ضرورت‏ اتخاذ تدابیر فوری به منظور جایگزینی نان موجود با نان کامل

نوع گزارش : گزارش های راهبردی

نویسنده

کارشناس گروه کشاورزی و توسعه روستایی دفتر مطالعات زیربنایی، مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی

چکیده

نان پر‎مصرف‎ترین ماده غذایی مورد استفاده در خانوارهای ایرانی بوده و کیفیت آن به صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر می‎گذارد. تأثیر مصرف نان کامل (دارای سبوس و جنین) در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری‎ها ازجمله مشکلات قلبی-عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطان‎ها، چاقی و مشکلات متابولیکی در تحقیقات بالینی متعددی اثبات شده است. با وجود این شواهد علمی، چندین دهه است که سبوس و جنین گندم در بسیاری از کارخانجات کشور، در مقادیر مختلف از آرد جداسازی می‎شود و نان حاصل از این آرد، نه‏تنها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد؛ بلکه موجب شیوع انواع بیماری‎ها می شود. در این گزارش، مزایای مصرف نان کامل و تأثیر زیان‎بار مصرف نان سفید بر سلامتی مختصراً بیان شده است. سپس به تبیین مهم‎ترین توجیهات جداسازی سبوس و جنین از آرد در کارخانجات مربوطه و تشریح موانع توسعه تولید آردهای کامل در کشور پرداخته شده است. در پایان نیز پیشنهادهایی در جهت تولید و تهیه آرد کامل و درنتیجه، افزایش دسترسی مردم به نان کامل در ایران و اصلاح و استاندارد کاهش درصد سبوس‎گیری آردهای سنتی ارائه شده است. همچنین از منظر نظارتی، سؤال های مشخصی برای توقف روند اشتباه کنونی و ترک فعل‏های موجود ارائه شده است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

خلاصه مدیریتی

سلامت افراد یک جامعه در گرو سبک زندگی و مواد غذایی مورد استفاده در آن جامعه است. نان به‌ویژه نان‎های سنتی به‌عنوان پرمصرف‎ترین ماده غذایی در ایران محسوب می‎شود که به‌طور متوسط 63 درصد از انرژی روزانه هر فرد را تأمین می‎کند. بنابراین ارزش تغذیه‎ای نان مستقیماً در سلامتی افراد تأثیر می‎گذارد و در‌صورتی‌که نان سالمی در اختیار مردم قرار نگیرد، مشکلات سلامتی در قالب انواع بیماریها بروز میکند. کامل‏ترین نان با آرد کامل (حاوی سبوس، جنین و آندوسپرم) تهیه می‌شود. چنین نان کاملی مقادیر بالایی از انواع پروتئین‎های مورد نیاز بدن، کلسیم، آهن و انواع ویتامین‎ها‎ را دارد و قادر است بخش بسیاری از نیازهای جامعه به مواد مغذی را تأمین کند.

همچنین، مطالعات ملی و بین‌المللی فراوانی درخصوص ارتباط میان مصرف نان سفید و افزایش احتمال ابتلا به انواع بیماری‎های غیرواگیر انجام شده است. نتایج حاکی از آن است که مصرف نان سفید اثر چشمگیری در ابتلا به انواع بیماریهای مزمن غیرواگیر از قبیل مشکلات قلبی-عروقی، اختلالات متابولیکی، چاقی، کمخونی، دیابت نوع دو، سوء هاضمه، کمبود املاح معدنی، مشکلات عصبی و سرطان‌ها دارد. در‌عین‌حال در مطالعات متعددی اثر مصرف غلات کامل در پیشگیری از بیماری‏های مزمن غیرواگیر نیز نشان داده شده است. با وجود فواید بی‎شمار نان کامل در تأمین نیازهای تغذیه‎ای، چندین دهه است که به دلایل مختلف، آرد سفید (تصفیه‏شده) عمدتاً در پخت نان‏های سنتی و فانتزی به کار گرفته میشود. نان سفید نه‎تنها ارزش غذایی مورد نیاز بدن را تأمین نمی‏کند، بلکه یکی از مهم‎ترین دلایل بیماری‎های مذکور است.

ازاین‌رو مصرف روزافزون نان سفید و عدم پخت صحیح آرد کامل، می‏تواند هزینههای بهداشتی-درمانی بسیاری را به مردم و دولتمردان تحمیل کرده و درنهایت موجب افول سطح کیفیت زندگی مردم شود. این موضوع مغایر با اسناد بالادستی نظام ازجمله سند چشم‏انداز است که در آن روی برخورداری جامعه ایرانی از سلامت و امنیت غذایی تأکید شده است.

نکته جالب توجه اینکه در مهر 1397، «کمیته فنی بهبود کیفیت و سلامت نان» وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، زیر نظر دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، طی گزارش تحلیلی، بر ضرورت تولید آرد کامل و افزایش سبوس آرد و اصلاح استاندارد مربوطه تأکید کرده است. ولی با وجود گذشت بیش از چهار سال، هنوز اقدام‌های خاصی در زمینه حراست از سلامت مردم انجام نشده و ترک فعل‏های انجام شده، نیازمند پیگیری جدی دستگاه‏های نظارتی است. از دلایل اصلی سبوس‎گیری در کشور می‎توان به صرفه اقتصادی فروش جداگانه سبوس، عدم اطلاع بخش عمده‏ای از مصرف‏کنندگان از خواص نان کامل و مضرات نان سفید، زمان‎ و هزینه‎ بیشتر تهیه خمیر نان کامل اشاره کرد.

بنابراین وزارتخانه‏های بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، صنعت، معدن، تجارت و جهاد کشاورزی باید هرچه سریع‎‎تر اقدام‌های مقتضی را در جهت اصلاح سبد غذایی و توزیع آرد کامل و برخورداری آحاد جامعه از نان کامل اتخاذ کنند. انجام چنین اقدام‌هایی به‌منزله سرمایه‏گذاری در سلامت مردم بوده و موجب کاهش هزینه‎های مراکز درمانی کشور می‏شود. راهکارهای پیشنهادی به‌منظور افزایش تولید آرد و نان کامل و تسریع روند آن به شرح زیر است:

  • بازنگری در استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین گندم توسط سازمان ملی استاندارد؛
  • فرهنگ‏سازی مصرف نان کامل و تبیین مضرات مصرف نان سفید (تصفیه‏شده) در جامعه، ازسوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با همکاری وزارتین فرهنگ و ارشاد اسلامی و آموزش و پرورش و سازمان صدا و سیما؛
  • بررسی راهکارهای حذف مشکلات ضدتغذیه‏ای توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، با همکاری سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی و ارائه بهترین نسخه، طی بازه زمانی نه‏ماهه، برای حفظ سبوس و جنین در آرد و در‌عین‌حال اجتناب از مواد ضدتغذیه‏ای؛
  • تدوین و ابلاغ شیوه‏نامه پخت صحیح نان و انجام فرایند تخمیر کامل ازسوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و هماهنگی با وزارت جهاد کشاورزی و وزارت صمت و صنف مربوطه در اجرای آن؛
  • ایجاد رقابت بین واحدهای تولید آرد از طریق نظام پرداخت پاداش برای تولید آرد کامل؛
  • بهسازی و به‎روز‎رسانی ماشین‎آلات فراوری خمیر و پخت نان ازسوی صنف مربوطه و با همکاری وزارت صنعت، معدن و تجارت و اعطای تسهیلات به واحدهای پخت نان در قالب تأمین تجهیزات؛
  • برگزاری دوره‌های فنی- حرفه‎ای توسط وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی با همکاری وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و صنف مربوطه، برای آموزش نانوایان در جهت تولید نان‎های کامل و اعطای گواهینامه به نانوایانی که این دوره‎ها را طی می‎کنند؛
  • اختصاص حمایت‏های فنی-اعتباری لازم برای اصلاح ساختار نانوایی‏های موجود توسط وزارت جهاد کشاورزی با همکاری صنف مربوطه؛
  • جبران افزایش هزینه‎های تولید نان کامل ازسوی دولت با پرداخت یارانه به مصرف‏کنندگان؛
  • درج آرد کامل در سامانه خرید آرد کشور ازسوی سازمان غله و ایجاد امکان خریداری فراگیر آرد کامل؛
  • توزیع مستمر و هفتگی مخمر یارانه‏ای براساس سهمیه آرد، بین نانوایی‎ها (حداقل در مراحل ابتدایی طرح)، برای تشویق نانوایان در استفاده صحیح از خمیر‌مایه و انجام فرایند کامل تخمیر.

