاد کشاورزی در شکل 6 مشهود است. برای نمونه تولید گوشت قرمز در سال 1401 براساس آمار جهاد کشاورزی و مرکز آمار ایران به‌ترتیب برابر با 900 و 718 هزار تن است. البته در سال‌های دیگر غالباً این تفاوت افزایش می‏ یابد. برای مثال در سال 1385 میزان تولید گوشت قرمز مطابق با آمار جهاد کشاورزی بیش از دو برابر تولیدات اعلام شده‌ ازسوی مرکز آمار ایران است و این مسائل سیاستگذاری‌ها را در بخش کشاورزی و تغذیه کشور با مشکل مواجه می‎کند. نکته‌ای که در میزان تولید براساس آمار وزارت جهاد کشاورزی حائز اهمیت بوده، آن است که تولید در سطوحی بالاتر نسبت به داده‌های مرکز آمار ایران پیوسته افزایشی بوده و‌ تحت‌تأثیر‌ خشک‌سالی، تلاطمات بازار و ... قرار نگرفته است.

شکل ۶. نمودار تفاوت میزان تولید گوشت قرمز براساس آمار وزارت جهاد کشاورزی و مرکز آمار ایران، طی دوره 1401-1387

مأخذ: طرح‌های آمارگیری کشتار دام کشتارگاه‌های کشور، مرکز آمار ایران و آمارنامه‌های‌ کشاورزی، جلد دوم، وزارت جهاد کشاورزی طی سال‌های 1401-1387 [11۴ و 115].

هرچند در مقاطعی از زمان، به‌دلیل هزینه بالای مواد گوشتی، مصرف گوشت خصوصاً گوشت قرمز، روندی کاهشی را در کشور تجربه کرده است؛ ولی‌ به‌صورت‌کلی در میان انواع گوشت‌ها، گوشت مرغ و گوشت گوساله بیشترین مصرف را در سبد غذایی جامعه دارد که بخشی از این موضوع به اتخاذ برخی رویکردهای یک‌طرفه بخش کشاورزی در سال‌های اخیر مربوط می‌شود. درواقع، در طی دهه‌های گذشته سیاستگذاری‌های کشاورزی در حوزه تولید گوشت قرمز به‌سمت تأکید بیشتر بر دامداری‌های صنعتی و برعکس کاهش دامداری‌های کوچک و مبتنی‌بر مراتع پیش رفته است که ازجمله این موارد می‌توان به اجرای بند «ب» ماده (۱۴) قانون افزایش بهره‌وری بخش کشاورزی و‌ منابع‌ طبیعی، فارغ از بندهای «الف» و «ج» این ماده اشاره کرد. در بند «ب»، بدون تعیین ضوابط مناسب و بدون تأکید جدی بر اصلاح رویکردهای بهره‌برداری نامناسب از مراتع و احیای آنها، به کاهش جمعیت دام وابسته به مراتع و افزایش جمعیت دام‌های جایگزین صنعتی و نیمه‌صنعتی با هدف حفظ مراتع کشور، تأکید شده‌ است. این‌گونه سیاستگذاری‌ها در کشور، یکی از دلایل ایجاد سبد نامتوازن مصرف گوشت قرمز در سبد غذایی کشور است. این‌‌ درحالی است که در سیاستگذاری‌های تولیدی کشور باید آثار این سیاست‌ها و اولویت‌بندی تولید نوع دام بر سلامت مصرف‌کنندگان نیز مورد تأکید قرار گیرد.

البته شایان‌ذکر است که قطعاً پایداری تولید و مراتع باید مورد توجه قرار گیرد و تعادلی میان مرتع و جمعیت دام وابسته به‌وجود‌ داشته ‌باشد، ولی این سیاست مطلوب نباید بدون تدوین و اجرای برنامه‌های جدی برای اصلاح شیوه‌های بهره‌برداری و احیای مراتع انجام پذیرد و به‌صورت یک طرفه موجب کاهش مستمر دام به‌دلیل تضعیف روز افزون مراتع شود. هرچند ازآنجاکه گوشت قرمز در سال‌های اخیر افزایش قیمت بیشتری از گوشت مرغ داشته، قدرت خرید گوشت قرمز توسط مردم کاهش بیشتری‌ یافته‌ است و مردم به مصرف گوشت مرغ بیشتری در سال‌های اخیر روی آورده‌اند. از دیگر دلایل اصلی مصرف بالای این نوع از مواد غذایی، صنعتی شدن و تولید انبوه این محصولات غذایی و نیز گوشت‌های‌ فراوری شده ازجمله سوسیس و کالباس در مقیاس وسیع و دسترسی آسان و ارزان به آنها در بازار است. بدین ترتیب این نوع مواد غذایی جایگاه مشخصی در سبد غذایی خانوارها یافته‌ است.

‌علاوه‌بر بررسی روند تولیدات دامی در سال‌های اخیر، روند تولید برخی از محصولات گیاهی سلامت‏محور ازجمله‌‌ زیتون، سنجد، توت و انجیر براساس آمارنامه‌های کشاورزی وزارت جهاد کشاورزی طی 15 سال اخیر مورد بررسی قرار گرفت (شکل 7) [142]. نتایج حاکی از آن است که در طول مدت 15 سال اخیر، تولید زیتون، توت، انجیر و سنجد به‌ترتیب8/5، 2/6، 1/6 و 1/8 برابر شده است. علاوه‌بر این، شایان ذکر است که میانگین تولید این محصولات به‌ازای هر ایرانی در این دوره زمانی نیز مورد محاسبه قرار گرفت. نتایج این محاسبات نشان داد که میانگین تولید به‌ازای هر ایرانی برای زیتون و انجیر به‌ترتیب برابر 1/33 و 1/01 کیلوگرم و برای توت و سنجد به‌ترتیب برابر 174 و ۴۲ گرم در سال است. از اصلی‌ترین دلایل افزایش تولید زیتون در کشور می‌توان به اجرای طرح ملی تولید زیتون اشاره کرد. البته شایان ذکر است که با وجود رشد تولید 8/5 برابری زیتون در کشور، هنوز هم زیتون و روغن زیتون در سفره مردم جایگاه مناسبی ندارد و کشور به واردات انواع روغن گیاهی وابستگی بالایی دارد و میانگین تولید زیتون به‌ازای هر فرد تنها برابر 1/33 کیلوگرم در سال است. این میزان از مصرف زیتون ناخالص‌ به‌صورت میانگین برای هر فرد با مصرف مطلوب فاصله زیادی دارد. در مورد مصرف محصولاتی مانند توت، انجیر و سنجد نیز این موضوع مصداق دارد و اصولا مصرف محصولاتی مانند سنجد و توت در سبد خانوار جایگاه چندانی ندارد.

توسعه کشت زیتون در ابتدا در طرحـی بـا نـام طوبی که از نـام درختـی بهشـتی گرفتـه شـده است، بیشتر مورد توجه واقع شد. البته اهداف کلی طرح طوبی، احداث یک میلیون هکتار درخت‌کاری، شامل درختان دومنظوره باغی و جنگل‌کاری مانند گردو، بادام، زیتون، انجیر، صنوبر، اکالیپتوس و ... در اراضی آبی و دیم بود که به‌منظور افزایش تولید، رفع نیاز داخلی، صدور مازاد تولید و ارزآوری، ایجاد اشتغال و استفاده بهینه از آب و خاک و تعادل اکوسیستم طراحی شده بود [143]. به گفته کارشناسان و اهل فن در این زمینه، از مجموعه عواملی که موجب کاهش موفقیت طرح توسعه زیتون در کشور شده است می‌توان به مواردی اشاره کرد ازجمله: تغییرات هزینه تمام شده‌‌ تحت‌تأثیر سیاست‌های جهانی اقتصاد، عدم پشتیبانی مستمر توسط کارشناسان خبره و برنامه‌های ترویجی مناسب، عدم تخصیص اعتبارات در زمان لازم و به میزان مناسب، عدم اجرای وظایف نظارتی دستگاه‌های حاکمیتی، واردات غیر رسمی (قاچاق) فراورده‌های حاصل از زیتون، تغییرات جهانی اقلیم و دمای کره زمین، بحران جهانی آب، عدم اجرای وظایف قانونی توسط دستگاه‌های اجرایی مربوطه. در طرح طوبی به توسعه کشت سایر درختان ازجمله انجیر نیز اشاره شده، ولی به جزئیات از قبیل میزان سطح زیر کشت و تعداد نهال هدف، جهت توسعه توجه نشده است.

شایان ذکر است که در سال گذشته نیز در طرحی با عنوان «طرح مردمی کاشت یک میلیارد درخت طی 4 سال (1402-1406)»، کاشت برخی گونه‌های گیاهی از قبیل زیتون، سنجد، توت و انجیر مدنظر قرار گرفته است. براساس این طرح تولید و کاشت زیتون، سنجد، توت و انجیر به‌ترتیب در 5، 14، 1 و 2 استان کشور پیشنهاد شده است [144]. در این طرح، کاشت یک میلیارد درخت در اواخر سال 1401 با پیشنهاد سازمان منابع طبیعی و آبخیزداری و با موافقت وزیر وقت جهاد کشاورزی و با هدف توسعه منابع طبیعی و جنگلی ارائه و از آذرماه سال 1402 با اعلام ریاست وقت سازمان منابع طبیعی و آبخیزداری به‌طور رسمی آغاز شد. بررسی مستندات مربوط به این طرح، گویای این موضوع بود که مستندات از جامعیت کافی برخوردار نیست و به‌رغم وجود تجربه‌‌های موفق و ناموفق مشابه کاشت درخت در کشور، سازوکارهای مشخص و نوینی برای موضوعاتی مانند‌ تأمین مالی و جلب مشارکت مردمی پیش‌بینی نشده است، البته در رابطه با برآورد میزان منابع مالی و آب مورد نیاز برای اجرای طرح، تردیدهایی نیز وجود دارد [145]. به اعتقاد برخی کارشناسان نیز کاشت گیاهان مثمر در طرح‌‌های منابع طبیعی با وجود مطرح شدن در طرح‌ها، کمتر مورد توجه قرار می‌گیرد و عملاً مغفول می‌مانند.

شکل 7. نمودار میزان تولید توت، زیتون، سنجد و انجیر در کشور طی دوره 140۱-1387

مأخذ: آمارنامه‌ کشاورزی طی سال‌های 1401-1387، محصولات باغی و گلخانه‌ای، وزارت جهاد کشاورزی [116].

11. عدم تناسب کافی میان الگوی تولید و مصرف محصولات کشاورزی در کشور با سبد غذایی جامع

همان‌طور که در مبحث گذشته اشاره شد، سهم گوشت گاو و گوساله در‌ تأمین سبد گوشت قرمز کشور بیشتر از سایر گوشت‌‌های قرمز است و سیاست‌‌های حمایتی دولت بیشتر در جهت افزایش دامداری‌های صنعتی است. درباره گوشت گوساله نیز منابع طبی ایرانی و مبانی اسلامی بیان می‌دارند که این نوع گوشت مناسب عموم مردم نبوده و می‌تواند موجب غلظت خون در بدن شده و در این‌صورت، مصرف آن در بلندمدت سبب بروز انواع بیماری‌ها خواهد شد [3]. ازاین‌رو، فعالیت‌هایی مانند پرورش شتر با توجه به آب‌بری و انتشار گازهای گلخانه‌ای کمتر باید به‌عنوان یک منبع تولید گوشت قرمز مورد توجه بیشتری قرار بگیرد. همچنین در تحقیقات بین‌المللی صورت ‌گرفته آثار گوشت گوساله و مرغ بر سلامتی، بررسی شده‌ است. با وجود اینکه در گروهی از این تحقیقات، آثار مثبت مصرف گوشت سفید و ازجمله مرغ بر سلامتی را نشان داده، در برخی از این شواهد نیز آثار سوء‌مصرف گوشت مرغ (بیش از 50 گرم در روز) بر سلامتی گزارش شده‌ است. بررسی عادات تغذیه‌ای حدود 500 هزار نفر در انگلستان طی سال‌های 2006 الی 2017 حاکی از آن بود که مصرف گوشت طیور (بیش از 30 گرم در روز) (که بخش اعظم آن گوشت مرغ بود) با افزایش احتمال ابتلا به بیماری رفلاکس معده، ورم و التهاب معده و اثنی‌عشر، بیماری دیورتیکولیت(ایجاد برآمدگی درونی در روده بزرگ)، مشکلات و بیماری‌های کیسه صفرا و بیماری دیابت مرتبط است [146]. علاوه‌بر این در مطالعات دیگر نیز مصرف بالای گوشت طیور با خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ [147] و پرفشاری خون [148] ارتباط داشت.

‌علاوه‌بر این، در مطالعات دیگری که بر روی گوشت گوساله و ارتباط آن با برخی از سرطان‌های رایج روده انجام گرفت، حاکی از آن بود که میزان بالای مصرف گوشت گوساله با سرطان روده بزرگ و راست روده ارتباط دارد [149-151]. همچنین، طبق برخی گزارش‌ها، مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها در پرورش مرغ و گوساله صنعتی می‌تواند برای سلامتی مضر باشد و حتی موجب برخی بیماری‌ها ازجمله سرطان‌ها شود [152-154]. بنابراین با توجه به نتایج مطالعات اخیر صورت ‌گرفته‌‌ مبنی‌بر احتمال اثرگذاری منفی مصرف نامتوازن گوشت مرغ و گوساله بر سلامتی و از طرفی افزایش سرانه مصرف آنها در طی چندین دهه گذشته در کشور و عدم توصیه به مصرف زیاد گوشت مرغ و گوساله براساس مبانی اسلامی و طب سنتی و آب‌بر بودن تولید این محصولات، ضرورت دارد که وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی بررسی دقیق و گسترده‌ای در رابطه با مصرف این نوع از انواع گوشت بر سلامتی و بیماری‌های رایج کشور در دستور کار خود قرار دهد و براساس نتایج حاصله و مبانی بومی، توصیه‌های دقیق‌تری را ارائه کند. شایان ذکر است که اکثر نژادهای گاو و مرغ‌های مصرفی در واحدهای صنعتی، نژادهای معرفی‌شده توسط سایر کشورها و درنهایت صادر شده به ایران است. زنجیره تولید گوشت مرغ صنعتی در کشور درحال‌حاضر، به‌ویژه در زمینه‌ تأمین خوراک، عمدتاً وابسته به واردات است و تأثیر نوسانات قیمت آن روی سفره مردم در چند سال اخیر به‌وضوح دیده شده‌ است. البته می‌توان در وهله اول، بخشی از مرغ تولیدی در کشور را به‌سمت مرغ سایز هدایت کرد. مرغ سایز مرغی با وزن لاشه بین 1/3 تا 1/5 کیلوگرم است و در مقایسه با مرغ‌های گوشتی کشور با وزن کشتار حدود 2/5 کیلوگرم، به دلایلی ازجمله کاهش مصرف آنتی‌بیوتیک، کاهش مرگ ناگهانی و ابتلا به بیماری‌ها، کاهش مقدار دورریز در خرده‌فروشی‌ها و کاهش آثار نامطلوب محیط‌ زیستی مرغی سالم‌تر و با کیفیت‌تر محسوب‌ می‌شود [155]. اگرچه در سال 1395 تلاشی به‌منظور تولید مرغ سایز در کشور توسط وزارت جهاد کشاورزی انجام شد، ولی به‌دلیل مواردی همچون ذائقه مصرف‌کنندگان، محدودیت کشتارگاه‌ها از نظر جداسازی مرغ‌های با وزن بالا جهت عرضه به‌صورت مرغ قطعه‌‌بندی شده، عدم حمایت مالی مناسب این طرح به‌صورت ناموفق انجام شد، ولی با توجه به اهمیت راهبردی مرغ لاین آرین در کشور که مورد تأکید ماده (32) قانون برنامه پنجساله هفتم پیشرفت جمهوری اسلامی ایران نیز می‌باشد و توجه به پایین بودن وزن مناسب کشتار در جوجه‌های گوشتی حاصل از لاین آرین، لازم است مجدداً توسعه و ترویج مرغ سایز در کشور در دستور کار قرار گیرد.

طی سالیان گذشته، ترویج انواع غذاهای فوری به‌جای غذاهای بومی و سنتی، نهادینه شدن فرهنگ مصرف غذاهای سرخ کردنی به‌جای غذاهای سنتی هماهنگ با شرایط کشور به‌صورت آب‌پز، بریان، تنوری و خام و کاربرد روغن‌های گیاهی تراریخته وارداتی به‌شدت رواج پیدا کرده است. براساس آمارگیری مرکز آمار در سال 1396 (طرح آمارگیری از فرهنگ رفتاری خانوار)، 48 درصد ایرانیان که بیش از 15 سال سن داشتند، از غذاهای فوری مصرف کرده‌اند که معادل حدود 1.4 وعده غذایی در ماه می‌شود. همچنین نتایج مطالعه‌ای که در شهر تهران بر روی افراد 60-30 ساله انجام شده ‌است، نشان ‌می‌دهد که نزدیک به 50 درصد از شرکت‌کنندگان این پژوهش که همگی با زیان‌های استفاده از غذاهای فوری آشنا بودند، از مصرف آن ابایی نداشتند و به‌طور منظم (به‌صورت روزانه و هفتگی) در برنامه غذایی خود از غذاهای فوری استفاده می‌کردند [156]. این شواهد نشان از رشد مصرف غذاهای فوری در جامعه ایران دارد که در بلندمدت می‌تواند منجر به افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های مختلفی ازجمله پوکی‌ استخوان، مشکلات پوستی (مانند اگزما)، مشکلات گوارشی، نارسایی کلیه و اختلال در تمرکز کودکان شود [157]. بخشی از مصرف بالای روغن و تغییر سبک غذایی، می‌تواند مرهون تبلیغات رسانه‌ای مستمر باشد. همچنین از دیگر عوامل گرایش به مصرف غذاهای فوری و سرخ کردنی می‌توان به لذیذ بودن و طعم خاص، دسترسی راحت و آسان به غذاهای آماده، ارزان بودن آن نسبت به غذاهای رستوران، مدرن شدن جوامع، کمبود وقت در زندگی صنعتی، افزایش تعداد دانشجویان غیربومی ساکن خوابگاه، اشتغال افراد خانواده به‌کار و تحصیل اشاره کرد [158-161].