 

مقدمه

گندم اصلی‎ترین ماده غذایی مورد مصرف در خانوارهای ایرانی است. مطالعات مربوط به میزان مصرف گنـدم در میان کشورهای مختلف جهان نشان می‎دهد که ایـران با سرانه مصرف 194 کیلوگرم در سال، در رتبه هفـتم قرار دارد و به‌صورت متوسط میانگین مصرف نان در ایران دو تا سه برابر مصرف متوسط جهانی است. در‌واقع 63 درصـد از جیـره غـذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تأمین می‌شود (باباشاهی و شکری، 1400). بهترین نانی که از آرد گندم می‎توان تهیه کرد، نان کامل است. نان کامل از آردی تهیه می‎شود که هر سه بخش دانه گندم (سبوس، جنین،‌ آندوسپرم) در آن حفظ می‎شود (شکل 1) و چنین نانی به‌عنوان قوت غالب جامعه از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین‎ بالایی برخوردار است و قادر است بخش بسیاری از نیازهای جامعه به مواد مغذی را تأمین کند. همچنین نان کامل از منابع اصلی تأمین فیبر است که وجود آن در تضمین کارکرد طبیعی دستگاه گوارش انسان ضروری است. مصرف غلات کامل، شانس ابتلاء به انوع بیماری‌ها ازجمله دیابت نوع دو، بیماری‌های قلبی- عروقی، چاقی، بیماریهای دستگاه گوارش، مشکلات متابولیکی و برخی سرطانها را کاهش میدهد. به‌رغم فواید بسیار بالایی که برای نان کامل وجود دارد، اما همچنان درصد بالای سبوسگیری و حذف جنین در تولید آرد مورد استفاده در انواع نانهای سنتی (سنگک، بربری، تافتون و لواش) و بسیاری از نانهای فانتزی و صنعتی اتفاق می‏افتد.

در حال حاضر، ضعف استاندارد و در‌عین‌حال، عدم نظارت مناسب بر اجرای استاندارد موجود سبب شده است که در بسیاری از موارد، آردهای مورد مصرف برای نان با درصد بالایی سبوس‎گیری شود. درحقیقت، سود اقتصادی حاصل از فروش سبوس برای فروشندگان آرد بیشتر از فروش آرد است. از‌سوی‌دیگر، نان‌های سبوس‎دار در برخی از موارد، به‌دلیل دارا بودن اسید‌فیتیک بالا در محتوای سبوس خود و عدم عمل‎آوری مناسب خمیر در هنگام تهیه نان، جذب برخی مواد مغذی را در بدن مختل می‎کنند. سالیان مدیدی است که نان سفید به دست مردم جامعه می‎رسد، این در حالی است که نان مذکور نه‎تنها ارزش غذایی مناسبی ندارد، بلکه یکی از مهم‎ترین دلایل بیماری‎هایی از قبیل سوءتغذیه، مشکلات گوارشی، بیماری‎های قلبی- عروقی، دیابت و چاقی طی چند دهه اخیر در کشور به‌شمار می‏رود (آزادی و همکاران، 1396؛ دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت ‎غذایی، 1397؛ حقیقت‎دوست و همکاران 1398). مصرف روزافزون نان سفید و عدم پخت صحیح آرد سبوس‏دار، می‏تواند هزینه‎های ‎بهداشتی-درمانی قابل‌توجهی را به خانوار و بودجه کشور تحمیل کند و در‌نهایت موجب افول سطح کیفیت زندگی مردم ‎شود. لذا در این گزارش سعی بر آن است که علاوه بر ذکر فواید بیشمار و حیاتی نان کامل بر سلامتی و تأثیرات نان سفید در بروز بیماریها، به دلایل عدم تولید نان کامل در کشور پرداخته شود. با توجه به مشکلات کشور در این زمینه و در جهت تأمین آرد و نان کامل، دستگاه‌های ذی‌ربط باید اقدام‌های جدی را هرچه سریع‎تر در دستور کار خود قرار دهند که در این گزارش نهایتاً مورد اشاره قرار گرفته‏اند.

 

شکل 1. بخشهای اصلی یک دانه کامل گندم (Heinze, 2017)

 

سبوس

آندوسپرم

جنین

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

۱. مزایای مصرف نان کامل

سبوس موجود در آرد و نان، با کاهش جذب مواد قندی و چربی در دستگاه گوارش از اضافه وزن و چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی-عروقی و انواع سرطان‎ها به‌ویژه سرطان‎های دستگاه گوارش جلوگیری می‎کند. مصرف غلات کامل تغییراتی در پارامترهای لیپیدی ایجاد می‎کند، به‌طوری‌که موجب کاهش کلسترول تام و کلسترول مضر خون (LDL-c) می‎شود (Rave et al., 2007; Chakraborty and Budhwar, 2019; Tieri et al., 2020). جایگزینی غلات کامل به‌جای غلات تصفیه‏شده (با حذف یا کاهش سبوس‎ و جنین)، با بهبود توزیع چربی، کاهش وزن، کاهش شاخص توده بدنی (BMI) و دارا بودن ترکیباتی از قبیل فیبر، منیزیم و فیتواستروژن، موجب بهبود مقاومت انسولینی و سطح انسولین ناشتا می‎شود (McKeown et al., 2002). علاوه‌بر‌این، مصرف غلات کامل با کاهش شاخص‎های اکسیداسیونی، کاهش سطح فاکتورهای التهابی و بهبود فشار خون همراه است (,2008; Masters et al., 2010 Geraldo and Alfenas). بر‌اساس آخرین مطالعات اپیدمیولوژیک، یکی از توصیههای مهم و اساسی برای پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر از‌جمله دیابت نوع دو، بیماریهای قلبی-عروقی و حتی برخی سرطانها، دریافت فیبر کافی با استفاده از غلات کامل در برنامه غذایی و به حداقل رساندن غلات تصفیه شده (مانند آرد سفید و کم‌سبوس) است.

همچنین جنین گندم یکی از محصولات فرعی صنایع آردسازی است که حدود 3-2 درصد از کل دانه گندم را شامل می‎شود و به‌دلیل وجود ترکیبات متعدد با ارزش تغذیه‎ای بالا همانند اسید آمینه‎های ضروری، اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی، انواع ویتامین‎ها به‎ویژه B وE ، فیبرهای رژیمی و استرول‎های گیاهی، آنتی‌اکسیدان‌ها و پروتئین‌ها به‌عنوان مغذی‎ترین بخش دانه گندم در نظر گرفته می‎شود (Boukid et al., 2018). جنین گندم به‌علت وجود چنین منابع سرشاری از مواد مغذی، به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی‌سازی محصولات غذایی و همچنین جهت بهبود سلامت انسان، جلوگیری و کاهش ابتلا به انواع بیماری‌ها از‌جمله مشکلات قلبی و عروقی، سرطان‌های دستگاه گوارش، مورد توجه قرار میگیرد (zhu et al 2006).

 جنین گندم اختصاصاً به‌علت دارا بودن توکوفرول، می‌تواند از گرفتگی شریان‌ها جلوگیری کند و همچنین علاوه‌بر حفاظت از سلول‌های بدن در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد، در به تعویق افتادن در فرایند پیری سلول‌ها و جلوگیری از بیماری‎های عروق کرونر می‎تواند مؤثر باشد (Hassanein and Abedel-Razek, 2009; Tieri et al., 2020). توکوترینول‎ها می‎توانند بر کاهش سطح کلسترول پلاسما اثر گذارند و شانس ابتلا به بیماری‎های قلبی-عروقی را کاهش دهند. ازآنجا‌‌که جنین گندم منبعی غنی از فیبر است، می‌تواند سبب بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کاهش خطر بروز دیابت شود. همچنین به‌دلیل حضور ویتامین‌های گروه B از پوست، مو و عضلات محافظت کرده و سبب افزایش سوخت‌وساز در بدن می‎شود (رهبری و اعلمی، 1393). از‌سوی‌دیگر جنین گندم خستگی مفرط، ضعف و بی‌حالی را نیز کاهش می‌دهد. جنین گندم حاوی ترکیبات زیست‎فعال مهم مانند آنتی‌اکسیدان‌ها و استرول‌هاست. استرول‌های جنین گندم، از منابع غنی گیاهی است که احتمال بروز اختلالات مادرزادی را در جنین کاهش می‌دهد (Krings et al, 2000).

 

۲. چالش‌های اساسی نان‏های موجود در کشور برای سلامت مصرفکنندگان

1-2. مضرات نان سفید

بیماری‌های غیرواگیر مزمن، عامل اصلی مرگ‌و‌میر در سطح جهان است و مطالعات همه‏گیر‌شناسی (اپیدمیولوژیک) نشان می‎دهد که عدم غلات کامل به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم، میتواند موجب افزایش ابتلا به بیماریهای مزمن غیرواگیر از قبیل مشکلات قلبی عروقی، اختلالات متابولیک، چاقی، کمخونی، دیابت نوع دو، سوء‌هاضمه و انواع سرطان‌ها شود. اهمیت تغذیه‎ای فیبر رژیمی موجود در غلات کامل، در مطالعات حیوانی و انسانی مشاهده شده است. مطالعات متعدد نشان داده‏اند که فیبر غذایی غلات کامل و اسیدهای فنولیک با تنظیم سلامت ارتباط مستقیمی دارند (Munter et al., 2007; Nirmala Prasadi & Joye, 2020; Khan et al., 2022).

شاخص گلیسمی، بار گلیسمی و شاخص سیری از فاکتورهای مهم مرتبط با بیماری‎های متابولیک، به‎ویژه دیابت و چاقی هستند (شیشه‎بر و همکاران، 1398). غذاهایی که شاخص گلیسمی آنها بالاست، موجب بالا رفتن قند خون می‎شوند و چون شاخص گلیسمی نان سفید بالاست، اکثر پزشکان مصرف نان سفید را برای بیماران دیابتی محدود می‎کنند (آزادی و همکاران، 1396). به‌طور‌کلی مصرف غلات کامل، با بهبود وضعیت چربی‌های خون، سطح انسولین ناشتا و کنترل گلیسمی همراه است و آثار مفیدی بر کاهش تنش اکسیداتیو و عوامل التهابی دارد (حقیقت‏دوست و همکاران، 1398). مطالعات انجام شده محققان و اساتید پژوهشکده غدد درون‏ریز و متابولیسم دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نیز حاکی از این واقعیت است که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نانهای سفید مصرف میکنند، بیشتر از کسانی است که از نانهای سبوسدار مصرف میکنند (اسماعیل‏زاده و همکاران، 1383 نقل‏شده در دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت‎غذایی، 1397).

 

 

 

2-2. چالش‏های غنیسازی نان با ریزمغذیها

بنا به دلایلی ازجمله تغذیه نامطلوب و مصرف نان‎های سفید و فاقد ارزش غذایی مناسب، کمبود ریزمغذی‎ها ازجمله آهن در ایران بسیار شایع است. به این دلیل، برنامه غنی‎سازی آرد نانوایی یارانه‎ای با آهن در دستور کار قرار گرفت. با وجود غنی‎سازی آرد با آهن، در‌صورتی‌که فرایند تخمیر به‌صورت مطلوب در نان صورت نگیرد و روش پخت اصلاح نشود، حتی افزودن آهن و سایر ریزمغذی‎ها به‌دلیل حضور عناصر ضدتغذیه‎ای در آرد از‌جمله اسید فیتیک، قابلیت جذب را نخواهند داشت. این در حالی است که با استفاده از نان کامل و فرایند تخمیر مناسب، بخش زیادی از نیازهای اساسی بدن به آهن و سایر ریزمغذیها تأمین میشود و لازم به تحمیل هزینههای اضافه نیز نیست. حتی اگر فرض بر این باشد که فرایند تخمیر در نان انجام ‎گیرد، غنی‎سازی نان با آهن طبق نظر برخی کارشناسان می‎تواند مشکلاتی را به‎وجود آورد و فراوانی آن در آرد، در افرادی که به کمبود آهن دچار نیستند، می‏تواند موجب بروز مشکلات و بیماری‎ ‎شود. ازجمله خطرات بالقوه در غنی‎سازی با آهن می‎توان به تداخل با سایر ریزمغذی‎ها، بار اضافی آهن، مشکلات ناشی از غنی‎سازی آهن در افراد دارای اختلال در تنظیم جذب آهن، اختلال ایمنی و عفونت‏ها و افزایش احتمال ابتلا به برخی بیماری‎ها را نام برد (مهدوی روشن و رمضانی، 1396). در این صورت افزودن آهن به آرد، علاوه‌بر تحمیل هزینه اضافی ممکن است در گروهی از افراد جامعه مشکلاتی ایجاد کند. این در حالی است که با مصرف آرد کامل و روش پخت صحیح می‎توان از بروز بخشی از کمبودهای تغذیه‎ای و هزینه‎‎ها جلوگیری کرد.

 

3-2. مضرات نانهای سبوسدار تهیه ‏شده به‌صورت غیر‌اصولی

سبوس مـصرفی که به‌صورت جداگانه به آرد اضافه می‌شود، علاوه‌بر اینکه ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارد، به‌علت دارا بودن اسیدفیتیک، موجب کاهش جذب املاح معدنی از‌جمله آهن، کلسیم و روی می‎شود. حتی مصرف زیاد سبوس می‎تواند مخاط معده را از بین ببرد و مشکلات زیادی را به‌وجود ‌آورد (شیخ الاسلامی و کریمی، 1391). علاوه‌بر‌این برخی نانوایی‎ها، سبوس را مستقیماً روی خمیر نان پیش از پخت می‎ریزند و به‌اصطلاح، نان سبوس‎دار را با قیمت بیشتری به مشتری تحویل می‎دهند. از‌آنجایی‌که این نوع سبوس نیز عناصر ضدتغذیه‎ای دارد، علاوه‌بر ناکارایی تغذیه‎ای می‎تواند موجب اختلال جذب برخی املاح و پروتئین‎ها شود. مواد ضد‌تغذیه‌ای به‌علت ساختار مولکولی خود به برخی پروتئین‎ها و کاتیون‎ها مانند آهن، روی، کلسیم، منیزیم، کروم و مس متصل می‎شوند و کمپلکس‎های نامحلول و غیر‌قابل‌جذبی را از آنها تشکیل می‎دهند و درنتیجه، سبب کاهش زیست‎فراهمی آنها و در ادامه کمبودشان در بدن می‎شوند (Rezaei et al., 2019).