الگوی غذایی غرب با مصرف بیشتر غذاهای حاوی چربی‌های ناسالم مانند روغن‌های گیاهی هیدروژنه شناخته می‌شود [162, 163] و تغییر سبک الگوی غذایی ایرانیان می‌تواند تا اندازه‌ای متأثر از الگوی غذایی غربی باشد. در چند دهه گذشته یکی از ویژگی‌های‌ قابل‌توجه رژیم غذایی ایرانی، دریافت زیاد روغن‌های هیدروژنه بوده که به‌طور متوسط حاوی 33 درصد اسید چرب ترانس است. به‌بیان‌دیگر ۴،۲ درصد کل کالری رژیم غذایی ایرانی از اسید چرب ترانس‌ تأمین می‌شود که این میزان دو برابر جمعیت آمریکایی است [164]. نتایج تحقیقات بر روی مواد غذایی صورت گرفته در کشور نیز حاکی از آن است که در برخی از فراورده‌های غذایی مانند کره‌های گیاهی جامد (مارگارین)، روغن‌های جامد هیدروژنه، محصولات قنادی، غذاهای فوری (سوسیس، کالباس، همبرگر و پیتزا) پفک و اسنک میزان اسید چرب ترانس بیشتر از حد مجاز است [165-168]. روغن‌های گیاهی جامد و نیمه‌جامد هیدروژنه، منبع اصلی اسیدهای چرب ترانس تولید شده به‌روش صنعتی هستند و یکی از انواع مهم چربی در رژیم غذایی محسوب می‌شوند. در دهه‌های گذشته روغن‌های گیاهی هیدروژنه و اسیدهای چرب ترانس به‌دلیل نقش آنها در تشدید سندرم متابولیکی مزمن ازجمله بیماری‌های قلبی عروقی، مقاومت به انسولین، دیابت نوع 2، بیماری‌های کلیوی و ایجاد التهاب مورد توجه بوده‌اند [169-172]. در گروهی از مطالعات انجام گرفته در ایران نیز روغن‌های گیاهی هیدروژنه رابطه مستقیمی با سندرم متابولیک داشتند [173, 174].

هرچند روغن‌زیتون دارای فواید متعددی است، ولی آثار منفی مصرف برخی دیگر از روغن‌های گیاهی در شماری از مطالعات به اثبات رسیده است [175-178]. مصرف روغن‌های گیاهی حاوی امگا 6 بالا (مانند اسید لینولئیک)، به‌ویژه روغن سویا، از اوایل دهه 1900 در کشورهای غربی شروع به افزایش کرد و موجب افزایش مصرف بیش از دو برابری اسید لینولئیک شد [179]. از میان روغن‌های گیاهی که بیش از نیمی از محتوای اسید چرب آنها اسید لینولئیک است، می‌توان به روغن ذرت، سویا، آفتابگردان اشاره کرد [180] که این نوع از روغن‌های گیاهی قسمت اعظم روغن‌های موجود در بازار کشور را تشکیل می‌دهند و ذائقه بیشتر مردم به‌سمت مصرف آنها گرایش پیدا کرده است. شایان‌ذکر است که برخی مطالعات جدید بیان می‌دارند که مصرف بی‌رویه روغن‌های گیاهی، آثار جبران‌ناپذیر بر سلامت انسان‌ها دارند. ازجمله می‌توان به خبر منتشر شده در تارنمای دانشگاه کالیفرنیا اشاره کرد؛ روغن سویا که بیشترین مقدار مصرف را در بین روغن‌های خوراکی در آمریکا دارد، علاوه‌بر اینکه منجر به بروز چاقی و دیابت می‌شود، می‌تواند زمینه‌ساز بروز آثار مغزی مانند اوتیسم، آلزایمر و افسردگی شود [175]. همچنین طبق مطالعه‌ای که در دانشگاه تمپل انجام گرفت است، مصرف روغن کانولا که به‌عنوان روغن مفیدی برای سلامتی در نظر گرفته‌ می‌شود، می‌تواند بر روی توانایی‌های یادگیری اثر نامطلوبی‌‌ داشته‌ باشد [176]. افزون‌بر این، برخی مطالعات حاکی از آن است که افزایش اسید لینولئیک در بافت چربی موجب افزایش شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، چاقی، آسم و مشکلات قلب - عروقی شود [177-179].

مسئله دیگر حائز اهمیت در زمینه روغن‌های گیاهی، نسبت اسیدهای چرب امگا 6 (مانند اسید لینولئیک) به امگا 3 (مانند اسید لینولنیک) در مواد غذایی است. محققان بیان می‌کنند که نسبت غیر طبیعی از این اسیدهای چرب به بدن آسیب می‌رساند. به‌بیان‌دیگر، مطابق گروهی از مطالعات انجام شده رژیم غذایی غنی از امگا 6 و دارای مقادیر کمی امگا 3 می‌تواند سبب تشدید التهاب شود [181-185] و رژیم غذایی حاوی مقادیر متعادل از هرکدام از اینها، التهاب را کاهش می‌دهد. التهاب مزمن در بدن، یکی از علل زمینه‌ساز بروز بیماری‌هایی ازجمله بیماری‌های قلبی عروقی، سندرم متابولیک، دیابت، آرتریت، آلزایمر و انواع زیادی از سرطان‌هاست [181, 185-187]. پژوهشی که به‌صورت فراتحلیل بر روی مقالات متعدد مرتبط انجام‌ گرفته، حاکی از آن است که میزان مصرف بیشتر امگا 3 سبب کاهش احتمال خطر مشکلات سندرم متابولیکی، ازجمله چاقی شکمی، مقاومت به انسولین، اختلال چربی خون و فشار خون می‌شود. سندرم متابولیک به‌طور مستقیم خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش می‌دهد [188]. افزایش مصرف چربی (به‌ویژه چربی‌های اشباع)، به‌عنوان عامل اصلی افزایش چاقی و بروز بیماری‌های متابولیک قلبی در سراسر جهان پذیرفته شده ‌است [127].

برخی از روغن‌های گیاهی پرمصرف، سرشار از اسید لینولئیک هستند. فناوری‌ فراوری این روغن‌ها تا حدود 100 سال پیش موجود نبود و لذا در مجموع، مردم فرصتی برای سازگاری ژنتیکی با این مقادیر بالای اسید لینولئیک نداشته‌اند. برای نمونه مصرف اسید لینولئیک در آمریکا از 5 گرم در روز در سال 1909، به 18 گرم در روز در سال 1999 و 29 گرم در روز در سال 2008 رسیده است [189].‌ مهم‌ترین راه برای کاهش دریافت اسید لینولئیک، کاهش مصرف روغن‌های گیاهی غنی از اسید لینولئیک و غذاهای‌ فراوری شده حاوی آنهاست. روغن‌های آفتابگردان، ذرت و سویا حاوی بیشترین مقادیر اسید لینولئیک هستند. در مقابل روغن‌زیتون کمترین مقادیر اسید لینولئیک را دارد. طی تحقیقات انجام‌گرفته متعددی، مصرف روغن‌زیتون بکر و فرا بکر، به‌طور‌‌ قابل‌توجهی مشکلات بالینی ناشی از بیماری‌های قلبی- عروقی و دیابت و حتی برخی سرطان‌ها را کاهش می‌دهد. علاوه‌بر این طبق تحقیقات، محتوای بالای اسید اولئیک در روغن‌های خوراکی مانند روغن‌زیتون می‌تواند موجب کاهش مشکلات قلبی- عروقی شود [190-195]. همچنین هرچند روغن‌زیتون دارای فواید متعددی است، اما مصرف روغن‌های گیاهی که چند بار استفاده شده و دماهای بالای سرخ کردن را تجربه کرده‌اند، می‌تواند زمینه‌ساز بروز انواع سرطان‌ها [196] و بیماری‌های قلبی-عروقی [197, 198] شود.‌‌  

از دیگر عواقبی که به‌واسطه مصرف روغن‌های گیاهی موجود پدید آمده، ایجاد وابستگی کشور به دانه‌های روغنی وارداتی است. امروزه تمرکز عمده برنامه‌های کشت و اصلاح دانه‌های روغنی وزارت جهاد کشاورزی، بر روی کلزا قرار دارد؛ به‌طوری‌که توسعه کشت آن به اواخر دهه 1370 برمی‌گردد، اما پروژه‌های تحقیقاتی مربوط به شناسایی و معرفی ارقام مناسب این گیاه از یک دهه قبل از آن در دست اجرا بوده است. این‌ درحالی است که گیاه کلزا، بومی ایران نیست و ارقام یا توده‌های بومی و محلی از این گیاه در کشور وجود نداشته‌ است تا بتوان از آنها در جهت تولید ارقام اصلاح‌شده جدید استفاده کرد. بنابراین منشأ تمامی ارقام موجود و معرفی‌شده، از منابع وارداتی بوده و از کشورهای دیگر تأمین شده ‌است [199]. بااین‌حال بعد از گذشت حدود 40-30 سال از برنامه‌های توسعه کشت و اصلاح کلزا در کشور، همچنان بخش‌ قابل‌توجهی از روغن کلزا سالیانه وارد کشور می‌شود. لذا در سبد‌ تأمین روغن کشور باید جایگاه مشخصی برای گیاهان روغنی بومی کشور ازجمله گلرنگ و زیتون قائل شد.

‌علاوه‌بر این، طی سال‌های اخیر، ذائقه مردم به‌سمت مصرف مواد غذایی و نوشیدنی‌های شیرین و پر شکر سوق یافته است. ازآنجاکه نوشابه‌های گازدار تقریباً همراه ثابت غذاهای فوری محسوب می‌شوند، مصرف آن در کنار وعده‌های غذایی افزایش یافته‌ است. نوشیدنی‌های گازدار به‌دلیل خاصیت اسیدی می‌توانند موجب افزایش احتمال آسیب به مینای دندان و پوسیدگی در دندان‌ها شوند [200, 201]. همچنین مطابق با تحقیقات بین‌المللی، مصرف بالای شکر و نوشیدنی‌های شیرین می‌تواند در افزایش احتمال ابتلا به چاقی، افسردگی، بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت، برخی سرطان‌ها، بیماری‌های التهابی روده، روماتیسم مفصلی، پوکی استخوان تأثیرگذار باشند [202-208].

بنابراین با توجه به مطالبی که تاکنون در گزارش ذکر شد، در سالیان گذشته تغییرات جدی در الگوی غذایی ایرانیان به‌صورت تدریجی شکل گرفته است و مصرف گروهی از مواد غذایی موجود در کشور مانند انواع روغن‌ها، مصرف گوشت مرغ و گوساله، غذاهای فوری، قند و شکر و شیرینی تناسب کافی با سلامت آحاد مردم جامعه ندارد و در صورت تداوم، آثار نامطلوبی را بر سلامت مصرف‌کنندگان بر جای خواهد گذاشت. در این بین، تدوین و اجرای سبدها و رهنمودهای غذایی کارآمد از اهمیت اساسی برخوردار بوده، ولی همان‌طور که قبلاً نیز گفته شد، بررسی‌ها حاکی از چالش‌های اساسی این ابزارهای سیاستی مهم در کشور است که امکان کنشگری فعالانه توسط آنها به نفع سلامت جامعه را تضعیف کرده، لذا در ادامه ماهیت سبدها و رهنمودهای غذایی کشور تشریح خواهد شد و این اسناد تغذیه‌ای کشور از منظر تدوین و اجرا آسیب‌شناسی خواهند شد.

12.ماهیت و آسیب‌شناسی سبدها و رهنمودهای غذایی کشور

مطابق بند «ت» ماده (72) قانون برنامه‌ پنج‌ساله ششم توسعه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی جمهوری اسلامی ایران و ماده (197) قانون برنامه سوم توسعه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی جمهوری اسلامی ایران، وظیفه طراحی و تدوین سبد غذایی برای گروه‌های سنی مختلف‌ برعهده وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است. سبد غذایی، به‌عنوان ابزاری برای تدوین سیاست‌های غذا و تغذیه، برنامه‌ریزی‌های اجرایی و ارزشیابی عملکرد برنامه‌ها در جهت حفظ سلامت تغذیه‌ای جامعه محسوب‌ می‌شود [26]. در سبد غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی نسخه سال 1392، برای گروه‌های سنی و جنسی مختلف با در نظر گرفتن عادات و رفتارهای تغذیه‌ای هر گروه و نیاز به انرژی و مواد مغذی، سبدهای غذایی خاصی پیشنهاد شده‌ است. گروه‌های اصلی مواد غذایی که مصرف آنها توصیه‌شده و مقدار مطلوب برای آنها در نظر گرفته شده ‌است، عبارتند از: نان، برنج، ماکارونی، حبوبات، سیب‌زمینی، سبزی‌ها، میوه‌ها، گوشت قرمز، گوشت سفید، تخم‌مرغ، لبنیات، روغن‌های گیاهی و قند و شکر. در زمینه استفاده از انواع اقلام غذایی هرکدام از این گروه‌ها نیز چند توصیه ارائه‌شده و البته توضیح زیادی در این زمینه در گزارش وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی نیامده‌ است.

در سبد غذایی جدید وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی (نسخه 1402) که به‌تازگی منتشر شده ‌است، گروه‌های اصلی غذایی همانند موارد ذکر در سبد غذایی پیشین هستند و صرفاً مقادیر توصیه‌شده آنها مقداری متفاوت است (جدول 3). برای مثال میزان پیشنهادی میوه (از 280 گرم به 200 گرم در روز) کاهش و میزان لبنیات نیز (از 250 گرم به 300 گرم در روز) افزایش یافته‌ است. ریشه‌یابی این نوع از توصیه‌های غذایی، به طراحی رژیم‌های غذایی براساس فهرست جانشینی مواد غذایی برمی‌گردد که تمامی مواد غذایی را در چند گروه طبقه‌بندی می‌کنند و ویژگی هر گروه، داشتن محتوای انرژی و مواد مغذی تقریباً یکسان است و اگر توصیه می‌شود که برای مثال 4-2 واحد میوه در روز مصرف شود، فرقی نمی‌کند که چه میوه‌ای مصرف شود. درصورتی‌که این روش اشکالاتی دارد. برای مثال هرکدام از اقلام غذایی این گروه‌ها هرچند دارای محتوای انرژی تقریباً یکسانی هستند، می‌توانند حاوی مواد مغذی متفاوتی باشند، رد پای آب و کربن گوناگونی داشته ‌باشند، در فصل خاصی موجود باشند، طبع یکسانی نداشته ‌باشند و سازگاری متفاوتی با بدن‌های مختلف داشته‌ باشند. از دیگر نتایج نامطلوب این نوع تقسیم‌بندی نیز آن است که برخی اقلام غذایی بومی با وجود خواص متعدد در گذر زمان به فراموشی سپرده ‌شده‌اند و چون سطح زیر کشت آنها محدود شده ‌است، قیمت بالاتری پیدا کرده‌اند و به‌تدریج از سبد غذایی مردم حذف ‌شده‌اند. برای نمونه می‌توان به سنجد و توت اشاره کرد. ازطرف‌دیگر، برخی از محصولاتی که مفیدند و اکثریت جامعه نیز از فواید آن مطلع هستند، به‌دلیل عدم تولید مناسب و سیاستگذاری مستمر و مؤثر برای افزایش عرضه و تولید آنها داری قیمت بالایی هستند و ازاین‌رو در سبد غذایی آحاد جامعه جایگاهی ندارند. برای‌ این‌گونه محصولات می‌توان به انجیر و زیتون اشاره کرد.

جدول 3. مقایسه مقادیر پیشنهادی اقلام غذایی در سبدهای غذایی سال 1392 و 1402 کشور [92]

بنابراین، اگر هدف از تدوین سبد غذایی، هماهنگی میان الگوهای تولید، عرضه و مصرف بیان شود؛ در‌‌ این‌صورت، سبد غذایی نمی‌تواند صرفاً به گروه‌های اصلی غذایی بپردازد و باید به برخی از اقلام، حداقل در رهنمودهای غذایی اشاره‌ داشته‌ باشد؛ چراکه سبد مذکور باید حتی‌الامکان تولید کشور را در چارچوب محدودیت‌های بیوفیزیکی، به‌سمت تولید محصولاتی هدایت کند که حداکثر اثرگذاری را بر کاهش ابتلا به بیماری‌های رایج کشور ازجمله دیابت، مشکلات قلبی-عروقی، چربی خون، پوکی استخوان‌ داشته ‌باشد. به‌صورت‌کلی، در زمینه تدوین سبدها و رهنمودهای غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی هرچند کار پژوهشی مفصلی صورت ‌گرفته و از افراد متخصص زیادی بهره گرفته شده است؛ اما به‌رغم نکات مثبت و نقاط قوت متعددی که دارند، کاستی‌های اساسی نیز در تدوین آنها به چشم می‌خورد که می‌توان به عدم توجه مناسب به اقتضائات اقلیمی کشور و اصول تغذیه‌ای مطرح شده در طب سنتی و مبانی اسلامی اشاره کرد. همچنین در این اسناد به ارتباط بین مزاج و تفاوت‌های تغذیه‌ای، غذاهای بومی و محلی توجه نشده است و در کاهش مصرف مواد غذایی آسیب‌رسان پرمصرف، قند و شکر سفید تصفیه‌شده و محصولاتی که عمدتاً وارداتی‌ هستند یا نهاده‌های مورد نیاز تولید آنها وارداتی‌اند، اهتمام جدی چه در تدوین و چه در اجرا صورت نگرفته است. ازاین‌رو، در ادامه آسیب شناسی سبدها و رهنمودهای غذایی کشور مورد بحث قرار داده‌ شده است.

12-1. اثربخشی ضعیف در برنامه‌های کاهش مواد غذایی آسیب‌رسان پرمصرف

با گذشت زمان، برخی مواد غذایی در الگوی غذایی فعلی جامعه ایرانی جایگاه پررنگی پیدا کرده‌اند که نه‌تنها مفید نبوده، بلکه مصرف بالای آنها آثار منفی نیز به‌دنبال دارد و لازم است وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی نسبت به کاهش مصرف آنها و سیاستگذاری در این‌خصوص از طریق سبد و رهنمودهای مربوطه اهتمام ویژه‌ای‌ داشته ‌باشد. برای مثال چای سیاه که اغلب به‌صورت روزانه و در حجم بالایی مصرف می‌شود، می‌تواند زمینه‌ساز بروز بسیاری از بیماری‌ها باشد. این‌ درحالی است که گیاهان دارویی متعددی در اقلیم‌های مختلف ایران وجود دارند که می‌توانند به‌طور وسیع در کشور کشت شده و در قالب دم‌نوش با رعایت ملاحظات مربوطه مورد استفاده قرار گیرند. در مطالعات مروری و فراتحلیل‌های انجام شده با حجم داده بسیار بالا، تأکید شده که آثار پیشگیرانه از سرطان‌ها و نیز بیماری‌های قلبی-عروقی، مربوط به مصرف چای‌سبز (تخمیر نشده) است و چنین آثاری درباره چای سیاه (به‌طور کامل تخمیر شده) کاملاً متناقض است [209-211]. همچنین شایان‌ذکر است که چای سیاه در مقایسه با سایر انواع چای، دارای کمترین مقدار آنتی‌اکسیدان و بیشترین مقدار کافئین است. اعتیاد به مصرف چای با تحریک سیستم اعصاب مرکزی، می‌تواند موجب سردرد، بی‌خوابی، افزایش اسید معده، بی‌اشتهایی و اختلالات گوارشی شود [212].

از دیگر محصولات غذایی مضر که وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در اسناد تغذیه‌ای لازم است توجه ویژه به آن‌‌ داشته ‌باشد، محصولات غذاهای فوری هستند. جلوگیری از مهندسی و تغییر هدفمند ذائقه مصرفی مردم به‌سمت غذاهای غربی و غذاهای فوری و کاهش آسیب پذیری‌‌های ناشی از گسترش فرهنگ غذایی بیگانه‌ی ناسالم ازجمله مباحث مهمی است که در سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی [31] و سند ملی امنیت غذا و تغذیه 1411-1402 [32] (جدول 1) به آن تأکید شده‌ است. غذاهای فوری در چند سال اخیر در سبد غذایی اکثر خانوارها جای گرفته‌اند و در میان نوجوانان و جوانان از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار شده‌اند. غذاهای فوری از نظر ویتامین و مواد معدنی فقیر هستند، زیرا دارای محتوای بسیار محدودی از میوه‌ها و سبزیجات تازه هستند. علاوه‌بر این، ساندویچ، کروسان، سوسیس، ماکارونی تقریباً به‌طور انحصاری از غلات تصفیه‌شده تهیه می‌شوند، بنابراین فاقد فیبر غذایی و سایر ریزمغذی‌های ضروری موجود در غلات کامل هستند. همچنین اکثر غذاهای فوری با سرعت و دمای بالا سرخ می‌شوند. طی فرایند سرخ شدن، مواد خام اولیه با مقادیر زیادی از چربی‌های مضر (چربی‌های ترانس) و سایر مواد سرطان‌زای بالقوه ناشی از حرارت دادن چربی‌ها در دمای بالا (آکرولئین و آکریل امید) ترکیب می‌شوند و‌ درنتیجه، بر ضررهای ناشی از مصرف این مواد غذایی افزوده می‌شود [213]. در مجموع تغذیه ناسالم و مصرف غذاهای فوری، نوشابه‌های گازدار و سایر نوشیدنی‌های شیرین، شیرینی و شکلات، چیپس و غذاهای سرخ شده از‌ مهم‌ترین عوامل تغذیه‌ای بروز اضافه وزن و چاقی در کشور به‌شمار می‌روند [214].

همچنین به‌استناد ماده (48) قانون الحاق برخی مواد به قانون تنظیم بخشی از مقررات مالی دولت (2) [215] و بند «ج» ماده (7) قانون احکام دائمی برنامه‌های توسعه کشور [46] و نیز در راستای اجرای تکلیف قانونی وزرات بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، از سال 1390 فهرست کالاها و خدمات آسیب‌رسان به سلامت، توسط این وزارت تعیین و ابلاغ می‌شود که آخرین نسخه آن در سال 1403 مورد بازنگری قرار گرفته و منتشر شده ‌است [216]. فهرست کالاهای آسیب‌رسان به سلامت در سال 1403 مطابق با جدول 4 است. شایان‌ذکر است که طبق اعلام این وزارتخانه، مواد غذایی مندرج در این فهرست، به‌دلیل داشتن کالری بالا (وجود شکر و روغن افزوده، چربی اشباع و ترانس) یا نمک و همچنین مواد نگهدارنده، به‌عنوان عوامل بیماری‌های غیرواگیر محسوب شده و مصرف آنها می‌تواند در بلندمدت موجب اضافه‌وزن، چاقی، فشار خون، دیابت و سایر بیماری‌های غیرواگیر شود. کاهش سطح قند، نمک و چربی در محصولات غذایی و آشامیدنی پرمصرف با احتمال خطر بالا از دیگر مباحثی بوده که در بندهای «18» و «12» مورد اشاره قرار گرفته است.

بنابراین، سبد غذایی و رهنمودهای غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به‌عنوان‌ مهم‌ترین اسناد تغذیه‌ای موجود در کشور که یکی از‌ مهم‌ترین اهداف آنها حفظ سلامت تغذیه‌ای جامعه تعریف شده ‌است، باید به این اقلام غذایی توجه ویژه‌ای کند و این وزارتخانه لازم است در جهت افزایش آگاهی عموم مردم به‌ویژه جوانان و نوجوانان در مورد مضرات مصرف این مواد و کاهش مصرف و عرضه این مواد غذایی، تدابیر مؤثری را در نظر بگیرد. البته شایان‌ذکر است که وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، در سبد غذایی و رهنمودهای غذایی ایران، به کاهش مصرف سرخ‌کردنی‌ها و مصرف روغن توصیه داشته است. همچنین کاهش مصرف انواع نوشیدنی‌های گازدار، آب‌میوه‌های صنعتی، سوسیس، کالباس، چیپس و انواع فراورده‌های حجیم شده بر پایه غلات، در رهنمودهای غذایی ایران مورد تأکید قرار گرفته است، اما به دلایلی ازجمله رواج گسترده و دسترسی بسیار آسان به انواع غذای فوری و تبلیغات گسترده روغن در رسانه‌ها، میزان مصرف آن بسیار افزایش‌‌ یافته و لازم است وزراتخانه مذکور، با تدوین برنامه‌های اجرایی مرتبط و منسجم به‌صورت جدی‌تری به اجرای این موضوع بپردازد و موضع قاطعی در مورد این نوع مواد غذایی مضر و فاقد ارزش تغذیه‌ای اتخاذ کند. درواقع وزارت بهداشت، درمان آموزش پزشکی باید اطلاع‌رسانی مستمر و فراگیری را با همکاری سایر نهادهای مسئول ازجمله سازمان صدا و سیما و شهرداری‌ها و با استفاده از فنون و شیوه‌های جذاب برای بهبود سبد غذایی واقعی مردم به عمل آورد و سواد تغذیه‌ای افراد جامعه را از طریق فرهنگ‌سازی به‌تدریج ارتقا دهد. چراکه سبد غذایی و رهنمودهای غذایی در بین آحاد مردم به‌صورت فراگیر و اثربخش، ارائه و تبیین نمی‌شود.

جدول 4. مواد غذایی موجود در فهرست کالاها و خدمات آسیب‌رسان به سلامت در سال 1403 ابلاغی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی [216]

مأخذ: معاونت بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.

12-2. ضعف برنامه‌ریزی منسجم و عملیاتی برای کاهش مصرف قند و شکر سفید و تصفیه‌شده

مصرف قند و شکر بالا و خارج از مقادیر توصیه شده به‌صورت روزانه، می‌تواند زمینه‌ساز بروز انواع بیماری‌ها شود. طبق آمار فدراسیون دیابت تا سال 2019، حدود 463 میلیون نفر در جهان به دیابت مبتلا بودند که 80 درصد از این افراد در کشورهای کم‌درآمد و یا با درآمد متوسط زندگی می‌کردند [217]. پیش‌بینی می‌شود که تعداد افراد مبتلا به دیابت تا سال 2030 به 552 میلیون نفر افزایش یابد (حدود 6,5 درصد از جمعیت کل دنیا) که بیشترین افزایش در چین و هند رخ می‌دهد [119]. مطابق نتایج حاصل از آخرین پیمایش کشوری انجام گرفته توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در سال ۱۴۰۰، تعداد کل بیماران دیابتی در جمعیت بالای ۲۵ سال ایران (‌براساس شاخص قند خون ناشتا)، بیش از ۷ میلیون نفر برآورد شده که این رقم تقریباً معادل 14 درصد از جمعیت بالای ۲۵ سال کشور است. همچنین شیوع پیش‌دیابت نیز براساس این پیمایش بیش از 12 میلیون نفر گزارش شد که معادل 25 درصد از جمعیت بالای ۲۵ سال کل کشور است [218]. مقایسه دو پایش صورت گرفته توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در سال‌های 1395 و 1400 حاکی از آن است که شیوع دیابت در کشور از 10،6 درصد در سال ۱۳۹۵ به ۱۴ درصد در سال ۱۴۰۰ رسیده است و این تغییرات نشان‌دهنده آن است که شیوع دیابت در کشور به فاصله این‌ پنج‌سال بیش از ۳۲ درصد افزایش‌ یافته‌ است [218-220]. اگر تدابیری برای کاهش روند افزایشی شیوع دیابت اتخاذ نشود، اپیدمی دیابت در کشورهای آسیایی می‌تواند سیستم‌های بهداشتی آنان را تحت‌الشعاع قرار دهد و مانع از رشد اقتصادی‌ قابل‌توجه کشورها شود [119]. مصرف خارج از توصیه و بالای قند و شکر سفید با بیماری‌های متعدد دیگری ازجمله انواع سرطان‌ها، مشکلات قلبی-عروقی، دیابت، کبد چرب، بیماری‌های پوستی و افسردگی نیز در ارتباط است [221, 222].

با توجه به مشکلات سلامتی ناشی از مصرف بالای قند و شکر سفید و تصفیه‌شده که در تحقیقات متعددی به اثبات رسیده، تقاضای روز افزون جهانی برای مواد قندی سالم‌تر شکل گرفته است و محققان به‌دنبال یافتن جایگزین‌های سالم‌تر و کم‌انرژی‌تری برای قند و شکر تصفیه‌شده هستند [223]. امروزه برخی از تحقیقات بر جایگزینی قند و شکر تصفیه‌شده (شکر سفید) با قند و شکرهای حاصل از محصولات طبیعی متمرکز شده‌اند که می‌توانند در محصولات غذایی استفاده شوند. قند و شکرهای حاصل از محصولات طبیعی (به‌صورت تصفیه نشده) شامل انواع ترکیبات فعال زیستی،ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبرها و آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی هستند که به کاهش التهاب و همچنین افزایش عملکرد لایه درون‌رگی کمک می‌کند. خواص تغذیه‌ای و آنتی اکسیدانی قندها تحت‌تأثیر درجه خلوص آنهاست. قندهای تصفیه نشده می‌توانند در صورت جایگزینی با قندهای تصفیه‌شده، به‌دلیل محتوای بالاتر فنل و فلاونوئید، تأثیر مثبتی در رژیم غذایی‌ داشته ‌باشند [224, 225]. بسیاری از مطالعات مزایای بالقوه فعالیت آنتی‌اکسیدان در قندهای تصفیه نشده را مورد توجه دانسته‌اند. برای مثال، تحقیقات نشان داد که افزایش وزن با قندهای طبیعی رابطه معکوس دارد [226] و مصرف شکر تصفیه نشده حاصل از نیشکر با کاهش احتمال ابتلا به برخی سرطان‌ها ازجمله سرطان معده و سینه ارتباط دارد [227].

برخی از شیرین‌کننده‌های طبیعی برجسته که می‌توانند به‌صورت غیر‌ فراوری شده و کمتر‌ فراوری شده به‌عنوان جایگزین مناسب و سالمی برای شکر تصفیه‌شده محسوب شوند و در منابع علمی نیز به آن اشاره شده ‌است عبارتند از: خرما، انگور، توت، چغندر قند، سورگوم شیرین، نیشکر و عسل [222]. همچنین شیره طبیعی (عصاره تغلیظ شده) حاصل از میوه‌های دارای مقادیر بالای ترکیبات قندی مانند انواع توت، خرما، انجیر و انگور نیز که به‌عنوان یکی از محصولات غذایی سنتی در ایران و سایر کشورها ازجمله ترکیه و ویتنام محسوب‌ می‌شود، می‌تواند به‌عنوان شیرین‌کننده‌های طبیعی مورد استفاده قرار گیرد. شیره‌ها می‌توانند برای تهیه محصولات غذایی شیرین جایگزین شکر شود [228, 229].

میوه توت، دارای چندین خواص دارویی متفاوتی است. ازجمله آنها می‌توان به آثار ضد کلسترول، ضد دیابت، ضد اکسیداتیو، ضد تومور، ضد چاقی و محافظت‌کنندگی کبد اشاره کرد [230-236]. مصرف میوه توت در بیماران مبتلا به دیابت در کاهش قند خون غیر ناشتا و سطح انسولین خون مؤثر است [237]. مطالعات گزارش کرده‌اند که وجود اجزای زیست فعال در میوه توت، ازجمله آلکالوئیدها و فلاونوئیدها و آنتوسیانین‌ها سبب خواص مفید این میوه برای سلامتی شده ‌است [235]. همچنین، شکرهای سانتریفیوژ نشده (NCS) اصطلاح علمی است که در منابع علمی به محصول تصفیه نشده و یا کمتر تصفیه‌شده جامد و شیرین که غالباً از نیشکر به‌دست می‌آید، اطلاق می‌شود [238]. این محصول به‌صورت سنتی نیز در برخی نقاط دنیا مانند هند، ژاپن، مالزی و آمریکای لاتین تهیه و مصرف می‌شود و برای آن نام‌های متفاوتی وجود دارد [239, 240]. شایان ذکر است که در برخی از مناطق کشور نیز این نوع شکر به‌صورت سنتی تهیه می‌شود و از نام‌های متداول آن می‌توان به شکر سرخ و شکر سیاه اشاره کرد.

در کشور ایران، سیاست‌های متعددی برای کاهش دریافت شکر توسط مردم و نیز آگاهی‌بخشی به ایشان وجود دارد. ازجمله اینها می‌توان به سیاست کاهش محتوای قند ساده فراورده‌های شیرین شده با شکر و نیز نشانگر رنگی تغذیه اشاره کرد. نشانگر برچسبی است شامل نشان سازمان غذا و دارو و جدولی در کنار آنکه شامل میزان شاخص‌های انرژی، قند، چربی، نمک و اسیدهای چرب ترانس در یک سهم از آن ماده غذایی است. شاخص‌ها، براساس رنگ (سبز: اندک، نارنجی: متوسط و قرمز زیاد) مقادیر هریک از موارد فوق را به نمایش می‌گذارند. در سبدهای غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، بخشی نیز به قند و شکر اختصاص داده‌ شده است و در سبد غذایی سال 1402 میزان توصیه شده برای قند و شکر نسبت به سبد غذایی سال 1402، به میزان 10 گرم کاهش‌ یافته‌ و از 40 گرم به 30 گرم در روز رسیده است (جدول 3).