به‌منظور کاهش این عناصر ضدتغذیهای باید فر‌ایند تخمیر در مرحله آمادهسازی نان انجام شود. یکی از مهم‎ترین مزایای تخمیر، نابودی اسید‌فیتیک و برخی دیگر از عناصر ضدتغذیه‎ای موجود در آرد کامل است. در تخمیر کامل، اسید‌فیتیک به‌دلیل آنزیم فیتاز از بین می‌رود. این آنزیم در مخمرها و خمیرترش وجود دارد که موجب دفسفریله شدن اسید‌فیتیک و آزادسازی عناصری ازجمله آهن، کلسیم، روی و منیزیم می‎شود (Osman, 2004).

از‌سوی‌دیگر، در اغلب موارد این سبوس‎ها در معرض شعله مستقیم می‎سوزند و مصرف آن برای سلامتی خطرناک است. علاوه‌بر‌این، شمار معدودی از نانوایی‎ها از سبوس‎های با کارکرد خوراک دام، استفاده می‎کنند و از‌‌آنجایی‌که این نوع سبوس‎ها معمولاً با شرایط غیربهداشتی آماده‎سازی می‌شوند، می‎توانند برخی بیماری‎ها را در افراد به‌وجود آورند. با وجود شواهد متقن علمی از تأثیرات مصرف غلات کامل بر سلامتی و پیشگیری از انواع بیماری‏ها و تأثیرات مضر نانهای سفید و سبوسدار غیر‌اصولی موجود، اما هنوز تولید و مصرف غلات کامل در دستور کار دستگاه‏های اجرایی مسئول به‏خصوص وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی قرار نگرفته است. در ادامه به مهم‎ترین دلایل عدم حضور نان کامل بر سر سفره خانوارها پرداخته می‎شود.

 

۳. موانع تولید آرد کامل در کشور

1-3. جداسازی سبوس از آرد گندم

عمده کارخا‎نه‎های آرد، از آردهای تولیدی خود با درصد بالایی سبوس‌گیری می‎کنند که ازجمله مهم‎ترین دلایل این امر می‎توان به موارد زیر اشاره کرد.

1-1-3. صرفه اقتصادی جداسازی سبوس

در فرایند آسیاب‎ گندم برای تولید آرد، محصولات فرعی زیادی حاصل می‎شود که مهم‎ترین آن، سبوس است (باشتنی و همکاران، 1392). یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، سود اقتصادی بیشتر آن نسبت به آرد دولتی می‏تواند باشد. درواقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانجات به دنبال دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد است. متقاضیان خرید سبوس و کاربردهای سبوس نان زیاد است، به همین دلیل کارخانجات حتی اگر سبوس نان را به دامدار نیز بفروشند، قیمت حاصل از آن چند برابر (حدود 6-4 برابر) آردی می‎شود که به نانوا برای تهیه نان فروخته می‌شود.

۲-1-3. عدم استقبال مناسب نانوایی‏ها به‌دلیل زمانبر و هزینهبر بودن فرایند پخت نان کامل

اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیرمایه بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی و صرف هزینه بیشتری است اما کارگرهایی که بامهارت هستند، هزینه بیشتری از نانوا درخواست می‎کنند و به‌کار گرفتن کارگران دوره‎دیده و با‌مهارت، در بسیاری از موارد، برای نانوایی‎ها مقرون‌به‌‎صرفه نیست. از‌طرف‌دیگر، هر‌ساله قیمت خمیرمایه حتی چند مرتبه در سال افزایش می‌یابد و همین امر سبب می‎شود مصرف خمیرمایه بیشتر، برای نانوایی‌ها ممکن و مقرون‌به‌‎صرفه نباشد. این دو عامل هزینه و زمان، موجب می‎شود که گروهی از نانوایی‎ها از جوش‌شیرین به‌جای خمیر‌مایه استفاده کنند. دلیل اصلی عدم استفاده از خمیر مایه، سرعت عمل جوش‎شیرین در آماده‎سازی خمیر است، زیرا عملکرد جوش‌شیرین در نان فوری است، ولی عمل تخمیر به مدت زمانی برای استراحت نیاز دارد. استفاده از جوش‎شیرین در نان به‎جای خمیر مایه/خمیر ترش، مانع از رشد و تکثیر مخمرها و در‌نتیجه اختلال در عمل تخمیر نان می‎شود. نارس و فطیر بودن خمیر نان، عدم طعم و مزه طبیعی در نان، ایجاد مزه صابونی مانند در دهان، بیات شدن زودهنگام نان و افزایش دورریز و ضایعات آن از آثار مصرف جوش‎شیرین در نان است (دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت ‎غذایی، 1397).

کاربرد جوش‌شیرین در پخت نان نه‏تنها موجب افت کیفیت نان میشود، بلکه تأثیرات نامطلوبی بر سلامتی مصرفکنندگان ایجاد میکند. در شهرهای بزرگ این مشکل شیوع بیشتری دارد، زیرا متقاضی نان بالاست و فرصت کمتری برای تهیه نان وجود دارد، لذا برخی نانوایی‎ها از جوش‎شیرین به‌جای خمیرترش/مخمر استفاده می‎کنند.

این در حالی است که یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه نان، مرحله تخمیر است؛ زیرا کیفیت نان به‌شدت تحت تأثیر این مرحله قرار می‎گیرد )میرشهیدی و همکاران، 1389(. طی فرایند تخمیر، خمیر وَرمی‎آید، نان حاصل از آن دارای حجم و بافت متخلخل می‎‎شود و خوش‎خوراک‎تر می‎شود، مواد مغذی موجود در آرد به واحدهای ساختمانی خود شکسته و در بدن قابل جذب می‎شوند، عطر و طعم طبیعی و واقعی نان ایجاد می‎شود، ماندگاری نان افزایش می‎یابد و در‌نتیجه از ضایعات آن نیز کاسته می‎شود. با توجه به تمامی این مزایا، لازم است که بر عدم مصرف جوش‎شیرین در نانوایی‎ها نظارت ویژه‎ای انجام گیرد و کاربرد روش‌های لازم برای تخمیر مناسب نان نیز در نانوایی‌ها ترویج و توسعه یابد (دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت ‎غذایی، 1397).

۳-1-3. برخی دیدگاه‏های نادرست درباره نان تیره‏رنگ (سبوس‏دار)

نانی که با آرد سبوس‎دار تولید می‎شود، ‎تیره رنگ و کدر است. برخی افراد ادعا دارند که نان سبوس‏دار به‌دلیل تیرگی از مشتری‏پسندی کمتری برخوردار است. این در حالی است که با توجه به شواهد روز‌افزون به‌نظر می‌رسد آگاهی در رابطه با فواید مصرف نان سبوس‎دار در سطح جامعه و آحاد مردم ایجاد شده است. بدین‌صورت که برخی از آنها حتی حاضر هستند هزینه بیشتر‎ی برای تهیه نان سالم سبوس‎دار بپردازند. به‎طوری‎که شماری از افراد، برای بهره‎گیری از فواید تغذیه‌ای سبوس، انواع سبوس‎ها ازجمله سبوس گندم را به‌صورت جداگانه خریداری کرده و از آن‎ در مصارف تغذیه‎ای خود به صورت‎های مختلفی (از‌جمله افزودن به مواد غذایی در هنگام پخت و تهیه دمنوش) استفاده می‎کنند. بنابراین در‌صورتی‌که نانوایی‎‎های سنتی به سمت تهیه نان سبوس‎دار بروند و اطلاع‏رسانی صحیح هم اتفاق بیفتد، اکثر مردم به‌دلیل آگاهی، از آن استقبال خواهند کرد.