درواقع، سبدها و رهنمودهای غذایی به کاهش مصرف قند و شکر توصیه داشتند و جایگزین‌هایی مانند خرما و توت خشک را برای آن پیشنهاد داده‌اند. همچنین، استفاده از قند و شکر تصفیه نشده (شکر قهوه‌ای) در سبد غذایی سال 1392 به‌عنوان یکی از توصیه‌ها مطرح شده ‌است که مصرف آن را نسبت به قند و شکر سفید ارجح دانسته شده‌ است. با توجه به اینکه شکر قهوه‌ای مورد‌ فراوری کمتری قرار می‌گیرد، می‌تواند نسبت به شکر سفید سالم‌تر باشد، ازاین‌رو این انتظار می‌رفت که بعد از گذشته یک دهه، در سبد 1402 جهت گیری‌های جزئی‌تری در راستای سیاستگذاری بهبود مصرف شکرهای سالم‌تر که کمتر فراوری ‌شده‌اند و حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات معدنی بیشتری می‌باشند، انجام شود. این‌ درحالی است که در سبد غذایی 1402 با وجود لزوم کاهش مصرف قندهای تصفیه‌شده و جایگزینی حداقل بخشی از آن با شکرهای تصفیه (فراوری) نشده و یا کمتر تصفیه‌شده، حتی به مصرف آن اشاره‌ای نشده است. درواقع در سبدهای غذایی، موضوع جایگزینی قند و شکر سفید با قند و شکر تصفیه نشده یا کم‌تر تصفیه‌شده به‌صورت مستمر مطرح نشده است. همچنین در این زمینه، فرهنگ‌‌‌سازی مناسبی از طریق برنامه‌های آموزشی در رسانه‌های ارتباط‌جمعی، به‌جهت افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از فواید مصرف قند و شکر تصفیه نشده یا کمتر تصفیه‌شده (مانند شکر قهوه‌ای) و مضرات شکر و قند تصفیه‌شده صورت‌ نگرفته ‌است. شایان‌ذکر است که با توجه به مصرف زیاد انواع قند و شکر و سایر شیرین‌کننده‌های غیرطبیعی در مواد غذایی، به‌نظر می‌رسد نظام منسجمی بین برنامه‌های اجرایی سبد غذایی، صنایع غذایی و وزارت جهاد کشاورزی در جهت کاهش مصرف میزان قند و شکر در جامعه برقرار نشده است. به‌بیان‌دیگر، تولیدات کارخانجات صنایع غذایی به‌سمت تولید محصولات حاوی قند و شکر کمتر تصفیه‌شده و قند و شکر کمتر تصفیه نشده هدایت نشده است.‌ ازطرف‌دیگر، بخش کشاورزی برنامه‌ریزی جدی برای حرکت به‌سمت تولید محصولات جایگزین قند و شکر سفید و تصفیه‌شده‌ نداشته‌ است. برای مثال طی چندین سال گذشته، تولید توت و انجیر که از نظر مبانی اسلامی و طب سنتی نیز بسیار مورد تأکید هستند و جایگزین‌های مناسبی می‌توانند برای محصولات شیرین‌‌کننده تصفیه‌شده محسوب شوند، در کشور یا تضعیف شده و یا برنامه فراگیری برای تولید و توسعه آنها در کشور تدوین و اجرا نشده است. این‌‌ درحالی است که تولید توت علاوه‌بر فواید سلامتی بسیار، برای پرورش ابریشم نیز‌ قابل‌توجه است و از نظر درآمدزایی نیز می‌تواند حائز اهمیت باشد. ازاین‌رو، درصورتی‌که به کاهش مصرف قند و شکر سفید در سبدها و رهنمودهای غذایی توصیه می‌شود، برنامه‌های اجرایی مربوطه نیز به‌منظور افزایش تولید و ترویج این محصولات سلامت‌محور باید توسط وزارت جهاد کشاورزی تدوین و اجرا شود. لذا وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به‌عنوان مسئول اصلی سلامت جامعه، در جهت پیاده‌سازی سبد و رهنمودهای غذایی باید اهتمام ویژه‌ای به این موضوع‌‌ داشته‌ باشد و در جهت کاهش مصرف این مواد، برنامه‌های اجرایی متفاوت‌تر و منسجم‌تری را با سایر دستگاه‌های‌ ذی‌ربط در دستور کار خود قرار دهد.

12-3. ضرورت تبیین الزامات مصرف لبنیات توصیه شده در سبد غذایی

میزان پیشنهادی سرانه مصرف مطلوب لبنیات در سبد غذایی پیشین (1392) معادل 250 گرم در روز بوده که در سبد غذایی جدید (1402)، این میزان پیشنهادی به 300 گرم در روز افزایش یافته‌ است. باتوجه به پایین بودن مصرف لبنیات و کمبود دریافت کلسیم به‌عنوان عامل خطر پوکی‌استخوان و سایر بیماری‌های غیرواگیر، مطابق با نظر متخصصان تغذیه، این افزایش پیشنهاد شده ‌است [92]. براساس توضیحات مندرج در سبد غذایی (نسخه سال 1402)، افزایش میزان پیشنهادی سرانه مصرف مطلوب لبنیات منجر به کاهش پایداری سبد از نظر محیط‌ زیستی خواهد شد [92] و این موضوع به‌دلیل ردپای آب و کربن بیشتر محصولات دامی در مقایسه با محصولات گیاهی است [241, 242]. توصیه به مصرف مکرر لبنیات که غالباً طبع سردی دارند، در افرادی که مزاج‌های سرد و تر دارند، از منظر طب سنتی می‌تواند موجب ابتلای این افراد به بیماری‌های ناشی از غلبه سردی و تری شود. این افراد اولاً، نباید در مصرف این گروه غذایی مداومت ورزند و ثانیاً، در صورت مصرف نیز مصلحات آنها را به‌کار ببرند [2, 243]. علاوه‌بر این، با وجود مزایایی که برای مصرف شیر در علم نوین تغذیه و پزشکی بیان شده ‌است، مطابق برخی از تحقیقات بین المللی انجام‌گرفته، مصرف بالا و روزانه آن می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان پروستات و تخمدان، پارکینسون و آکنه را افزایش دهد [244-248]. همچنین مصرف بالای شیر با افزایش مرگ‌ومیر ناشی از بیماری عروق کرونری قلب [249] و سرطان پروستات [250] مرتبط بوده است. بنابراین توصیه مکرر به افزایش مصرف لبنیات ممکن است در برخی مصرف‌کنندگان این تصور را ایجاد کند که هرچه مصرف مواد لبنی خصوصاً شیر را افزایش دهند، مزایای آن برای سلامتی آنان بیشتر است. لذا سیاستگذاری برای مصرف لبنیات در کشور باید براساس نتایج تحقیقات دقیق در کشور انجام شود و الزامات مشخص شده برای مصرف آن براساس نتایج تحقیقات، در سبد غذایی یادآوری شود و در رهنمودهای غذایی نیز این الزامات (ازجمله تداخلات مصرف، مصلحات مناسب، بهترین زمان مصرف لبنیات) به تفصیل برای مصرف‌کنندگان مشخص شود.

 ازطرف‌دیگر برای رفع کمبود کلسیم در جامعه، لازم است به منابع گیاهی نیز توجه داشت و توصیه به مصرف منابع گیاهی غنی از کلسیم را در کنار مصرف لبنیات مدنظر قرار داد. مصرف بادام درختی، تخم شربتی و کنجد در طب سنتی بسیار تأکید شده ‌است که یکی از دلایل مربوطه، مواد مغذی بالای آن ازجمله کلسیم است. علاوه‌بر این علم تغذیه نوین نیز حبوبات (انواع لوبیا، نخود، سویا و...)، دانه‌ها و مغزها و سبزیجات به‌ویژه انواع کلم را منابع گیاهی حاوی کلسیم بالا می‌داند [251-253] و براساس گزارش‌های موجود، در برخی از کشورهای آسیایی، دریافت کلسیم عمدتاً براساس منابع گیاهی‌ تأمین می‌شود. برای مثال در چین، تنها حدود 7 درصد کلسیم دریافتی از محصولات لبنی‌ تأمین می‌شود و بیشتر کلسیم از سبزیجات (30 درصد)، حبوبات (17 درصد)، غلات (15 درصد) و ماهی و غذاهای دریایی (7 درصد) دریافت می‌شود. علاوه‌بر این، سایر گروه‌های مصرفی مواد غذایی در چین که عبارتند از ادویه‌جات، غذاهای فوری، تخم‌مرغ و انواع گوشت به‌ترتیب از نظر‌ تأمین کلسیم در جایگاه‌های بعدی قرار می‌گیرند [254].

با توجه به آب‌بر بودن و ردپای کربن بالای محصولات لبنی که به کاهش پایداری سبد جدید نیز منجر شده ‌است و با توجه به اینکه تجویز لبنیات به‌دلیل طبع غالباً سردی که دارند، برای تمامی افراد جامعه مناسب نیست، پیشنهاد می‌شود که به منابع گیاهی حاوی کلسیم توجه بیشتری شود و سبد غذایی، مصرف این منابع گیاهی را نیز پس از تحقیقات و بررسی‌های لازم توصیه کند.

12-4. میزان میوه توصیه شده در سبد غذایی

مطابق آنچه در سبد غذایی سال 1402 به‌صراحت بیان شده‌است؛ با توجه به قیمت میوه و لحاظ شدن عامل قیمت، مقدار میوه توصیه در سبد فعلی نسبت به سبد غذایی قبلی (از 280 گرم به 200 گرم در روز) کاهش یافته است‌ [92]. ازآنجاکه مصرف میوه، یکی از منابع مهم‌ تأمین مواد معدنی، ویتامین‌ها و فیبر است و با توجه به اینکه مطابق با ترازنامه کشاورزی 1391 و 1399 عرضه آن حدود ۶00-۵00 گرم در روز است و سیاست فعلی وزارت جهاد کشاورزی نیز افزایش تولید محصولات باغی بوده، کاهش مصرف میوه به‌دلیل گرانی و کاهش قدرت خرید مردم که در سبد غذایی صراحتاً بیان شده ‌است، منطقی به‌نظر نمی‌رسد. درواقع لازم است با به‌کارگیری روش‌هایی از قبیل حذف واسطه‌های غیر ضرور، قیمت میوه در جامعه اصلاح شود و مصرف‌کننده بتواند با قیمت مناسب به میزان میوه مطلوب دسترسی‌‌ داشته ‌باشد. البته با توجه به خواص متعدد میوه‌ها و به‌منظور بهره‌برداری کامل از این خواص و اختصاص نقش مشخص به مصرف میوه‌ها برای کاهش و پیشگیری از بیماری‌های شایع کشور، رهنمودهای غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید براساس یک برنامه‌ریزی علمی مشخص، نحوه حرکت و اولویت‌دهی به مصرف میوه‌های فصل، میوه‌های بومی و میوه‌های مورد تأکید طب سنتی و مبانی اسلامی را مشخص کند.

12-5. عدم توجه به نان کامل در سبد غذایی

نان، به‌عنوان پرمصرف‌ترین ماده غذایی مورد استفاده در خانوارهای ایرانی است که به‌طور متوسط بیش از 50 درصد از انرژی روزانه هر فرد را‌ تأمین می‌کند، بنابراین سلامت آن به‌صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر می‌گذارد. کامل‌ترین نان، نانی است که با آرد کامل یا تمام‌دانه (حاوی سبوس و جوانه) تهیه شود. چنین نان کاملی دارای مقادیر بالایی از انواع پروتئین‌های مورد نیاز بدن، کلسیم، آهن و انواع ویتامین‌هاست و می‌تواند بخش‌‌ قابل‌توجهی از نیازهای جامعه به مواد مغذی را‌ تأمین کند. با وجود اهمیت نان کامل در سلامتی و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر، در سبد غذایی سال 1402 فقط به نان سبوس‌دار اشاره شده‌ است. این‌‌ درحالی است که نان سبوس‌دار ،فاقد جوانه گندم بوده و نان کامل محسوب نمی‌شود. زیرا تنها حاوی سبوس گندم است.

جوانه (جنین) گندم، به‌دلیل وجود ترکیبات متعدد با ارزش تغذیه‌ای بالا همانند اسید آمینه‌های ضروری، اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی، انواع ویتامین‌ها به‌ویژه E و B، فیبرهای رژیمی و استرول‌های گیاهی، آنتی‌اکسیدان‌ها و پروتئین‌ها به‌عنوان مغذی‌ترین بخش دانه گندم محسوب‌ می‌شود [255]. جوانه گندم، به‌علت وجود چنین منابع سرشاری از مواد مغذی، به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند برای کمک به ارتقای سلامت انسان، جلوگیری و کاهش ابتلا به انواع بیماری‌ها ازجمله مشکلات قلبی و عروقی، دیابت و سرطان‌های دستگاه گوارش مورد توجه است [256]. جوانه گندم، اختصاصاً به‌علت وجود توکوفرول، می‌تواند موجب جلوگیری از گرفتگی شریان‌ها جلوگیری شود و همچنین علاوه‌بر حفاظت از سلول‌ها در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد، می‌تواند در به تعویق افتادن فرایند پیری سلول‌ها و جلوگیری از بیماری‌های عروق کرونر مؤثر واقع شود [257, 258]. ازآنجاکه جوانه گندم، منبعی سرشار از فیبر است، می‌تواند سبب بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کاهش خطر بروز دیابت شود. همچنین به‌دلیل حضور ویتامین‌های گروه B از پوست، مو و عضلات محافظت کرده و سبب افزایش سوخت‌وساز در بدن می‌شود [259].

مطالعات همه‌گیرشناسی حاکی از آن است که عدم وجود غلات کامل به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم، می‌تواند موجب افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن غیرواگیر ازجمله مشکلات قلبی عروقی، دیابت نوع دو، اختلالات متابولیک، چاقی، کم‌خونی، سوء‌هاضمه و برخی سرطان‌ها شود. اهمیت تغذیه‌ای فیبر موجود در غلات کامل، در مطالعات حیوانی و انسانی متعددی گزارش شده‌ است. مطالعات متعدد نشان داده‌اند که فیبر غذایی غلات کامل و اسیدهای فنولیک با ارتقای سلامت ارتباط مستقیمی دارند [260-262]. مطالعات انجام شده توسط محققان و اساتید پژوهشکده غدد درون‌ریز و متابولیسم دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نیز حاکی از این واقعیت است که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نان‌های سفید مصرف می‌کنند، بیشتر از کسانی است که از نان‌های کامل مصرف می‌کنند [263]. بنابراین به‌دلیل خواص تغذیه‌ای فراوانی که هر در جوانه و سبوس گندم وجود دارد، حرکت به‌سمت فراهم‌سازی نان کامل برای مردم و تشویق مصرف آن را در جامعه باید هدف سبدها و رهنمودهای غذایی و برنامه‌های اجرایی مرتبط با آنها قرار گیرد.

12-6. ضرورت تبیین و آگاهی‌بخشی درخصوص آداب و تداخلات غذایی

در رهنمودهای غذایی پیشنهادی، اثری از آداب تغذیه و نوع خوردن و آشامیدن وجود ندارد. درحالی‌که براساس متون اصیل اسلامی و نیز طب سنتی، خوردن و آشامیدن، دارای قوانین و آداب متعددی بوده که رعایت آنها پیش‌زمینه حفظ و ارتقای سلامتی است و رعایت نکردن آنها زمینه‌ساز بروز بیماری می‌شود. از دیگر مباحث حائز اهمیت، «تداخلات غذایی» است. برای مثال؛ گوشت‌ها با لبنیات تداخل دارند و نباید با هم مصرف شوند. با وجود اهمیت این موضوع، در رهنمودهای غذایی که با هدف آموزش مباحث تغذیه‌ای تدوین شده، اشاره‌ای به این مباحث نشده‌است و لزوم اطلاع مصرف‌کننده از تداخلات غذایی به‌منظور بهره‌مندی حداکثری از فواید مواد غذایی مصرفی ضروری به‌نظر می‌رسد.

12-7. لزوم توجه به ارتباط میان مزاج و تفاوت‌های تغذیه‌ای

در طراحی و تدوین رهنمودهای غذایی به موضوع مزاج و تفاوت‌های تغذیه‌ای ناشی از آن توجه نشده است. درحالی‌که تفاوت‌های مزاج، نقشی اساسی هم در نیازهای تغذیه‌ای و هم در زمینه‌سازی بروز بیماری‌ها دارند و در مبانی تغذیه‌ای طب سنتی به آن اهتمام ویژه‌ای می‌شود. درواقع گروه‌های غذایی در سبد غذایی پیشنهادی به‌صورت جزئی تشریح نشده‌اند و صرفاً توصیه‌های محدودی برای استفاده از زیرگروه‌های غذایی بدون در نظر گرفتن مزاج افراد وجود دارد. بررسی پژوهش‌هایی که درخصوص تأثیر مزاج بر روی مسائل تغذیه‌ای صورت ‌گرفته است، در این زمینه ضروری به‌نظر می‌رسد. برای نمونه در سبد غذایی 1402 توصیه به مصرف لبنیات افزایش یافته‌است. درحالی‌که توصیه به لبنیات به‌صورت روزانه برای افراد با مزاج‌های گوناگون اشتباه است. بنابراین نیاز است سبدهای غذایی پیشنهادی، این تفاوت‌ها را هم در نظر گرفته و توصیه‌های مناسب‌تری حداقل در رهنمودهای غذایی‌‌ داشته ‌باشند و یا حداقل در جهت آگاهی‌بخشی به افراد عنوان شود که مواد غذایی باید متناسب با مزاج افراد و یا همراه با مصلحات غذایی مناسب مصرف شوند. همچنین گنجاندن ماکارونی و سیب‌زمینی در سبد غذایی پیشنهادی بدون استفاده از مصلحات آنها، برای همه گروه‌های سنی و جنسی، مناسب نیست و در مبانی و آموزه‌های طب سنتی توصیه نمی‌شود [264].

13. مبانی بازنگری در جهت‌گیری‌های راهبردی تولیدات کشاورزی براساس سبدها و رهنمودهای غذایی کشور

‌براساس آسیب‌شناسی به عمل آمده، یکسری بازنگری‌ها باید در تولیدات کشاورزی اتفاق افتد و در کنار تولید مورد نیاز، اثر تولیدات بر سلامت مردم و ردپای آن در محیط‌ زیست مورد توجه قرار گیرد. بنابراین، اولویت‌بندی محصولات کشاورزی باید براساس توجه به سلامت و محیط‌ زیست اتخاذ شود. یکی از راه‌های تشخیص این موضوع که کدام محصولات و مواد غذایی سازگاری بیشتری با سلامت ایرانیان دارد، رجوع به مبانی اسلامی و سنتی است. زیرا در طب سنتی و آموزه‌های اسلامی (قرآن کریم، احادیث و روایات) موضوع تغذیه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ازآنجاکه سبد غذایی به‌عنوان یکی از عوامل مؤثر اصلی بر اولویت‌دهی تولیدات کشاورزی در کشور محسوب‌ می‌شود و علاوه‌بر آن، رهنمودهای تغذیه‌ای نیز در سلامت مبتنی‌بر تغذیه جامعه نقش بسزایی دارد، لذا لازم است توأم با توجه به اصول تغذیه نوین، از ظرفیت مغفول طب سنتی و آموزه‌های اسلامی نیز برای تدوین و طراحی سبدها و رهنمودهای تغذیه‌ای در کشور استفاده شود. در‌ این‌صورت اسناد مذکور می‌توانند بیشترین کارایی را ایجاد کنند. بنابراین، در ادامه، به اهمیت و جایگاه‌ قابل‌توجه این اصول در مباحث تغذیه‌ای پرداخته می‌شود. حال پس از تبیین نقاط ضعف سبدهای موجود، در ادامه این گزارش به مبانی لازم توجه در جهت‌گیری‌های راهبردی سبدها و رهنمودهای غذایی کشور اشاره می‌شود.

13-1. مبانی اسلامی

در امر تغذیه و سلامت، ربوبیت الهی اقتضا می‌کند که خدای متعال کلیه امکانات مورد نیاز برای تغذیه سالم را در عالم ماده فراهم آورده و از طریق تشریع و روایات معصومین (علیهم‌السلام)، جهت‌گیری‌های اساسی استفاده از آنها را در اختیار بشر قرار داده باشد. بر این مبنا، موضوع غذا در اسلام، بسیار حائز اهمیت است تا جایی بیش از 300 مرتبه در قرآن کریم مطرح شده ‌است [156]. در یکی از شاخص‌ترین این موارد، خدای متعال توجه انسان را به غذایی که می‌خورد، لازم دانسته و می‌فرماید: «فَلْیَنْظُرِ الْإِنْسانُ إِلی طَعامِهِ»، با اینکه نعمت طعام، یکی از میلیون‌ها نعمتی است که تدبیر ربوبی، آنها را برای رفع حوائج بشر در زندگی او فراهم کرده؛ ولی پروردگار متعال، تأمل در این نعمت را مورد تأکید قرار داده است [265]. خداوند به‌دلیل این تدبیر و مدیریت ربوبی درباره تغذیه انسان، بر انسان منت گذاشته و او را به انجام عمل صالح در ازای آن، امر کرده و می‌فرماید: «یا أَیُّهَا الرُّسُلُ کُلُوا مِنَ الطَّیِّباتِ وَ اعْمَلُوا صالِحاً إِنِّی بِما تَعْمَلُونَ عَلِیمٌ». رویکرد کلی این آیات اشاره دارند به اینکه جمله «کُلُوا مِنَ الطَّیِّباتِ‌» در جایگاه منت گذاشتن خداوند بر انبیاست، درنتیجه جمله بعدی هم که می‌فرماید: «و اعملوا صالحا» در جایگاه لزوم انجام عمل صالح، در مقابل این منت و شکرگزاری از رزق طیب است [265]. به‌بیان‌دیگر استفاده از غذای طیب به انجام عمل صالح و شکرگزاری ختم می‌شود و این موضوع حتی رویکرد معنوی تغذیه را در دین مبین اسلام نشان‌ می‌دهد. همچنین چنین می‌توان استنباط کرد که بین فیزیک و متافیزیک در دین مبین اسلام رابطه مشخصی وجود دارد.

درواقع، تدابیر لازم برای امر تغذیه، توسط خداوند متعال در تکوین عالم در نظر گرفته‌شده و انسان مکلف به تأمل در آن شده‌ است. ازطرف‌دیگر ربوبیت خداوند اقتضا می‌کند که جهت‌های اصلی نحوه استفاده از این نعمت‌های مهم الهی نیز به‌دست انسان رسیده باشد، تا بتواند به‌صورت صحیح از آن بهره‌مند شود. لذا با مراجعه به روایات معصومین (ع) جهت استخراج دستورالعمل استفاده از غذای در دسترس انسان در طبیعت، مشاهده می‌شود که روایات در این زمینه در منابع روایی اسلامی به حدی زیاد و‌ قابل‌توجه است که می‌توان ادعا کرد که اسلام، ارکان کلان یک زندگی سالم مبتنی‌بر تغذیه و سبک‌زندگی سالم را بیان کرده است.

آنچه در این میان ضروری است، بررسی و تحلیل این روایات با روش فقهی و اجتهادی است، به‌طوری‌که روایات موجود در امر تغذیه باید از حیث صحیح بودن سند روایت و دلالت داشتن آن، مورد بررسی اجتهادی قرار گرفته و فقط روایاتی که از حیث سند، معتبر بوده و به خصوصیات مواد غذایی دلالت‌ داشته ‌باشند، مورد استناد قرار بگیرند. کثرت روایات در این موضوع و اشاره به آنها در کتب معتبر شیعه ازجمله الکافی، من لایحضره الفقیه، وسائل‌الشیعه، بحارالأنوار و غیره، کنجکاوی محققان را برای بررسی دلالت این منابع، درباره ایده‌های مربوط به سبد غذایی بر می‌انگیزد.

 13-2. طب سنتی

به‌کارگیری دانش سنتی و غذاهای بومی هر منطقه در خوراک مصرفی، رویکردی است که در سال‌های اخیر مطرح شده‌ است. برای مثال فائو در رویکردهای اخیر خود بر ضرورت استفاده از محصولات کشاورزی بومی تأکید دارد. مصرف محصولات تولید شده در هر منطقه در نزدیکی همان محل تولید، ردپای کربنی کمتری را به‌دلیل حمل‌ونقل کوتاه‌تر، ایجاد می‌کند. ازسوی دیگر محصولات تولیدی در هر منطقه موجب حفاظت بیشتر از تنوع زیستی آن مناطق می‌شوند، زیرا در کشاورزی بومی، تنوع گیاهی و حیوانی بیشتری وجود دارد. همچنین از دیگر مزایای محصولات کشاورزی بومی می‌توان به محصولات تازه‌تر، مطابق فصل، دارای طعم و مزه بهتر، سلامت بیشتر و غذاهای سنتی بیشتر اشاره کرد [266]. همچنین در نظام غذایی مردم بومی(IPFS)، به‌منظور بهبود رژیم غذایی و دریافت مواد مغذی در مردمان بومی هر منطقه، بر تنوع غذای محلی هر منطقه تمرکز می‌شود. دانش سنتی، زبان‌، فرهنگ و محیط‌ زیست بر ارتقای رژیم غذایی و دریافت مواد مغذی مردم بومی اثرگذار است [267].

در ایران نیز طب سنتی (ایرانی)، میراثی گران‌قدر و به‌جای مانده از هزاران سال تلاش، تجربه، اندیشه و ارزیابی است. بر این مبنا طب سنتی، قواعد و ابتکارات زاینده و الهام‌بخش فراوانی در مباحث تغذیه و مواد غذایی در بطن خود دارد که می‌تواند به تناسب نیاز انسان‌ها، در زمان‌ها و مکان‌های مختلف، برای پاسخ‌گویی و جبران کاستی‌های موجود راهگشا باشد. نمونه‌ای از این‌ سامان‌دهی قواعد و ابتکارات را می‌توان در عرصه تغذیه و مراقبت از سلامت و درمان بیماری‌ها مشاهده کرد. عمده توصیه‌ها و تأکیدات طب سنتی، ناظر بر پیشگیری از بیماری‌ها و ارتقای سلامت از طریق اصلاح سبک‌زندگی است. ازسوی‌دیگر حتی در عرصه درمان بیماری‌ها، سهم درمان‌های طبیعی و متکی بر ارتقای سبک‌زندگی با عنوان تدابیر ویژه درمانی نیز چشمگیر و پراهمیت است و در این مجموعه، تغذیه جایگاه استثنائی دارد. امروزه با وجود دسترسی به ابزارهای علمی نوین، برداشت‌ها و توصیه‌های حکمای گذشته در مورد تغذیه می‌تواند رهنمودهای ویژه‌ای برای چالش‌ها، ابهامات و سردرگمی‌های عصر جدید در عرصه تغذیه‌‌ داشته‌ باشد [264]. البته شایان ذکر است که منظور از استفاده از مبانی طب سنتی بدین معنا نیست که از علم پزشکی و تغذیه مدرن در تدوین سبد و رهنمودهای غذایی استفاده نشود، بلکه هدف توجه به مبانی طب سنتی در کنار بهره‌مندی از علم مدرن تغذیه و تلفیق آنهاست.

‌براساس مبانی طب سنتی، رعایت 6 اصل، لازمه حفظ و ارتقای سلامتی و نیز درمان بیماری‌هاست. این 6 اصل عبارتند از: 1) هوا، 2) خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها، 3) حرکت و سکون، 4) خواب و بیداری، 5) اعراض نفسانی و 6) حفظ مواد ضروری در بدن و دفع مواد زائد [2, 3]. تغذیه‌ برمبنای‌ طب سنتی دارای اصولی است، ازجمله: غذا خوردن در هنگام اشتهای واقعی و دست کشیدن از غذا قبل از سیری، جویدن کامل غذا، عدم مداومت بر یک نوع غذا، پرهیز از تنوع غذایی در یک وعده و تداخل غذا و درهم‌خوری، تناسب نوع تغذیه با فصول مختلف سال و غیره که در کتب مرجع طب سنتی ایران توصیه ‌شده‌اند. از نکات‌ قابل‌توجه دیگر در این حوزه، اصول تغذیه در مراحل مختلف زندگی یعنی بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی، جوانی، میانسالی و سالمندی است. همچنین تغذیه مناسب و مخصوص هرکدام از اندام‌ها ازجمله قلب، کبد، مغز، معده و غیره به‌خوبی بیان شده ‌است [264]. بنابراین باتوجه به دانش اصیل طب سنتی در حوزه غذا و تغذیه که مبانی آن برخاسته از چند هزار سال آزمون و خطا و آزمایش است، می‌توان این دانش را در کنار دانش تغذیه مدرن به‌کار گرفت. لذا لازم است از رهنمودها و توصیه‌های طب سنتی به‌صورت مختصر در بازنگری سبد غذایی و به تفصیل و همراه توضیحات کامل در بازنگری رهنمودهای غذایی استفاده‌ کرد.

 13-3. اقتضائات اقلیمی کشور

موضوع مهم دیگر در زمینه طراحی سبدهای غذایی، توجه به ظرفیت‌های اقلیمی کشور است و در مباحث نوین تغذیه پایدار هم توجه ویژه‌ای به غذاهای بومی هر منطقه می‌شود [102]. براساس مبانی طب سنتی، غذاها در سرزمین‌های مختلف دارای مزاج‌های گوناگونی هستند [3]. بنابراین نیاز است در تدوین رهنمودهای غذایی، اقتضائات اقلیم‌های متفاوت کشور و دلالت‌های آن بر سبد غذایی، تبیین شده و مردم، آگاهی‌های کافی در این‌خصوص دریافت کنند. ازطرف‌دیگر، خودکفایی در‌ تأمین غذا، متضمن ایجاد تعادل بین «تولید» و «مصرف» غذاست. بااین‌حال در سیاست‌های مربوط به خودکفایی و امنیت غذایی کشور، به طرف دوم این معادله (مصرف) کمتر توجه شده‌ است. سفره غذایی ایرانیان طی حداقل پنجاه سال اخیر، دستخوش تغییراتی شده ‌است که عمده آنها با مداخله مستقیم دولت‌ها و در قالب سیاست‌های تغذیه‌ای یا حمایت از تولید و مصرف صورت گرفته‌اند. درنتیجه این مداخلات سیاستی، اقلام غذایی همچون گوشت مرغ، گوشت گوساله و انواع خاصی از روغن‌های گیاهی (مانند سویا، کلزا و ذرت)، فارغ از توجه به آثار مصرف نامتعادل آنها و بدون بهینه‌گزینی محصولات براساس آثاری که بر سلامت افراد دارند، جایگاه مهمی در سفره ایرانیان پیدا کرده‌اند؛ به‌خصوص روغن‌های مذکور که فراتر از استاندارد مصرف می‌شود.

این درحالی است که تولید کنونی برخی از این محصولات، پرآب‌بر بوده و سبب فشار بر سفره‌های آب زیرزمینی می‌شود و باید در پی گزیدارهای جایگزین برای آنها بود به‌نحوی‌که تحقق خودکفایی در محصولات اساسی، توأم با حفاظت از منابع پایه تولید دنبال شود. به‌بیان‌دیگر، با توجه به اینکه تولید محصولات اساسی باید به‌صورت پایدار در کشور انجام شود، محصولات کم‌آب‌تر در اولویت تولید کشور قرار گیرد[102]. در همین راستا، مطابق با بند «۴» ماده (34) قانون برنامه‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت جمهوری اسلامی ایران، وزارت جهاد کشاورزی موظف شده ‌است که کشت محصولات علوفه‌ای و روغنی کم‌آب‌بر و متناسب با اقلیم کشور را ترویج دهد [38]. علاوه‌بر این، در ماده (33) این مصوبه، وزارت جهاد کشاورزی مکلف شده ‌است که با همکاری سازمان و سایر دستگاه‌های اجرایی ذی‌ربط، برنامه الگوی کشت را با رعایت سیاست‌های کلی نظام ازجمله سیاست‌های کلی محیط‌ زیست و‌ منابع‌ طبیعی و با در نظر گرفتن اسناد آمایش سرزمین و شرایط اقلیمی، متناسب با استعدادها و قابلیت‌های منطقه‌ای و مزیت‌های اقتصادی و با رعایت ملاحظات محیط‌ زیستی و معیشت تدوین و اجرا کند [38]. درواقع در صورت اتخاذ سیاست‌های تغذیه‌ای متناسب با اقلیم‌های کشور، می‌توان پروتئین، کربوهیدارت، کلسیم، آهن و دیگر درشت‌مغذی‌ها و ریزمغذی‌های مورد نیاز برای سلامت جسمی ایرانیان را با مقادیر متناسب از اقلامی‌ تأمین کرد که بخش بیشتری از زنجیره تأمین آنها در داخل کشور قابل‌تولید باشد و سبب فشار بیش از حد به منابع آبی نشود. [268] ازآنجاکه انتخاب نوع غذا و تغذیه بخشی مهم از سبک‌زندگی است و اصلاح الگوی مصرف آن بسیار تدریجی و در طول زمان خواهد بود، باید توجه داشت که این سیاست مهم و حیاتی، باید در بازه‌ای بلندمدت، به‌صورت گام‌به‌گام و به‌تدریج اجرا شود.

براساس مطالب فوق‌الذکر و وفق موضوع‌ بند «138» ماده (6) سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی، بازنگری در سبد غذایی کشور به‌منظور‌ ارتقای سلامت عمومی جامعه و حفظ محیط‌ زیست کشور ضروری است. در بازنگری سبد غذایی، باید مبانی و آموزه‌های اسلامی، طب سنتی و اقتضائات اقلیمی کشور مدنظر قرار گیرد و درنتیجه آن، اولویت سیاست‌های تولیدی کشاورزی کشور براساس سبد غذایی جامع اصلاح شود. ازاین‌رو در ادامه گزارش، چارچوب مفهومی انتخاب اقلام غذایی برای گنجاندن در سبد غذایی کشور تشریح می‌شود.