۴-1-3. وجود اسید‌فیتیک به‌عنوان یک عامل ضدتغذیهای

آرد کامـل و سـبوس گنـدم منـابع غنـی از فیبرهای رژیمی هستند. با وجود آثار مفیـد تغذیـه‌ای بـه‌دلیل اینکه غلظت اسید فیتیک در سبوس گندم بالاست، مصرف آرد کامل و سبوس گندم، سـبب بـروز فقـر برخـی ریزمغذی‎ها می‌شود. اسـید فیتیک، فـرم ذخیـره فـسفر در دانه‎هاست و به‌دلیل ساختار مولکولی خود، بـه کـلاته شدن و وصل شدن با برخی کاتیون‌های دو و سه ظرفیتی مانند آهن، روی، کلسیم، منیزیم، کروم و مس، برخی پروتئین‎ها و تشکیل کمپلکس‌های نامحلولی از آنها قادر است و از این طریق، سبب کاهش زیست فراهمی آنها و در ادامه، کمبودشان در بدن می‎شود. به همین علت از اسید‌فیتیک به‌عنوان یک ماده‎ ضدتغذیه‎ای یاد می‎شود (خراسانی و همکاران، 1397Nissar et al., 2017;).

بـا توجـه به اهمیت کلسیم و آهن و سایر ریزمغذی‎ها در سلامتی و کمبود شایع آنها در افراد جامعه، باید برای پیشگیری از مشکلات سلامتی و بیماری‌ها، روش‎هایی برای کاهش این نوع عناصر ضدتغذیه‌ای انجام گیرد. مطالعات متعددی در زمینه کاهش اسیدفیتیک در سبوس و نان سبوس‎دار انجام گرفته است که درمجموع، کاربرد تیمارهایی مانند خیساندن سبوس، فرایند هیدروترمال (کاهش  pHو افزایش دما) و تخمیر با خمیـرترش، مخمر و عـصاره مالـت در کاهش اسیدفیتیک مورد توجه قرار گرفته شده است. در اکثر مطالعات، استفاده از خمیرترش بیشترین تأثیر را در کاهش محتوای اسید‌فیتیک داشته است. علاوه‌بر‌آن، برای حذف اسید‌فیتیک لازم است به‌هنگام آماده‌سازی خمیر نان، به خمیر، مدت زمان لازم استراحت داده شود تا فرایند تخمیر کامل شود. همچنین استفاده از خمیر ترش و یا خمیر مایه، موجب افزایش حجم مخصوص نان و کاهش سختی نان می‎شود و در اثر پخت، کاهش معنا‌داری در اسید‌فیتیک نان ایجاد می‎شود. به بیان دیگر علاوه بر کاهش قابل توجه سطح اسیدفیتیک، به کیفیت نان پخت شده نیز افزوده می‎شود (شیخ‏الاسلامی و کریمی 1391؛ خراسانی و همکاران، 1397؛ خلیجیان و غیاثی طرزی، 1400).

 

۲-3. جداسازی جنین از آرد گندم

به‌رغم فواید بی‎شمار جنین گندم در سلامتی، کارخانه‎ها در زمان آسیاب ‎کردن گندم، جنین دانه‌ها را جدا می‎کنند. در ادامه، مشکلات و راه‎حل‎های جداسازی جنین از آرد گندم به شرح زیر مورد بحث قرار داده شده است.

1-۲-3. وجود عوامل ضد‌تغذیه‌ای

از ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای جنین گندم می‌توان رافینوز را نام برد. این قند به‌دلیل ناتوانایی هضم به‌دلیل آنزیم‌های پانکراس، ازسوی باکتری‌های تولیدکننده گاز روده بزرگ، متابولیزه می‌شود و محصولاتی از قبیل Co2 و متان تولید می‎کند که درنهایت موجب ایجاد مشکلاتی مانند نفخ می‎شود. عامل ضدتغذیه‌ای دیگر اسید‌فیتیک است. (Rizzello et al., 2010; Kumar et al., 2022).

محتوای اسید‌فیتیک موجود در جنین گندم را نیز می‎توان طی فرایند تخمیر نان به‌صورت قابل‌توجهی کاهش داد. به‌صورت کلی تیمارهای حرارتی ملایم که تـأثیر کمتری بر ترکیبـات فراسـودمند جنین گنـدم می‎گذارند، بـرای کنترل فعالیـت آنزیمـی و کـاهش فاکتورهـای ضـدتغذیه‎ای درون جنین گندم پیشنهاد می‎شوند (زارع‌نژاد و پیغمبر دوست، 1392).

2-۲-3. کیفیت و انبارمانی پایین آرد

برخی معتقدند حضور جنین گندم در آرد بر پایداری انبارمانی و کیفیت نانوایی آرد تأثیر می‌گذارد. با وجود این باید اظهار داشت که جنین گندم دارای آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز و لیپوکسی‎ژناز است و فعالیت آنها در دانه کامل بسیار کم است. اما در دانه‌های شکسته شده و همچنین در فرایند نم‏زنی که با هدف نرم‌تر شدن دانه گندم و افزایش بازدهی در تهیه آرد انجام می‌پذیرد؛ تحت تأثیر رطوبت، فعالیت آنزیمی شدیدتری ایجاد می‎شود. به‌دلیل شکل‌گیری این فعالیت آنزیمی شدید، بخشی از پروتئین، چربی و نشاسته جنین، تجزیه و به اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و قندهای ساده مختلف تبدیل می‌شود که به‌عنوان ماده‌ مغذی جهت رشد میکروارگانیسم محسوب شده و باعث تسریع در فرایند اکسیداسیون چربی آرد، آلودگی با میکروارگانیسم‎ها و درنهایت افت کیفیت آرد می‌شود. همچنین فرایند تجزیه لیپید در آرد و فراورده‌های آردی بسیار سریع‌تر از دانه غیرفعال رخ می‌دهد (رجب‎زاده، 1394؛ Marzocchi et al., 2022). وجود مقادیر زیاد چربی و آنزیم‌های اکسیدکننده و تجزیه‏کننده، علاوه بر اینکه، پایداری و انبارمانی آرد را کاهش می‎دهند، موجب تخریب اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین‌ها و درنهایت باعث تند و نامطبوع شدن طعم آرد حاصله می‌شوند (Boukid et al., 2018).

سرعت هیدرولیز به میزان رطوبت یا فعالیت آب بستگی دارد، زیرا آب به‌عنوان عامل انتقال فعالیت لیپاز، وابسته به مرحله رسیدن و میزان رطوبت است. در زمان خواب گندم لیپاز تجزیه می‌شود و به‌تدریج فعالیت خود را از دست می‌دهد. در روش سنتی به‌دلیل اینکه فرایند نم‌زنی وجود ندارد، جنین گندم تحت تأثیر عوامل مکانیکی و تحریک‌کننده قرار نمی‌گیرد و چون آرد حاصل از این فرایند در یک دوره زمانی محدود و کوتاه، مصرف می‌شود معمولاً جنین حذف نشده و لذا ارزش غذایی محصول حفظ می‌شود و مشکل فساد آرد نیز اتفاق نمی‏افتد. یکی از راهکارهای پیشنهادی، جداسازی جنین گندم و خشک کردن آن از طریق فرایندهای حرارتی خشک و سپس تبدیل به پودر و در‌نهایت، افزودن پودر با نسبت مشخص در عملیات تولید خمیر نان است. لذا با توجه به مطالب ذکر شده وجود مسائلی از‌جمله اسیدفیتیک و سایر عوامل ضد‌تغذیه‌ای در سبوس و جنین، هزینه و زمان‌بر بودن پخت نان کامل و کیفیت انبارمانی پایین آرد دارای جنین نه‌تنها مانع تولید و مصرف نان کامل نمی‎شود، بلکه با راه‎حل‎های موجود و ارائه شده قابل رفع خواهد بود و در کنار آن نیز فواید بی‎شمار نان کامل برای آحاد جامعه تأمین خواهد شد.

 

3-3. استانداردها و مقررات بازدارنده

یکی از موانع اصلی بهره‏مندی عموم جامعه از نان کامل، برخی استانداردهای رسمی و اجباری و ضوابط نادرستی بوده است که سبب شده تا تولیدکنندگان آرد و نان کامل در تنگنا قرار گیرند.

 

جمع‏بندی

نان بخش مهمی از غذای اصلی و پایه مردم جهان را تشکیل می‌دهد. در کشور ایران نیز نان قوت غالب و غذای اصلی مردم محسوب میشود. نان در مقایسه با بسیاری از مواد غذایی مثل گوشت و شیر دارای چگالی انرژی بیشتری است. بنابراین نان یک محصول غذایی است که در امنیت غذایی جامعه از جایگاه ویژه‎ای برخوردار است. به‌صورت میانگین حدود 60 درصد از انرژی دریافتی روزانه هر فرد در ایران از مصرف نان حاصل می‎شود و البته برای اقشار کم‌درآمد، این مقدار، بالاتر نیز است. به این دلیل نان نقش مهمی در تأمین نیازهای تغذیه‎ای جامعه دارد و سلامت نان به‌صورت کاملاً مستقیمی با سلامت جامعه به‏خصوص اقشار کم‏درآمد ارتباط دارد. همچنین مصرف غلات کامل و نانی که با آرد حاوی سبوس و جنین تهیه می‎شود در سلامتی و کاهش ابتلا به انواع بیماری‎های مزمن غیرواگیر نقش مؤثری دارد.

فرایند حذف سبوس و جنین از آرد چندین دهه است که در کارخانجات تولید آرد کشور انجام میشود. حذف این دو جزء ارزشمند از آرد، به‌طور طبیعی میزان مواد مغذی و فیبر آرد را کاهش می‎دهد. همان‌طور که تحقیقات نشان داده است (دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت ‎غذایی، 1397؛ حقیقت‎دوست و همکاران 1398؛ Nirmala Prasadi & Joye, 2020)، مصرف بالای نان سفید در کشور در چندین دهه اخیر، این عمل تأثیر بسزایی می‏تواند در گسترش طیف وسیعی از بیماریهای غیرواگیر مانند دیابت، مشکلات دستگاه گوارش، چاقی، بیماری‌های قلبی-عروقی، سوء‌هاضمه، کمبود املاح معدنی و مشکلات متابولیکی و برخی مشکلات عصبی داشته باشد.

از علل متفاوت سبوس‌گیری در کشور میتوان به‌صرفه اقتصادی فروش جداگانه سبوس، عدم اطلاع بخش عمده‏ای از مصرف‏کنندگان در‌خصوص خواص نان کامل و مضرات نان سفید، زمان و هزینه بیشتر تهیه خمیر نان کامل اشاره کرد. همچنین برخی از دستگاه‏های اجرایی با این استدلال که در سبوس و جنین دانه گندم، عناصر ضد‌تغذیه‌ای از‌جمله اسید‌فیتیک وجود دارد، به‌جای یافتن راهکار برای حل مشکل عناصر ضدتغذیه‏ای، طی دهه‏های گذشته به پاک کردن صورت مسئله اقدام کرده‏اند. در جهت تهیه آرد کامل و درنهایت نان کامل، مطالعات متفاوتی صورت گرفته و باید از نتایج این مطالعات استفاده کرد. بدین‌صورت که باید در وهله اول خمیرمایه/ خمیرترش مناسب، در آماده‌سازی خمیر استفاده شود و به خمیر فرصت کافی برای تخمیر کامل داده شود. همچنین برای کاهش مواد ضدتغذیه‎ای موجود در جنین و سبوس گندم می‎توان از تیمارهای متفاوت از‌جمله تیمارهای گرمایی ملایم و تخمیر کامل استفاده کرد.

    بنابراین در جهت حفظ سلامت عموم مردم کشور به‏ویژه قشر کم‏برخوردار که اغلب انرژی دریافتی روزانه خود را از نان به‌دست میآورند، لازم است میزان سبوس و سایر ویژگی‎های انواع آرد مصرفی در تهیه نان‎های سنتی شامل سنگک، تافتون، لواش و بربری و حتی نان‏های صنعتی اصلاح شود. به بیان دیگر باید دامنه وسیع سبوس‎گیری و جداسازی جنین در تولید آرد محدود شود. لازم است دستگاه‏های ناظر ازجمله سازمان ملی استاندارد و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مکلف شوند که بر سبوس‎گیری کارخانجات و رعایت استاندارد مربوطه به‌صورت ویژه‌ای نظارت کنند. علاوه‌بر‌این باید مراجع ذی‎ربط به‎ویژه وزارتخانه‏های بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، صنعت، معدن، تجارت و جهاد کشاورزی هر‌چه سریع‎‎تر اقدامات لازم را در جهت اصلاح سبد غذایی و توزیع آرد کامل و برخورداری آحاد جامعه از نان کامل اتخاذ کنند. همچنین همه روش‏های ارائه شده برای برطرف کردن مشکلات مربوط به جنین و سبوس براساس مطالعات تحقیقاتی مرتبط پیشنهاد شده است که دستگاه‎های اجرایی مربوطه ازجمله وزارتخانه‎های جهاد کشاورزی، صمت و سازمان استاندارد با محوریت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی اقدامات لازم را در دستور کار خود قرار داده و بهترین نسخه برای حل این مشکلات را طی مدت حداکثر ۹ ‏ماه تدوین و ابلاغ کنند.

 گفتنی است در این خصوص، کاهش قیمت غلات کامل و فراهم کردن دسترسی آسان به این فراورده‎ها می‎تواند تأثیر بسیاری در افزایش مصرف غلات کامل در سطح جامعه داشته باشد. انجام چنین اقدام‌هایی موجب کاهش بروز بیماریها و مشکلات مزمن غیرواگیر در سطح جامعه می‏شود که در چند سال اخیر سهم عمده‏ای از هزینه خدمات سلامتی و درمانی را به خود اختصاص داده‎اند. بنابراین هزینه‏های تولید نان کامل می‏تواند از محل صرفه‏جویی در هزینه‏های درمان جبران شود. در پایان این بحث، پیشنهادها و راهکارهای ارتقای تولید و مصرف نان کامل و پرسش‎های اساسی از وظایف دستگاه‎های مسئول ارائه شده است.