14. چارچوب مفهومی انتخاب اقلام غذایی برای اولویت‌دهی در تولید

در طراحی سبد غذایی جامعه ایرانی (سال 1392) توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به نکاتی ازجمله‌ تأمین انرژی و مواد مغذی کلیدی مورد نیاز (پروتئین، کلسیم، آهن، ویتامین آ و ویتامین ب 2)، سهم درشت‌مغذی‌ها (کربوهیدرات، پروتئین و چربی) در‌ تأمین انرژی، الگوی مصرف مواد غذایی خانوارهای ایرانی، جنسیت، سن و قیمت مواد غذایی توجه شده‌ است. در طراحی سبد غذایی سال 1402 نیز علاوه‌بر نکات قبلی، موضوع پایداری محیط زیستی مورد توجه قرار گرفته است که با استفاده از شاخص‌هایی همچون رد پای آب و کربن، آثار محیط‌ زیستی غذاها را در نظر می‌گیرد. همچنین ذائقه فرهنگی مصرف‌کنندگان در نظر گرفته شده ‌است و بر همین اساس سبدهای غذایی نباید تفاوت برجسته‌ای با الگوی مصرف معمول جامعه داشته‌باشند.

با وجود این، همان‌طور که در بخش‌های قبلی گزارش ذکر شد، بسیاری از نکات حائز اهمیت همچنان در طراحی و تدوین سبد غذایی مغفول مانده‌است. لذا ورود سبد به مصادیق و اقلام غذایی تأمین‌کننده مواد مغذی کلیدی (البته با رعایت تفاوت‌های اقلیمی، مزاج و...) و وجود یک چارچوب مفهومی که گزینش اقلام غذایی براساس آن صورت بگیرد، الزامی است. ازآنجاکه یکی از اهداف اصلی سبد غذایی بنا به اسناد رسمی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و نیز اسناد جهانی، تعیین میزان تولید و عرضه محصولات مورد نیاز کشور و به‌بیان‌دیگر هدایت تولیدات کشاورزی کشور است، لذا در راستای تحقق این رسالت، تعیین نوع محصولات در سبد غذایی و یا پیوست‌های آن الزامی است و این اسناد نمی‌توانند عمدتاً به‌بیان کلیات بپردازند. در این راستا، با توجه به اینکه در سبد غذایی کشور باید این موضوع مدنظر قرار گیرد، در گزارش حاضر سعی شده ‌است فهرستی از مقوله‌ها و معیارهای اساسی برای گزینش اقلام غذایی سبد در قالب یک چارچوب نظری اولیه ارائه شود (جدول 5). در بارش افکار صورت ‌گرفته در فرایند تهیه گزارش حاضر، مقوله‌های مدنظر برای پیشنهاد اقلام غذایی برای سبد غذایی، در چهار طبقه کلی قرار گرفته‌اند: 1) تغذیه‌ای و سلامتی، 2) تولیدی (با رویکرد خودکفایی)، 3) اقتصادی و 4) رفتاری. معیار‌های هرکدام از این مقوله‌ها به این شرح‌ هستند:

مقوله‌های تغذیه‌ای و سلامتی: محصولات غذایی پیشنهادی باید از نظر تغذیه‌ای تأمین‌‌کننده نیازهای اساسی بدن و از منظر مبانی اسلامی و طب سنتی سازگار باشند. علاوه‌بر این، محصولات غذایی باید متناسب با بیماری‌های رایج جامعه باشد و با هدف کاهش این نوع بیماری‌ها و کمبودها در جامعه توصیه شود.

مقوله‌های تولید تاب‌آور: در پیشنهاد اقلام غذایی حفاظت از منابع تولید پایه و تناسب با اقلیم باید لحاظ شود.

مقوله‌های اقتصادی: قدرت خرید جامعه (در محدوده توان خرید 7 دهک بالایی و تخصیص یارانه به 3 دهک ابتدایی)، اشتغال‌زایی و ارزآوری و ارزبری محصولات و تأثیرپذیری قیمت آنها از نوسانات ارزی در پیشنهاد محصولات باید مورد توجه قرار گیرد.

مقوله‌های رفتاری: تناسب با الگوی فعلی مصرف معمول جامعه (با فرض الگوی تغذیه محلی و منطقه‌ای)، تناسب با ترجیحات مصرف‌کنندگان (یعنی حتی اگر درحال‌حاضر این محصول جایگاه مهمی در الگوی مصرف مردم ندارد، چقدر احتمال دارد که حاضر شوند به مصرف آن رو بیاورند).

مطابق چارچوب مفهومی ارائه‌شده، هر محصول براساس نظر کارشناسان و صاحب‌نظران و با توجه به هریک از زیر معیارها، از طریق روش‌شناسی علمی وزن‌دهی می‌شود و بعد به هر محصول در زمینه هر زیر معیار، امتیازی داده شده و سپس حاصلضرب این دو به‌عنوان امتیاز وزن‌دهی شده محسوب می‌شود. به‌صورت‌کلی هرچه امتیاز وزن‌دهی شده محصول بیشتر باشد، از اولویت بیشتری برای گنجاندن در سبد غذایی برخوردار می‌شود.

جدول 5. اجزای چارچوب مفهومی پیشنهادی برای انتخاب اقلام غذایی

* از منظر طب سنتی، غذاها به سه دسته غذای مطلق، غذای دوایی و دوای غذایی تقسیم‌بندی می‌شوند. غذای مطلق، کامل مورد استفاده بدن قرار گرفته و مزاج را تحت‌تأثیر قرار نمی‌دهد. غذای دوایی، غذایی است که خواص غذایی آن بیشتر و بارزتر از خواص دارویی آن است و مقداری هم روی مزاج مصرف‌کننده تأثیر گرمی یا سردی دارد. دوای غذایی، هم خاصیت دارویی آن بیشتر از خواص غذایی آن است [268] .

مأخذ: یافته‌های پژوهش.

15. اقلام ویژه و سلامت‌محور نیازمند اولویت‌دهی در تولید

در این بخش، چند مورد از اقلام غذایی ویژه‌ای که طبق معیارهای جدول 5 می‌تواند نقش مهمی‌‌ داشته‌ باشد و در منابع اصیل اسلامی و طب سنتی و در علم نوین تغذیه مورد تأکید قرار گرفته‌اند و نیز با ظرفیت‌های اقلیمی کشور سازگاری نسبی دارند، معرفی می‌شوند. این محصولات در گروه‌های غذایی غلات و حبوبات، محصولات روغنی، میوه‌ها، مغزها، گوشت‌ها و لبنیات طبقه‌بندی شده‌اند. جهت‌دهی جامعه برای تولید و استفاده هرچه بیشتر از این محصولات ویژه و سلامت‌محور می‌تواند زمینه‌ساز حفظ و ارتقای سلامتی و نیز پیشگیری از بیماری‌ها شود. البته شایان ذکر است که معرفی این اقلام ویژه، به‌معنای توصیه کاهش تولید محصولات اساسی نیست، بلکه هدف، تأکید بر تولید اقلام مذکور در اراضی غیر رقیب و‌‌ درعین‌حال، اصلاح اولویت‌بندی برخی تولیدات کشاورزی اساسی است که به‌واسطه مقوله‌ها و معیارهای چارچوب مفهومی پیشنهادی، امکان‌پذیر است. در اینجا سعی بر آن بوده است که غذاهایی که از دیدگاه منابع موثق طب سنتی و مبانی اسلامی خواص غذایی بالایی دارند و برای مصرف عموم جامعه مناسب هستند، با توجه به چارچوب مفهومی انتخاب شوند [243, 264, 269] و آوردن برخی مثال‌ها در جدول 6، نفی‌کننده مواردی که نیامده‌اند، نبوده و این فهرست باید به‌روزرسانی و تکمیل شود. اطلاعات مربوط به اقلیم مناسب، میزان مصرف آب و شرایط گیاهان منتخب در کشور در جدول 6 آورده شده‌ است. البته شایان‌ذکر است که میزان مصرف مورد نیاز و تداخلات احتمالی و نیز سایر اقلام مهم در اینجا تشریح نشده و موارد پیشنهادی لازم است توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مورد بررسی قرار گیرد و درنهایت طی یک فرایند تعاملی با وزارت جهاد کشاورزی، در برنامه‌های تولیدی کشور مورد بازنگری و اصلاح قرار گیرد. در ادامه گزارش، برخی از عمده‌ترین اقلام، تبیین شده ‌است:

1. غلات کامل: نان کامل از آرد دارای سبوس و جوانه (جنین) و به‌بیان‌دیگر از آرد تمام‌دانه تولید می‌شود. این‌ درحالی است که در رهنمودهای غذایی موجود کشور، به غلات و نانی که دارای سبوس بوده، نان و غلات کامل اطلاق شده‌ است. درحالی‌که این تعریف صحیح نیست و طبق استاندارد ملی شماره 103- آرد گندم- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون (تجدیدنظر هفتم، 1402)، آرد کامل علاوه‌بر سبوس، محتوی جوانه دانه نیز است و تنها درصورتی‌که نان با آرد کامل (تمام‌دانه) تهیه شود، نان کامل محسوب ‌می‌شود. افزون بر آن در سبد غذایی 1402 نیز عنوان شده ‌است که به‌دلیل فیبر موجود در سبوس غلات، فراهمی آرد کامل باید مورد توجه ذی‌نقشان قرار گیرد. درواقع اهمیت آرد کامل را تنها به سبوس و فیبر موجود در آن نسبت داده و این‌ درحالی است که جوانه دانه، برخلاف مواد مغذی بالایی که دارد، مورد توجه قرار نگرفته ‌است. درصورتی‌که نان حاصل از آرد کامل، فرایند تخمیر را به‌صورت کامل پشت‌سر گذارد، مصرف آن سبب دریافت بخش زیادی از انرژی، پروتئین و ریزمغذی‌های مورد نیاز بدن می‌شود.

شایان‌ذکر است که در بند «141» سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی به کاهش درصد سبوس‌گیری و جوانه‌‌گیری از گندم و در بند «18» اهداف کمّی حیطه سلامت، ایمنی و کیفیت غذا در کل زنجیره غذایی سند ملی امنیت غذا و تغذیه نیز به بهبود سلامت و کیفیت نان تأکید شده‌ است. درباره نان کامل، گزارش مبسوط قبلاً توسط مرکز پژوهش‌های مجلس (شماره مسلسل 18838) منتشر شده که در بخشی از آن به نقش نان کامل در پیشگیری از بیماری‌های مزمن غیرواگیر و‌ تأمین نیازهای بدن پرداخته شده ‌است [31]. حرکت به‌سمت تولید و مصرف نان کامل، تا حد‌‌ قابل‌توجهی از مشکلات تغذیه‌ای را می‌تواند رفع کند، زیرا طبق مستندات سبد غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، حدود نیمی از انرژی دریافتی روزانه افراد از نان‌ تأمین می‌شود.

2. زیتون و روغن‌زیتون: زیتون از میوه‌های مورد تأکید در قرآن کریم و روایات معتبر بوده و در منابع طب سنتی نیز خواص متعددی برای آن ذکر شده‌ است. در تغذیه نوین گفته ‌می‌شود که زیتون، منبع خوبی از اسیدهای چرب مفید بوده و مصرف میوه و روغن آن، سبب محافظت از قلب و عروق در برابر بیماری‌های مزمن می‌شود و طبق توصیه‌های سبد غذایی [26] گنجاندن روغن‌زیتون در جیره غذایی روزانه تأثیر مهمی در پیشگیری از برخی بیماری‌های غیرواگیر دارد. مطابق با جدول 7 ماده (34) قانون برنامه‌‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت، سطح زیر کشت زیتون لازم است 30 هزار هکتار در سال توسط وزارت جهاد کشاورزی افزایش یابد [38].‌‌

مطالعات تفصیلی و اجرایی دقیق وزارت جهاد کشاورزی بیانگر قابلیت کشت پانصد هزار هکتار باغ زیتون در کشور است. شایان‌ذکر است که کشت این مقدار درخت زیتون با روش‌های جدید (به‌صورت متراکم و فوق متراکم) جایگزین هیچ محصول راهبردی و ویژه‌ای نیست و در اراضی مستعد زیتون، رقابتی وجود ندارد [270]. با حمایت از طرح توسعه زیتون می‌توان در طی دو برنامه سطح باغات زیتون را به 500 هزار هکتار رساند و درنتیجه آن به تولید ۳۰۰ هزار تن روغن‌زیتون (معادل یک میلیارد و پانصد میلیون دلار درآمد برای کشور) و‌ تأمین ۲۰ درصد روغن خوراکی برای کشور دست پیدا کرد. البته کشت زیتون با روش‌های جدید نسبت به کشت‌های سنتی رایج، موجب صرفه‌جویی ۵۰ درصدی در مصرف آب می‌شود. ازسو‌ی‌دیگر، کاشت این حجم از درختان زیتون نیز از نظر محیط‌ زیستی نیز حائز اهمیت است، زیرا از نظر علمی نقش پوشش گیاهی در جلوگیری از تخریب و فرسایش و نفوذ آب به سفره و جلوگیری از تبخیر اثبات شده‌ است. حضور گیاه موجب ترسیب کربن و تقویت خاک می‌شود و وجود پوشش گیاهی و استقرار گونه‌های گیاهی موجب پایداری اکوسیستم و تنوع زیستی خواهد شد [270]. علاوه بر این، برخی از انواع روغن‌های بومی مانند روغن گلرنگ با وجود بومی بودن، تناسب با شرایط اقلیمی کشور و فواید متعدد برای سلامتی، کمتر مورد توجه قرار گرفته است. لذا در سبد‌ تأمین روغن کشور باید جایگاه مشخصی برای گیاهان روغنی بومی کشور ازجمله زیتون گلرنگ و قائل شد.

3. روغن حیوانی: از منظر طب سنتی روغن حیوانی، دارای فواید و خواص فراوانی است که از فواید آن می‌توان به تقویت سیستم ایمنی، بازگرداندن قوای جسمانی، درمان سوختگی، باز کردن گرفتگی‌ها، دفع سموم، تقویت چشم و فواید آن برای پوست اشاره کرد. در روایات اسلامی نیز به مصرف روغن حیوانی و فواید آن برای بدن ازجمله خروج بیماری از آن، تأکید شده‌ است. البته شایان ذکر است که مصرف آن تا قبل از سن پیری توصیه شده ‌است و افراد مسن از مصرف آن نهی شده‌اند. با وجوداین، با توجه به محدود شدن میزان تحرک افراد در جوامع امروزی، لازم است تا توصیه‌های دقیق‌تر در این زمینه و الزامات مصرف آنها، براساس نتایج آزمایشات میدانی و علمی دقیق استخراج شود.
4. گوشت: طبیعت گوشت‌ها از جهت گرمی و سردی و نیز تری و خشکی متفاوت است و آثار متفاوتی بر بدن دارند. درواقع هضم برخی از آنها راحت‌تر بوده و برخی دیگر، سنگین‌تر و دیرهضم‌تر هستند؛ اما در مجموع، گوشت‌ها طبیعت گرم و تر دارند. زیرا از خون تشکیل‌ شده‌اند. شایان ذکر است هرچند در سبد غذایی نسخه سال 140۲ میزان توصیه شده پروتئین دریافتی از منبع حیوانی کاهش‌ یافته‌ و سعی بر کاهش مصرف گوشت داشته است؛ اما توازن میان‌ تأمین منابع پروتئین حیوانی و به‌بیان‌دیگر میزان مصرف انواع گوشت‌ها با توجه به تفاوت آثار هرکدام از انواع گوشت‌ها بر روی سلامتی، در آن مشخص نشده است. از میان گوشت‌ها، گوشتی برای انسان مناسب است که میزان گرمی و سردی و تری و خشکی آن به‌حد افراط نرسیده باشد؛ مانند گوشت گوسفند در بین چهارپایان. مصرف گوشت گوسفند در صورت رعایت مقدار مصرف و سایر عوامل تأثیرگذار بر حفظ سلامتی، سبب بروز بیماری نمی‌شود، ولی مداومت بر مصرف گوشت گوساله، می‌تواند به بروز بیماری منجر شود.

گوشت بز، نیز نزدیک به گوشت گوسفند است، اما مواد غذایی و حرارت و رطوبت آن کمتر بوده، اما گوشت گوساله در قیاس با گوشت گوسفند، سرد و خشک است. همچنین دیرهضم بوده و مصرف نامتوازن آن باعث بروز برخی از بیماری‌ها می‌شود. البته گوشت گوساله به‌دلیل مواد غذایی بالا برای کسانی که فعالیت بدنی زیادی دارند و نیز ورزشکاران مناسب است [264]. گوشت شتر، نیز غنی از پروتئین بوده و دارای کلسترول کمی است. افراد مبتلا به دیابت و کلسترول بالا نیز می‌توانند از گوشت شتر استفاده ‌کنند. سطح کلسترول موجود در گوشت شتر حتی نسبت به گوشت گوساله، بز، شتر مرغ و طیور نیز پایین‌تر است. بنابراین گوشت شتر به‌دلیل داشتن چربی کم و کلسترول پایین می‌تواند برای افراد مسن قابل استفاده باشد. همچنین گوشت شتر به‌دلیل محتوای کلسیم و فسفر بالا می‌تواند برای افرادی که از درد مفاصل رنج می‌برند، بسیار مفید و اثربخش باشد و‌‌ درعین‌حال آب‌بری بسیار پایین‌تری دارد [264, 271-274].