 

پیشنهادها

  • سازمان ملی استاندارد باید نسبت به بازنگری استانداردهای سبوس‌گیری و نیز تدوین استاندارد درصد جنین گندم اقدام کند.
  • وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، باید شیوه‏نامه پخت صحیح نان و انجام فرایند تخمیر کامل را تدوین و ابلاغ کند و بر اجرای آن نظارت مؤثری به‌عمل آورد.
  • وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید با مشارکت وزارتین فرهنگ و ارشاد اسلامی و آموزش و پرورش و سازمان صدا و سیما، اقدام‌های لازم را در جهت فرهنگ‎سازی مصرف نان کامل و افزایش آگاهی در‌‌‌خصوص مضرات نان تصفیه‏شده (سفید) به‌عمل آورند.
  • راهکارهای حذف مشکلات ناشی از عناصر ضدتغذیه‌ای توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، با همکاری سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی بررسی شود و بهترین نسخه طی بازه زمانی شش‎ماهه، برای حفظ سبوس و جنین در آرد و در‌عین‌حال اجتناب از مواد ضدتغذیه‏ای ارائه شود.
  • پاداش و مشوق‏های مناسبی برای تولید آرد کامل در کارخانجات مد‌نظر قرار گیرد و از این طریق بین واحدهای مذکور رقابت ایجاد شود.
  • با ایجاد صرفه مقیاس در واحدهای پخت سنتی و توسعه مجمتع‏های پخت نان، می‏توان تولید انواع نان‏های کامل را به‏صرفه و سودآور کرد و در‌عین‌حال مانع از افزایش اساسی هزینه تولید نان کامل شد. در این راستا وزارت جهاد کشاورزی باید مکلف شود با همکاری صنف و اتحادیه‏های مربوطه، نسبت به اختصاص حمایت‏های فنی-اعتباری لازم برای اصلاح ساختار نانوایی‏های موجود و بهبود صرفه مقیاس در آنها همراه با بهبود معیشت نانوایان و قشر زحمتکش کارگران مربوطه، اقدام‌های لازم را به‌عمل آورد.
  • پس از اجرای برنامه‏های فوق، افزایش هزینه احتمالی تولید نان کامل را دولت باید از طریق پرداخت یارانه کالابرگی به مصرف‏کننده جبران کند و این در‌واقع هزینه نبوده بلکه سرمایه‏گذاری در بهبود سلامت آحاد جامعه و اجتناب از هزینه‏های مضاعف درمان است.
  • سازمان غله باید آرد کامل را در سامانه خرید آردکشور که با هدف توزیع عادلانه آرد یارانه‌ای میان گروه‎های مصرف‎کننده واقعی آرد و اصناف مجاز راه‎اندازی شده است، درج نماید تا دسترسی فراگیر و رسمی به این آرد در کشور ایجاد شود.
  • برای تشویق نانوایان در استفاده صحیح از خمیر‌مایه و طی فرایند تخمیر کامل، حداقل در مراحل ابتدایی طرح، سازمان غله باید به‌صورت مستمر و هفتگی مخمر یارانه‏ای را بر‌اساس سهمیه آرد، بین نانوایی‎ها توزیع کند.
  • وزارت صنعت، معدن و تجارت باید زمینه‏های بهسازی و به‎روز‎رسانی ماشین‎آلات فراوری خمیر و پخت نان را فراهم کند. اعطای تسهیلات جنسی (در قالب تأمین تجهیزات) به نانوایی‏ها راهکار مناسبی به‌شمار می‏رود.
  • وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی با همکاری وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و صنف مربوطه باید برای برگزاری دوره‌های فنی حرفه‎ای به‌منظور آموزش نانوایان در جهت تولید نان‎های کامل، اقدام‌های لازم را به‌عمل آورد.
  • در‌نهایت نیز پیشنهاد می‏شود مجلس شورای اسلامی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی را مکلف کند تا با همکاری سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی و صنف مربوطه، برنامه اقدام توسعه تولید و مصرف نان کامل را از‌جمله مشتمل بر موارد فوق، ظرف ۶ ماه تدوین و به مرحله اجرا درآورند؛ به‌نحوی‌که خروجی این اقدام‌ها، بهره‏مندی درصد مشخصی از جمعیت کشور از نان کامل در بازه‏های زمانی مشخص باشد تا بتوان به‌صورت عینی تحقق برنامه مذکور را نظارت کرد.

 