5. محصولات بومی فراموش شده: ، برخی از اقلام ویژه سلامت محور پیشنهادی مانند توت و سنجد، باوجود تأکید مبانی طب سنتی و مصرف بیشتر در گذشته، امروزه تا حدی به فراموشی سپرده‌ شده‌اند. این گونه محصولات با وجود اینکه جزء محصولات اساسی محسوب نمی‌شوند، اما به‌دلیل فواید متعددی که برای سلامتی دارند [230-236]، می‌بایست در تولید محصولات سلامت‌محور، به صورت غیررقیب با محصولات اساسی، مورد توجه ویژه قرار گیرند.

جدول 6. ویژگی‌های اقلام غذایی مهم [55, 142, 275-277]

* میانگین نیاز خالص آبیاری 10 سال اخیر گیاهان (1402-1392) در نظر گرفته شده‌ است. نوع اقلیم، رقم گیاهی و همچنین دوره رشدی گیاه در هر اقلیم، بر میزان نیاز خالص آبیاری گیاه اثرگذار هستند.

** میانگین تولید کشور براساس میانگین تولید در‌ پنج‌سال اخیر (1400-1395) محاسبه شده‌ است.

16. نتیجه‌گیری و پیشنهادها

سلامت افراد یک جامعه به عوامل متعددی مرتبط می‌شود که از جمله آن‌ها می‌توان به میزان فعالیت‎های بدنی، نوع مواد غذایی، چاقی، مصرف دخانیات و تنشها و فشارهای روانی اشاره کرد. با وجود این، از میان عوامل مؤثر ذکر شده، مصرف مواد غذایی سالم و مغذی یکی از اصلی‌ترین ارکانی است که می‌تواند سلامت افراد جامعه را به ارمغان آورد. ازاین‏رو دسترسی آحاد جامعه به مواد غذایی مغذی، سالم و باکیفیت، جزء حقوق اساسی است که ‌باید توسط دولت‌مردان‌ تأمین شود. لذا دولت‏ها باید با برنامه‏ریزی راهبردی و تدوین اسناد مترقی، جامعه را به سمت تغذیه اصولی و سلامت بهتر رهنمون سازند. تولید محصولات کشاورزی و غذایی از نقش اساسی و راهبردی در تأمین نیازهای تغذیه‏ای و بالاتر از آن، جهش اقتصادی کشور برخوردار است. در دهه‏های گذشته، محرومیت تاریخی بخش کشاورزی از سرمایه‏گذاری‏های انجام شده در کشور و نگاه فرعی بسیاری از کارگزاران به نسبت به آن، مانع از شکوفایی این بخش و نقش‏آفرینی آن به عنوان محور توسعه شده است. با توجه به اینکه در کشاورزی ایران هنوز بسیاری از فرصت‏های فناورانه استفاده نشده است، لذا امیدواری زیادی در خصوص جهش تولید در این بخش با ارتقاء بهره‏وری استفاده از منابع و عوامل تولید وجود دارد. یکی از الزامات اساسی نقش‏آفرینی بخش کشاورزی در ارتقاء سلامت افراد جامعه، سیاستگذاری صحیح تولید مواد غذایی و کشاورزی است. شواهد جهانی حاکی از آن است که اقداماتی برای ایجاد تغییر در الگوی تولیدات غذایی و تغذیه بومی جوامع، در قالب استعمار کشورها یا از طریق عوامل دیگری ازجمله تبلیغات، رسانه و گسترش فروشگاه‌های چندملیتی انجام شده است.

طبق شواهد ارائه‏شده در تحقیق حاضر، الگوی مصرف غذایی جامعه در چند سال اخیر دستخوش تغییرات بسیاری شده و تمایل مصرف‌کنندگان به‌ویژه کودکان و جوانان به مصرف غذاهای فوری و سرخ‌شده افزایش یافته است. ترجیحات غذایی جامعه ایرانی، واجد روابط دوطرفه با تولید محصولات کشاورزی بوده است. در شرایط کنونی، استقرار سبک‌زندگی ایرانی-اسلامی در جامعه، با رویه فعلی تولید و مصرف مواد غذایی دچار چالش شده‌ است. در چند دهه اخیر، فرهنگ غذایی بومی ایرانی-اسلامی به‌تدریج تضعیف و فرهنگ غذایی غربی نیز تا حدودی جایگزین آن شده‌ است. این فرهنگ غذایی غیرایرانی سرشار از مصرف انواع خاصی از روغن‌های گیاهی (به‌خصوص سویا، ذرت و کلزا)، انواع غذاهای فوری، قند و شکر سفید تصفیه‌شده و محصولات‌ فراوری شده و سهم نامتوازن گوشت گوساله و مرغ از سبد گوشتی خانوار است.

طبق آمارهای موجود، تغییر الگوی غذایی برای مردم ایران، به‌گونه‌ای پیش رفته که سرانه عرضه روغن و گوشت مرغ در سال 1400 در مقایسه با سال 1367 به‌ترتیب به میزان 1،2 و 3،5 برابر افزایش یافته‌ است. همچنین میزان واردات خوراک دام (کنجاله سویا، جو، ذرت و دانه سویا) برای تولید بیشتر دام‌های صنعتی از قبیل مرغ و گوساله، افزایش‌‌ قابل‌توجهی نشان داده است. این روند صعودی به‌صورتی بوده است که مقایسه آمار واردات سال 1400 و 1392، حاکی از افزایش 668، 405، 141 و 105 درصدی واردات این اقلام، به‌ترتیب برای دانه سویا، جو، ذرت و روغن خوراکی است. به‌طورکلی فرهنگ غذایی جدید رواج‌یافته، نه‌تنها می‌تواند سبب افزایش احتمال ابتلا به مشکلات جسمی و افزایش احتمال بروز بیماری‌های متعدد و مزمن غیرواگیر ازجمله چاقی، دیابت، مشکلات قلبی- عروقی، اوتیسم، آلزایمر و افسردگی، انواع سرطان‌ها، کبد چرب و بیماری‌های پوستی شود، بلکه می‌تواند وابستگی کشور را به واردات محصولات اساسی افزایش دهد. تولید و مصرف بالای برخی محصولات غذایی آب‌بر و وابسته به واردات، ازجمله روغن‌های مرسوم گیاهی، گوشت مرغ و گوساله، افزون بر آنکه کشور را از اهداف خودکفایی دور ساخته‌است، بلکه در شکل موجود، می‌تواند خطراتی را نیز برای محیط‌ زیست به بار آورد. علاوه‌بر این، مصرف نامتعادل و بالای این نوع محصولات نیز چندان مورد توصیه فرهنگ تغذیه ایرانی-اسلامی نیست و لازم است منابع متنوع‌تری در سبد مصرفی خانوار لحاظ شود و متناسب با آن، اولویت‌های تولید کشاورزی نیز مورد بازبینی قرار گیرد. امروزه تولید گوشت در کشور عمدتاً وابسته به دام‌های آب‌بری است که مخاطرات مصرف نامتعادل آنها بر سلامتی در تحقیقات جهانی اشاره شده است. این درصورتی است که بخشی از گوشت مصرفی در کشور را می‌توان با مصرف آب کمتر و از طریق پرورش دام‌های جایگزین تولید کرد. درحقیقت، علاوه‌بر تولید غذا و‌ تأمین نیازهای غذایی جامعه که از اهداف اصلی رژیم‌های تولید کشاورزی است، باید به ابعاد محیط‌ زیستی تولید در داخل کشور نیز توجه شود. چراکه اهدافی ازجمله اهداف‌ محیط ‌زیستی، اجتماعی و ارتقای سلامت مصرف‌کنندگان با گذر زمان، به اهداف رژیم‌های کشاورزی افزوده شده ‌است.

شایان ذکر است که موضوع کاهش آسیب‌پذیری‌های ناشی از گسترش فرهنگ غذایی بیگانه ناسالم و جلوگیری از تغییر هدفمند ذائقه مصرفی مردم به‌سمت غذاهای غربی و فست‌فودها در اسناد بالادستی کشور، ازجمله سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی و سند ملی امنیت غذا و تغذیه نیز اشاره شده‌ است. بنابراین به‌منظور حفظ و صیانت از الگوی مصرف و فرهنگ تغذیه‌ای بومی در کشور که از اهمیت بسزایی برخوردار بوده و در جامعه کنونی در حال تضعیف است و همچنین در بیانات مقام معظم رهبری نیز به‌عنوان بخشی از تمدن کشور مورد تأکید قرار گرفته، نهادهای مسئول لازم است در این‌خصوص توجه بیشتری مبذول کنند و اصلاح تدریجی الگوی مصرف و فرهنگ‌سازی را به‌منظور نهادینه کردن محصولات و غذاهای بومی در دستور کار خود قرار دهند و تبلیغات مربوط به محصولات غذایی مروج فرهنگ غذاهای بیگانه ناسالم را در رسانه‌ها مدیریت کنند. یکی از‌ مهم‌ترین عوامل اثرگذار بر افزایش استفاده از محصولات سلامت‏محور مبتنی‌بر مبانی ایرانی-اسلامی، تولید آنها در سطح مناسب با در نظر گرفتن شرایط اقلیمی کشور است.

به‌طورکلی، با توجه به تنوع محصولات کشاورزی و نیازهای غذایی انسان‏ها از یک‏سو و محدودیت منابع و عوامل تولید ازسوی‌دیگر، اولویت‏بندی محصولات، همیشه از اساسی‏ترین مباحث در سیاستگذاری تولید و الگوی کشت بوده است. تاکنون معیارهای مختلفی مانند شرایط اقلیمی، ویژگی‏های خاک، دسترسی به آب و کیفیت آن، نگرش کشاورزان، شرایط اجتماعی و بازار برای اولویت‏بندی مطرح شده است. گزارش حاضر، معیار بسیار مهمی را مورد توجه قرار داده که به‏خصوص در عصر کشاورزی صنعتی کمتر مورد توجه قرار گرفته است. امروزه بیش از هر زمان دیگری نسبت به تأثیر محصول بر سلامت و نیز توجه به مبانی بومی و فرهنگی در انتخاب محصولات تأکید می‏شود. «سبد و رهنمودهای غذایی» از‌ مهم‌ترین ابزارهای سیاستی هستند که می‌توانند در کنار توجه به سایر عوامل، با انتخاب و اولویت‏دهی به محصولات «سلامت‏محور»، این ارتباط را برقرار کنند.

درواقع، سبد غذایی یکی از ابزارهای اصلی دخیل در تعیین الگوی غذایی جامعه است که علاوه‌بر اینکه توصیه‌های تغذیه‌ای رایج و الگوهای خرید و مصرف غذا را مشخص می‌کند؛ الگوهای تولید و عرضه غذا را نیز هماهنگ می‌کند. علاوه‌بر سبد غذایی، رهنمودهای غذایی از دیگر اسناد تغذیه‌ای در کشور است که به‌منظور آگاهی‌بخشی به افراد جامعه، توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تدوین و منتشر می‌شود و با استفاده از آن، گروه‌های غذایی و اصول تغذیه‌ای صحیح به افراد اطلاع‌رسانی می‌شود. سبد و رهنمودهای غذایی، به‌عنوان ابزاری برای اجرای سیاست‌های غذا و تغذیه، برنامه‌ریزی‌های اجرایی و ارزشیابی عملکرد برنامه‌های حوزه تغذیه در جامعه و به‌منظور‌ تأمین نیازهای تغذیه‌ای و سلامت جامعه به‌کار گرفته ‌می‌شوند و باید برای اولویت‏گذاری تولیدات کشاورزی، توصیه‏های دقیقی را ارائه کنند. درواقع سبدها و رهنمودهای غذایی باید به‌گونه‌ای طراحی و تدوین شوند که ضمن ارائه توصیه‌های تغذیه‌ای مشخص از منظر‌ تأمین ریز مغذی‌ها و درشت مغذی‌ها، تمام نیازهای تغذیه‌ای افراد را‌ تأمین کرده و خطر افزایش بروز و شیوع بیماری‌های مزمن غیرواگیر را نیز در جامعه کاهش دهند و در ریل‌گذاری مناسب برای هدایت تولیدات کشاورزی کشور نقش مناسبی را ایفا کنند.

با توجه به اهمیت غذا و تغذیه سلامت‌محور در سلامت افراد جامعه، گزارش حاضر پس از تبیین جهت‌گیری نوین در رویکردهای مبنایی سیاستگذاری تولیدات کشاورزی و ضرورت حرکت به‌سمت تولید محصولات متناسب با مبانی بومی، سعی کرده است به بررسی سبدها و رهنمودهای غذایی موجود در کشور از رهگذر میزان توجه به هدایت تولیدات کشاورزی کشور، به‏ویژه براساس رویکردهای نوین و مبانی بومی بپردازد. نتایج این بررسی، حاکی از آن است به‌رغم نکات مثبت و نقاط قوت متعددی که اسناد مذکور دارند، کاستی‌های‌‌ قابل‌توجهی نیز قابل احصاست که می‌توان به عدم توجه مناسب به اقتضائات اقلیمی کشور و اصول تغذیه‌ای مطرح شده در طب سنتی و مبانی اسلامی اشاره کرد. همچنین در این اسناد به ارتباط بین مزاج و تفاوت‌های تغذیه‌ای، آداب و تداخلات غذایی توجه نشده است و در کاهش مصرف مواد غذایی آسیب‌رسان پرمصرف مانند قند و شکر سفید تصفیه‌شده و محصولاتی که عمدتاً وارداتی‌ هستند یا نهاده‌های مورد نیاز تولید آنها وارداتی‌اند، سیاستگذاری مناسب و یا الزام‌آوری صورت‌ نگرفته ‌است.

سبدها و رهنمودهای غذایی موجود به‌دلیل اینکه توصیه‌های لازم و عینی برای منابع‌ تأمین درشت‌مغذی‌ها و ریزمغذی‌ها ارائه نکرده‌اند، قادر به هدایت بخش تولید کشور نبوده‌اند. البته باوجود اینکه برخی از مؤلفه‏ها مانند مصرف نان کامل، کاهش مصرف قندهای تصفیه‌شده، جایگزینی مصرف قند و شکر سفید با شکر قهوه‌ای و یا میوه‌های خشک طبیعی، کاهش مصرف روغن و سرخ‌کردن مواد غذایی و استفاده از روغن‌زیتون، در سبدهای غذایی و رهنمودهای غذایی کشور توصیه شده‌؛ اما این موارد، عمدتاً در حد توصیه باقی‌  مانده‌اند و برنامه‌های بخش کشاورزی به‌سمت تولید بیشتر و درنتیجه دسترسی آحاد جامعه به‌‌ این‌گونه محصولات سلامت‌محور پیش نرفته است. به‌بیان‌دیگر، این اسناد تغذیه‌ای در مرحله اجرایی به موفقیت مطلوبی نرسیده‌اند.

حال سؤال اینجاست چرا با وجود گذشت 10 سال از تدوین سبد غذایی (1392) و توصیه به برخی مؤلفه‏های تغذیه سالم و مغذی، تولیدات داخلی چه در بخش خام و چه فراوری ‏شده، به شکل مناسب به این سمت، سوق نیافته و دسترسی مردم به‌‌ این‌گونه مواد غذایی افزایش معنی‏داری را تجربه نکرده است. درحال‌حاضر روغن‌زیتون، جزء گران‌ترین روغن‌های گیاهی خوراکی موجود در بازار است که خرید و استفاده مداوم از آن برای بخش‌ قابل‌توجه جامعه، مقرون‌به‌صرفه نیست و همچنین به‌مانند روغن‌های تراریخته، از طریق رسانه ملی برای آن فرهنگ‌سازی صورت نمی‌گیرد. شکر قهوه‌ای نیز در مقایسه با شکر سفید به‌صورت محدود و با قیمت بالاتری در بازار موجود است و مردم نیز اطلاعات چندانی در مورد آن ندارند. درصورتی‌که تولید این نوع محصولات افزایش یابد، قیمت آن کاهش یافته و امکان خرید آن توسط مصرف‌کننده به‌شکل بهتری فراهم می‌شود. درواقع، تولیدات بخش کشاورزی باید با مقادیر و مواد غذایی توصیه شده در سبدها و رهنمودهای غذایی متناسب‏سازی شود.

موضوعات «اصلاح سبک‌زندگی در عرصه تغذیه (ناظر به آموزه‌های طب سنتی ایران)» در بند «12-6» سیاست‏های کلی نظام در حوزه سلامت، «استقرار و به‌روزرسانی سبد غذایی کشور و الگوی مصرف مطلوب ایرانی - اسلامی با توجه به توان سرزمینی، اقتصاد تولیدات، سلامت افراد و فرهنگ غنی ایرانی – اسلامی»، «توجه به تولید و عرضه اقلام غذایی مورد نیاز غذاهای بومی - سنتی و توسعه فرهنگ و دانش مصرف غذاهای بومی- سنتی» و «بازنگری رهنمودهای غذایی ایران به‌عنوان ابزار استاندارد آموزش همگانی تغذیه در کشور» به‌ترتیب در بندهای «138» و «155» سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی و‌‌ بند «7» اقدامات کلی مربوط به حیطه مصرف و سلامت تغذیه‌ای در سند ملی امنیت غذا و تغذیه مورد تأکید قرار گرفته ‌است. همچنین وزارت جهاد کشاورزی براساس وظایف قانونی خود مطابق با ماده (33) قانون برنامه‌‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت جمهوری اسلامی ایران، مکلف شده ‌است برنامه الگوی کشت را با رعایت سیاست‌های کلی تدوین و اجرا کند و علاوه‌بر آن، مطابق با بند «۴» ماده (34) این مصوبه مجلس، وزارت مذکور موظف شده ‌است که کشت محصولات علوفه‌ای و روغنی کم‌آب‌بر و متناسب با اقلیم کشور را ترویج دهد. در تدوین و اجرای الگوی کشت وزارت جهاد کشاورزی باید جهت‌گیری ویژه‌ای در راستای تولید هرچه بیشتر محصولات مورد تأکید مبانی بومی، اقلیم کشور و سلامت جامعه مبذول داشته شود.