سؤال‌های نظارتی

  • وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی چه اقدام‌هایی را برای جایگزینی نان سفید با نان کامل در سبد غذایی کشور به‌عمل آورده است؟ با وجود اینکه بیش از چهار سال پیش، «کمیته فنی بهبود کیفیت و سلامت نان» وزارتخانه مذکور، در این خصوص پیشنهادهای مشخصی ارائه کرده است.
  • با توجه به خطرات اثبات ‎شده مصرف نان سفید موجود برای سلامتی افراد، ایجاد بیماری‎های مزمن، هزینه‎های کمرشکن آن بر خانوارها و بودجه درمانی کشور و فواید نان کامل در حفظ سلامتی افراد جامعه، چرا وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی اقدام‌های مناسب را برای فرهنگ‏سازی و اطلاع‏رسانی صحیح در بین مردم انجام نمی‎دهد؟
  • وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با وجود محرز شدن آثار منفی مصرف نان سفید از سال‏های پیشین، چه جریان‏سازی را در هیئت دولت به‌منظور اتخاذ اقدام هماهنگ در زمینه دسترسی آحاد مردم به نان کامل به‌عمل آورده است؟
  • چرا سازمان استاندارد در راستای صیانت از سلامت مصرف‎کنندگان و تولید محصول باکیفیت، به اصلاح استاندارد سبوس‎گیری و جلوگیری از حذف جنین از آرد اقدام نکرده است؟
  1. آزادبخت، ل.، اسماعیل‎زاده، ا.، زریباف، ف و حقیقت دوست، ف. (1389). بررسی ارتباط مصرف غلات کامل و بیماری‌های مزمن، دیابت و لیپید ایران، 9(3).
  2. آزادی، ص.، معینی شبستری، م و سهیلی، ش. (1396). تأثیر کربوهیدرات با نمایه گلیسمی متفاوت بر غلظت گلوکز، لاکتات و عملکرد ورزشی متعاقب یک جلسه فعالیت استقامتی در زنان فعال شهر کرج. فصلنامه علوم ورزش، 9(27)،
  3. اسماعیل‌زاده، ا.، میرمیران، پ.، میرحسینی، م و عزیزی ف. (1383). ارتباط مصرف غلات کامل با سندرم متابولیک و عوامل خطرزای قلبی عروقی در جامعه شهری تهران، دیابت و لیپید ایران، 3 (2).
  4. باباشاهی، م و شکری، س. (1400). ارتباط میزان یارانه پرداختی به گندم و آرد و سرانه مصرفی نان در خانوارهای ایرانی، سلامت و بهداشت، 12(1).
  5. باشتنی، م.، نقش‌بندی، ز.، تقی‎زاده، ا.، اصغری، م و گنجی، ف. (1392). جداسازی ذرات سبوس گندم و بررسی ارزش تغذیه‌ای آنها با استفاده از روش تولید گاز، تحقیقات دام و طیور، 2(3).
  6. حامدیان، ا. (1397). بررسی اثر زمان خواب گندم و جوانه گندم تخمیر شده بر خصوصیات میکروبی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان سبوس‌دار سنتی. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.
  7. خراسانی، م.، صالحی‌فر، م و میرزایی، م. (1397). اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید‌فیتیک و ویژگی‎های کیفی در خمیر و نان تست، علوم غذایی و تغذیه.، 15(2).
  8. خلیجیان، س و غیاثی طرزی، ب. (1400). تأثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید‌فیتیک سبوس گندم هیدروترمال و تخمیری، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 16(3).
  9. دیوان خسروشاهی، ا.، رضوی، ه.، کیانی، ح و آقاخانی، ع. (1399). بررسی تأثیر تخمیر لاکتیکی توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آنزیمی لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(4).
  10. رجب‌زاده، ن. (1394). مبانی فناوری غلات، انتشارات دانشگاه تهران، تهران.
  11. رهبری، م و اعلمی، م. (1393). جوانه گندم از ضایعات آرد تا غنی کننده سلامتی بخش، اولین همایش ملی میان وعده های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی.
  12. زارع نژاد، ف و پیغمبر دوست، ه. (1392). اثر فرایند تثبیت بر ترکیبات فراسودمند و پروفایل اسیدهای چرب جوانه گندم رشد داده شده، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8 (4).
  13. شیخ‌الاسلامی، ز و کریمی، م. (1391). تأثیر افزودن سبوس خیس شده، آرد مالت گندم و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 13(2).
  14. شیشه‎بر، ف.، زنده‌دل، م.، ویسی، م.، حلی، ب.، ساکی‎مالحی، ا و شیری‎نسب، م، (1398). تعیین شاخص گلیسمی، بار گلیسمی و شاخص سیری نان با ترکیب متفاوت آرد گندم و آرد جو. غدد درون‌ریز و متابولیسم ایران، 21(6).
  15. گزارش تحلیلی گندم، آرد و نان در ایران (وضعیت موجود، مشکالت و موانع، راهکارها، انتظارات از ذی‌نفعان) (1397). کمیته فنی بهبود کیفیت و سلامت نان، کارگروه امنیت غذا و تغذیه، دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی.
  16. مهدوی روشن، م و رمضانی، ا. (1396). مروری بر برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسید‌فولیک در ایران، تحقیقات سلامت در جامعه، 3(1).
  17. میرشهیدی، م.، مقصودلو، ی.، خمیری، م و قربانی، م. (1389). تأثیر مقدار مخمر و زمان تخمیر بر مقدار اسیدفیتیک و ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان بربری در شهرستان گرگان، فراوری و نگهداری مواد غذایی، 2(1).
  18. Bazzano, L. A., Song, Y., Bubes, V., Good, C. K., Manson, J. E., & Liu, S. (2005). Dietary intake of whole and refined grain breakfast cereals and weight gain in men. Obesity research, 13(11).
  19. Boukid, F., Folloni, S., Ranieri, R., & Vittadini, E. (2018). A compendium of wheat germ: Separation, stabilization and food applications. Trends in Food Science & Technology, 78.
  20. Budhwar, S., Chakraborty, M., Sethi, K., & Chatterjee, A. (2020). Antidiabetic properties of rice and wheat bran—A review. Journal of Food Biochemistry, 44(10), e13424.
  21. Chakraborty, M., & Budhwar, S. (2019). Critical analysis of wheat bran as therapeutic source. International Journal of Trend in Scientific Research and Development 3(3)
  22. Cheng, W., Sun, Y., Fan, M., Li, Y., Wang, L., & Qian, H. (2021). Wheat bran, as the resource of dietary fiber: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
  23. Geraldo, J. M., & Alfenas, R. D. C. (2008). Role of diet on chronic inflammation prevention and control: current evidences. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, 52.
  24. Hassanein, M. M. M., & Abedel-Razek, A. G. (2009). Chromatographic quantitation of some bioactive minor components in oils of wheat germ and grape seeds produced as by-products. Journal of Oleo Science, 58(5).
  25. Heinze, K. (2017). From grain to granule: the biomechanics of wheat grain fractionation with a focus on the role of starch granules (Doctoral dissertation, Montpellier).
  26. Joye, I. J. (2020). Dietary fibre from whole grains and their benefits on metabolic health. Nutrients, 12(10), 3045.
  27. Khan, J., Khan, M. Z., Ma, Y., Meng, Y., Mushtaq, A., Shen, Q., & Xue, Y. (2022). Overview of the Composition of Whole Grains’ Phenolic Acids and Dietary Fibre and Their Effect on Chronic Non-Communicable Diseases. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(5), 3042.
  28. Krings, U., El-Saharty, Y. S., El-Zeany, B. A., Pabel, B., & Berger, R. G. (2000). Antioxidant activity of extracts from roasted wheat germ. Food chemistry, 71(1).
  29. Kumar, S., Sasi, M., Bishi, S., & Sanyal, R. (2022). Role of Probiotic α-galactosidases in the Reduction of Flatulence Causing Raffinose Oligosaccharides (RFOs).‏ Biotica Research Today, 4(8).
  30. Liu, S., Stampfer, M. J., Hu, F. B., Giovannucci, E., Rimm, E., Manson, J. E., & Willett, W. C. (1999). Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses' Health Study. The American journal of clinical nutrition, 70(3).
  31. Marzocchi, S., Caboni, M. F., Greco Miani, M., & Pasini, F. (2022). Wheat Germ and Lipid Oxidation: An Open Issue. Foods, 11(7), 1032.‏
  32. Masters, R. C., Liese, A. D., Haffner, S. M., Wagenknecht, L. E., & Hanley, A. J. (2010). Whole and refined grain intakes are related to inflammatory protein concentrations in human plasma. The Journal of nutrition, 140(3).
  33. McKeown, N. M., Meigs, J. B., Liu, S., Wilson, P. W., & Jacques, P. F. (2002). Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study. The American journal of clinical nutrition, 76(2).
  34. Munter, Jeroen, S. L., Hu, F. B., Spiegelman, D., Franz, M., & van Dam, R. M. (2007). Whole grain, bran, and germ intake and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study and systematic review. PLoS medicine, 4(8), e261.
  35. Nissar, J., Ahad, T., Naik, H. R., & Hussain, S. Z. (2017). A review phytic acid: As antinutrient or nutraceutical. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(6).‏
  36. Osman, M. A. (2004). Change in sorghum enzyme inhibitors, phytic acid tannis and in vitro protein digestibility occurring during Khamir fermentation. Food Chemistry, 88(1) .
  37. Rave, K., Roggen, K., Dellweg, S., Heise, T., & tom Dieck, H. (2007). Improvement of insulin resistance after diet with a whole-grain based dietary product: results of a randomized, controlled cross-over study in obese subjects with elevated fasting blood glucose. British Journal of Nutrition, 98(5).
  38. Rezaei, S., Najafi, M. A., & Haddadi, T. (2019). Effect of fermentation process, wheat bran size and replacement level on some characteristics of wheat bran, dough, and high-fiber Tafton bread. Journal of Cereal Science, 85.‏
  39. Rizzello, C. G., Nionelli, L., Coda, R., Di Cagno, R., & Gobbetti, M. (2010). Use of sourdough fermented wheat germ for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of the white bread. European Food Research and Technology, 230(4).
  40. Salas-Salvadó, J., Bulló, M., Pérez-Heras, A., & Ros, E. (2006). Dietary fibre, nuts and cardiovascular diseases. British Journal of Nutrition, 96(2).
  41. Slavin, J. L., Martini, M. C., Jacobs Jr, D. R., & Marquart, L. (1999). Plausible mechanisms for the protectiveness of whole grains. The American journal of clinical nutrition, 70(3).
  42. Tieri, M., Ghelfi, F., Vitale, M., Vetrani, C., Marventano, S., Lafranconi, A., Grosso, G. (2020). Whole grain consumption and human health: an umbrella review of observational studies. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 71(6).‏
  43. Wu, S. H., Ho, C. T., Nah, S. L., & Chau, C. F. (2014). Global hunger: a challenge to agricultural, food, and nutritional sciences. Critical reviews in food science and nutrition, 54(2).‏
  44. Zhu, K. X., Zhou, H. M., & Qian, H. F. (2006). Proteins extracted from defatted wheat germ: nutritional and structural properties. Cereal Chemistry, 83(1).