شایان ذکر است که هرچند سبد غذایی مطلوب متناسب با مبانی اسلامی و سنتی و اقتضائات اقلیمی، ممکن است هزینه بالاتری به‌همراه‌‌ داشته‌ باشد؛ ولی چنانچه دولت برای تحقق آن سرمایه‌گذاری کند و قیمت محصولات غذایی سلامت‌محور ازجمله روغن‌زیتون، بادام، گوشت شتر و گوسفند با افزایش تولید و عرضه، کاهش و فرهنگ مصرف‌‌ این‌گونه محصولات نیز در جامعه توسعه یابد؛ در بسیاری از هزینه‌های درمانی مربوط به بیماری‌های غیرواگیر که سالیانه به کشور تحمیل می‌شود، صرفه‌جویی خواهد شد. لذا در سنوات برنامه هفتم پیشرفت، سازمان برنامه و بودجه به‏خصوص در اجرای بند «چ» ماده (73)، بخشی از منابع مالی مورد نیاز اجرای راهبردهای جدید تولید کشاورزی را از محل 5 درصد اعتبارات مصوب سالانه سازمان‌های بیمه‌گر پایه سلامت، پیش‏بینی و تخصیص دهد.  

به طور کلی، به‌منظور برخورداری از جامعه‌ای سالم و پویا، لازم است وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با همکاری وزارت جهاد کشاورزی، سیاست‌های مرتبط با غذا را از طریق طراحی سبد غذایی مطلوب و رهنمودهای غذایی مبتنی‌بر مبانی ایرانی-اسلامی و بهره‏مند از طب نوین ارتقا بخشد. وزارت جهاد کشاورزی نیز ضرورت دارد براساس مقادیر مواد غذایی توصیه‌شده در سبد غذایی جامع و باتوجه به اقتضائات اقلیمی هر منطقه و همچنین فرهنگ و مزاج‌های غالب مردم، اولویت‌های تولیدی را تعیین کند و آنها را در تدوین «سند ملی توسعه بخش کشاورزی موضوع ماده (34) قانون افزایش بهره‌وری بخش کشاورزی و‌ منابع‌ طبیعی»، در حوزه اولویت‌بندی سیاست‌های تولیدی محصولات کشاورزی به‌کار گیرد تا درنهایت، جهت‌گیری‌های راهبردی تولیدات کشاورزی کشور براساس رویکرد تغذیه سلامت‌محور محقق شود. لازم به ذکر است که مقصود گزارش حاضر این نیست که اولویت‌بندی تولیدات در سند ملی توسعه بخش کشاورزی صرفاً بر اساس متغیر سلامت صورت پذیرد؛ بلکه هدف آن است که به نقش محصولات کشاورزی در صیانت و ارتقاء حداکثری سلامت مردم، در کنار سایر متغیرها از جمله اقتضائات اقلیمی و محیط زیستی و منابع تولید توجه شود. به بیان دیگر، در سیاست‏گذاری تولیدات کشاورزی، لازم است تا وضعیت دسترس‏پذیری و استفاده از محصولات مذکور و اثرات آنها بر سلامت مصرف‏کنندگان، بر اساس شواهد علمی تجزیه و تحلیل شده و سیاست‏های تولید در راستای بهینه‏سازی هرچه بیشتر سبد مصرفی داخلی و دسترس‏پذیری به محصولات سلامت‏محور و بهبود قابلیت خرید آنها ارتقاء یابد.

 در این راستا، مشخص می‏شود که برای مثال، گوسفند، گوساله، شتر، مرغ، بلدرچین، بوقلمون و سایر ماکیان، آبزیان و غیره، چه جایگاه و وزنی در سبد گوشت بهینه و سلامت‏محور کشور، با توجه به بیماری‏های شایع موجود و ویژگی‏های جامعه ایرانی و قابلیت‏های تولید باید داشته باشند. در عین حال افزایش تولید اقلام ویژه و سلامت محور فراموش‌شده، مانند سنجد و توت باید به صورت غیررقیب در سبد جامع مدنظر قرار گیرند. به بیان دیگر، این محصولات نباید در مصرف منابع تولید مانند آب و زمین رقیب محصولات اساسی شوند و اقتدار غذایی باید به عنوان معیار تعیین‏کننده مد نظر باشد. در واقع تأکید بر تولید محصولات اساسی و راهبردی بر جای خود برقرار است، ضمن آن‌که محصولات ویژه و سلامت‌محورکه می‌توانند در تأمین کامل نیازهای غذایی نقش‏آفرینی کنند نیز باید در سند ملی توسعه بخش کشاورزی مورد توجه قرار بگیرند. اگر بخش کشاورزی در اولویت‌بندی تولید به مبانی ایرانی-اسلامی تغذیه و در واقع غذا توجه نماید، نقش بی‌بدیل و استثنائی خود را در تضمین سلامت مردم، کاهش هزینه‌های بیماری و درمان ایفا خواهد کرد. در این صورت است که سبد غذایی جامع مبتنی بر اقتضائات اقلیمی و توان سرزمینی، می‌تواند با بهره‌مندی بهینه از منابع تولید و مدیریت صحیح آن‌ها، موجب تولید بیشتر محصولات اولویت‌دار شده و همزمان اقتدار غذایی را برای کشور به ارمغان آورد. به بیان دیگر، سلامت جامعه مرهون کشاورزی است و اگر کشاورزی به‌صورت مناسب مورد توجه سرمایه‌گذاران قرار نگیرد و تولیدات آن مبتنی بر آموزه‌های طب سنتی و مبانی اسلامی تنظیم نشود، ارتقاء سلامت جامعه را به دنبال نخواهد داشت و این امر به نوعی در بند «چ» ماده (73) قانون برنامه هفتم پیشرفت نیز به رسمیت شناخته شده است.

 علاوه‌بر این، یکی از دلایل شکل‌گیری سبد نامتوازن غذایی در کشور، اتخاذ برخی رویکردهای یک‌طرفه بخش کشاورزی ازجمله برنامه‌ریزی‌های انجام شده در راستای بند «ب» ماده (14) قانون افزایش بهره‌وری بخش کشاورزی و‌ منابع‌ طبیعی، است که در آن بدون تعیین ضوابط مناسب و تأکید جدی بر اصلاح رویکردهای بهره‌برداری نامناسب از مراتع و احیای آنها، به کاهش جمعیت دام‌های وابسته به مراتع و افزایش جمعیت دام‌های صنعتی و نیمه‌صنعتی جایگزین تأکید شده، لذا لازم است‌‌ این‌گونه از سیاست‌های بخش کشاورزی، اصلاح و بازبینی شوند؛ ضمن اینکه مسئولان مربوطه در وزارت جهاد کشاورزی باید هم‌زمان به بندهای «الف و ج» ماده (۱۴) نیز توجه داشته باشند.

البته لازمه برقراری این تعامل بین حوزه سلامت و تولید در کشور، ورود سبد و رهنمود‌های غذایی به موضوع تعیین مصادیق تولیدات و منابع عناصر درشت‌مغذی و ریزمغذی است. در این راستا، چارچوب مفهومی جامعی که برای انتخاب اقلام غذایی برای اولین‌بار در این گزارش پیشنهاد شده ‌است، باید مورد توجه قرار گیرد. این چارچوب باید به‌صورت مشترک توسط وزارتین بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و جهاد کشاورزی و صاحب‌نظران دانشگاهی و حوزوی، بررسی و نهایی شده و پس از تصویب در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی لازم‌الاجرا شود.  

 شایان‌ذکر است که در پایان این گزارش نیز چند نمونه از اقلام غذایی که ویژگی‌های لازم را برای وارد شدن به سبدها و رهنمودهای غذایی دارا هستند، پیشنهاد شده‌ است. هرچند بخشی از این اقلام و محصولات، جزء محصولات اساسی یا راهبردی طبقه‏بندی نمی‏شوند، ولی نقش اساسی در ارتقاء سلامت مصرف‏کنندگان می‏توانند داشته باشند و لذا سیاست‏گذار باید حتی‏الامکان تولید آن را افزایش دهد.  البته همانطور که پیش از این نیز اشاره شده است، معرفی این اقلام ویژه، به‌معنای کاهش تولید سایر محصولات اساسی نیست؛ بلکه هدف، تأکید بر تولید اقلام مذکور در اراضی غیر رقیب و‌‌ درعین‌حال، اصلاح اولویت‌بندی برخی تولیدات کشاورزی اساسی، به‌واسطه مقوله‌ها و معیارهای چارچوب مفهومی پیشنهادی است. محصولاتی که وزن بالایی براساس چارچوب مربوطه دریافت می‌کنند باید به‌عنوان محصولات راهبردی یا ویژه موضوع ماده (31) قانون افزایش بهره وری بخش کشاورزی و منابع طبیعی مدنظر وزارت جهاد کشاورزی قرار گیرند و وزارتخانه باید برنامه اقدام مشخصی برای چشم‌انداز تولید پایدار و سازوکارهای عملیاتی مربوطه، مشتمل بر زمان‏بندی مشخص ارائه کند. البته ضرورت دارد که وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، وزارت جهاد کشاورزی و مراکز تحقیقاتی مربوطه، در برخی از موارد پیشنهادی، پژوهش‌های تکمیلی را برای تدوین توصیه‌های دقیق‌تر به عمل آورند. لازم به ذکر است که پیشنهاد این اقلام غذایی عمدتاً ناظر بر تنظیم‌گری تولیدات مورد نیاز برای مصرف داخلی کشور است و نافی تولید محصولات مورد نیاز بازارهای جهانی با رعایت اسناد بالادستی کشور و پیگیری الزامات اقتدار غذایی نیست؛ ضمن اینکه در چارچوب مفهومی ارائه‏شده این گزارش برای اولویت‏بندی تولیدات، نقش محصول در اقتدار غذایی و تأمین نیازهای اساسی انسان مورد توجه قرار گرفته است. پیشنهادهای سیاستی این گزارش برای اصلاح سبد و رهنمودهای غذایی کشور به‌شرح زیر است:

1. تأکید بر کاهش سهم اقلام آب‌بر در حوزه پروتئین سبد غذایی و متناسب‌سازی سهم دام‌های مختلف و منابع حیوانی و گیاهی از پروتئین، توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با همکاری وزارت جهاد کشاورزی.
2. توجه اساسی به تولید اقلام سلامت‌محور توسط وزارت جهاد کشاورزی در برنامه‌های تولیدی، با هدف افزایش تولید و عرضه، کاهش قیمت و افزایش قدرت خرید آحاد مردم.
3. اصلاح ترجیحات غذایی نادرست و فرهنگ‌سازی مصرف اقلام سلامت‌محور توسط نهادهای مسئول ازجمله وزارت بهداشت، درمان و آموزش، سازمان صدا و سیما و شهرداری‌ها. در صورت افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، مطالبه‌گری تولید بیشتر این نوع محصولات در جامعه شکل می‌گیرد و درنتیجه آن، بخش خصوصی در تولید این محصولات ورود بیشتری پیدا می‌کند و موجب افزایش تولید و درنهایت دسترسی بیشتر به این محصولات می‌شود.
4. ممنوعیت کامل تبلیغات کالاهای آسیب‌رسان برای سلامتی و نظارت جدی بر این قوانین به‌ویژه مواد غذایی حاوی میزان زیادی قند و شکر و روغن‌های گیاهی موجود (به‌غیر از روغن‌زیتون) که درحال‌حاضر بسیار بیشتر از میزان استاندارد توصیه‌شده مصرف می‌شوند.
5. انتقال محصولاتی از جمله چیپس و پفک و سایر محصولات مضر و پر روغن که غالباً در فضای خارجی فروشگاه‌ها به صورت چشم‌نوازی در معرض دید قرار می‌گیرند، به فضای داخلی فروشگاه‎ها و در عوض قرارگیری محصولات سلامت‌محور سبد غذایی در معرض توجه، به منظور آشنایی با این گونه محصولات و ترویج آنها انجام پذیرد. البته لازم به ذکر است که فرآورده‌های محصولات سلامت‌محور مذکور از جمله سنجد و ... باید به شکل بازارپسندتر و متناسب با ذائقه مردم بخصوص کودکان تولید شود و استفاده از آنها نیز از طرق متفاوت ترویج شود.
6. تقویت تبلیغات مرتبط با سبد و رهنمود‌های غذایی اصلاح‌شده؛ به‌منظور جایگزینی مصرف کالاهای مضر و آسیب‌رسان، با مواد غذایی سودمند و مفید.
7. توسعه تولید زیتون و فراورده‌های آن در کشور توسط وزارت جهاد کشاورزی، وفق تکلیف ماده (32) قانون برنامه‌‌ پنج‌ساله هفتم پیشرفت در قالب رویکرد زنجیره ارزش و انتفاع جوامع محلی.
8. ایجاد و تقویت صرفه اقتصادی تولید اقلام ویژه و سلامت‌محور و آموزش به تولیدکنندگان به‌خصوص از طریق الگوی کشاورزی قراردادی توسط وزارت جهاد کشاورزی. شایان‌ذکر است که اصلاح تولیدات کشور در گرو پذیرش امر‌‌ ازسوی تولیدکنندگان و کشاورزان است و لذا سودآوری تولید و تقویت معیشت جامعه محلی در این تغییر رویکرد حتماً باید مدنظر قرار گیرد. در این راستا، دولت باید حمایت‌های فنی- اعتباری و پشتیبانی لازم را برای گذار تولیدکنندگان به تولیدات جدید سلامت‌محور و کم آب‌بر فراهم آورد و برنامه کامل و مشخص افزایش تولید این محصولات را از طریق ارتقای واحدهای موجود و یا ایجاد واحدهای جدید، تدوین و اجرا کند.
9. ارزیابی اثرگذاری سبد و رهنمودهای غذایی بازنگری‏شده و اقلام آن بر بیماری‌های شایع غیرواگیر در کشور و کاهش هزینه‌های درمانی توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.
10. توجه بیشتر به برخی شرایط مقطعی خاص و حائز اهمیت در جامعه مانند دوران بارداری و نیز تفاوت‌های صنفی، جغرافیایی، سنی و جنسیتی و غیره در تدوین و بازنگری رهنمود‌های غذایی.
11. اختصاص بودجه برای‌ تأمین سبد غذایی اقشار نیازمند حمایت ازجمله مادران باردار موضوع ماده (24) قانون حمایت از خانواده و جوانی جمعیت و کودکان خانواده‌های کم‌برخوردار، از محل هدفمندی یارانه‌ها. تخصیص هزینه در‌‌ این‌گونه موارد، نوعی سرمایه‌گذاری محسوب‌ می‌شود که از شکل‌گیری هزینه‌های درمانی مضاعف در آینده جلوگیری به عمل خواهد آورد.
12. حمایت از پژوهش‌های کاربردی به‌منظور تدقیق توصیه‌ها: یک مرور سیستماتیک باید از مطالعات انجام‌گرفته در رابطه با آثار تغذیه‌ای غذاهای مورد تأکید مبانی بومی کشور، به‌منظور استخراج توصیه‌های فنی دقیق توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی انجام گیرد و در موارد وجود تناقض در یافته‌ها و یا خلأ مطالعات آزمایشگاهی، لازم است این وزارتخانه نسبت به اختصاص بودجه و حمایت مناسب از تحقیقات آزمایشگاهی اقدام کند. در این زمینه پیشنهاد می‌شود کمیته‌ای متشکل از نمایندگان این وزارتخانه و وزارت جهاد کشاورزی، سازمان ملی استاندارد، متخصصان حوزوی و اساتید طب سنتی ذیل دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی تشکیل شود و تحقیقات مرتبط را تا حصول نتایج نهایی راهبری کند. همچنین دانشگاه‌های علوم پزشکی در استان‌ها باید در تدوین رهنمودهای غذایی نقش پر رنگ‌تری‌‌ داشته ‌باشند و مواردی از قبیل غذاهای بومی، مواد غذایی مناسب فصل و مزاج افراد را برای درج در رهنمودهای غذایی پیشنهاد دهند.
13. درنهایت، ضرورت دارد تا با اصلاح و بازنگری سبد و رهنمودهای غذایی موجود براساس مبانی بومی و رویکردهای نوین سبد غذایی جدید ایرانی- اسلامی، سبد جامع ظرف مدت‌6 ماه با رعایت سازوکار پیشنهادی در بند قبلی تدوین و ابلاغ شود.