نوع گزارش : گزارش های راهبردی
نویسنده
کارشناس گروه کشاورزی و توسعه روستایی دفتر مطالعات زیربنایی، مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی
چکیده
نان پرمصرفترین ماده غذایی مورد استفاده در خانوارهای ایرانی بوده و کیفیت آن به صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر میگذارد. تأثیر مصرف نان کامل (دارای سبوس و جنین) در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماریها ازجمله مشکلات قلبی-عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطانها، چاقی و مشکلات متابولیکی در تحقیقات بالینی متعددی اثبات شده است. با وجود این شواهد علمی، چندین دهه است که سبوس و جنین گندم در بسیاری از کارخانجات کشور، در مقادیر مختلف از آرد جداسازی میشود و نان حاصل از این آرد، نهتنها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد؛ بلکه موجب شیوع انواع بیماریها می شود. در این گزارش، مزایای مصرف نان کامل و تأثیر زیانبار مصرف نان سفید بر سلامتی مختصراً بیان شده است. سپس به تبیین مهمترین توجیهات جداسازی سبوس و جنین از آرد در کارخانجات مربوطه و تشریح موانع توسعه تولید آردهای کامل در کشور پرداخته شده است. در پایان نیز پیشنهادهایی در جهت تولید و تهیه آرد کامل و درنتیجه، افزایش دسترسی مردم به نان کامل در ایران و اصلاح و استاندارد کاهش درصد سبوسگیری آردهای سنتی ارائه شده است. همچنین از منظر نظارتی، سؤال های مشخصی برای توقف روند اشتباه کنونی و ترک فعلهای موجود ارائه شده است.
کلیدواژهها
موضوعات
سلامت افراد یک جامعه در گرو سبک زندگی و مواد غذایی مورد استفاده در آن جامعه است. نان بهویژه نانهای سنتی بهعنوان پرمصرفترین ماده غذایی در ایران محسوب میشود که بهطور متوسط 63 درصد از انرژی روزانه هر فرد را تأمین میکند. بنابراین ارزش تغذیهای نان مستقیماً در سلامتی افراد تأثیر میگذارد و درصورتیکه نان سالمی در اختیار مردم قرار نگیرد، مشکلات سلامتی در قالب انواع بیماریها بروز میکند. کاملترین نان با آرد کامل (حاوی سبوس، جنین و آندوسپرم) تهیه میشود. چنین نان کاملی مقادیر بالایی از انواع پروتئینهای مورد نیاز بدن، کلسیم، آهن و انواع ویتامینها را دارد و قادر است بخش بسیاری از نیازهای جامعه به مواد مغذی را تأمین کند.
همچنین، مطالعات ملی و بینالمللی فراوانی درخصوص ارتباط میان مصرف نان سفید و افزایش احتمال ابتلا به انواع بیماریهای غیرواگیر انجام شده است. نتایج حاکی از آن است که مصرف نان سفید اثر چشمگیری در ابتلا به انواع بیماریهای مزمن غیرواگیر از قبیل مشکلات قلبی-عروقی، اختلالات متابولیکی، چاقی، کمخونی، دیابت نوع دو، سوء هاضمه، کمبود املاح معدنی، مشکلات عصبی و سرطانها دارد. درعینحال در مطالعات متعددی اثر مصرف غلات کامل در پیشگیری از بیماریهای مزمن غیرواگیر نیز نشان داده شده است. با وجود فواید بیشمار نان کامل در تأمین نیازهای تغذیهای، چندین دهه است که به دلایل مختلف، آرد سفید (تصفیهشده) عمدتاً در پخت نانهای سنتی و فانتزی به کار گرفته میشود. نان سفید نهتنها ارزش غذایی مورد نیاز بدن را تأمین نمیکند، بلکه یکی از مهمترین دلایل بیماریهای مذکور است.
ازاینرو مصرف روزافزون نان سفید و عدم پخت صحیح آرد کامل، میتواند هزینههای بهداشتی-درمانی بسیاری را به مردم و دولتمردان تحمیل کرده و درنهایت موجب افول سطح کیفیت زندگی مردم شود. این موضوع مغایر با اسناد بالادستی نظام ازجمله سند چشمانداز است که در آن روی برخورداری جامعه ایرانی از سلامت و امنیت غذایی تأکید شده است.
نکته جالب توجه اینکه در مهر 1397، «کمیته فنی بهبود کیفیت و سلامت نان» وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، زیر نظر دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، طی گزارش تحلیلی، بر ضرورت تولید آرد کامل و افزایش سبوس آرد و اصلاح استاندارد مربوطه تأکید کرده است. ولی با وجود گذشت بیش از چهار سال، هنوز اقدامهای خاصی در زمینه حراست از سلامت مردم انجام نشده و ترک فعلهای انجام شده، نیازمند پیگیری جدی دستگاههای نظارتی است. از دلایل اصلی سبوسگیری در کشور میتوان به صرفه اقتصادی فروش جداگانه سبوس، عدم اطلاع بخش عمدهای از مصرفکنندگان از خواص نان کامل و مضرات نان سفید، زمان و هزینه بیشتر تهیه خمیر نان کامل اشاره کرد.
بنابراین وزارتخانههای بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، صنعت، معدن، تجارت و جهاد کشاورزی باید هرچه سریعتر اقدامهای مقتضی را در جهت اصلاح سبد غذایی و توزیع آرد کامل و برخورداری آحاد جامعه از نان کامل اتخاذ کنند. انجام چنین اقدامهایی بهمنزله سرمایهگذاری در سلامت مردم بوده و موجب کاهش هزینههای مراکز درمانی کشور میشود. راهکارهای پیشنهادی بهمنظور افزایش تولید آرد و نان کامل و تسریع روند آن به شرح زیر است:
گندم اصلیترین ماده غذایی مورد مصرف در خانوارهای ایرانی است. مطالعات مربوط به میزان مصرف گنـدم در میان کشورهای مختلف جهان نشان میدهد که ایـران با سرانه مصرف 194 کیلوگرم در سال، در رتبه هفـتم قرار دارد و بهصورت متوسط میانگین مصرف نان در ایران دو تا سه برابر مصرف متوسط جهانی است. درواقع 63 درصـد از جیـره غـذایی روزانه هر خانواده ایرانی از مصرف نان تأمین میشود (باباشاهی و شکری، 1400). بهترین نانی که از آرد گندم میتوان تهیه کرد، نان کامل است. نان کامل از آردی تهیه میشود که هر سه بخش دانه گندم (سبوس، جنین، آندوسپرم) در آن حفظ میشود (شکل 1) و چنین نانی بهعنوان قوت غالب جامعه از پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بالایی برخوردار است و قادر است بخش بسیاری از نیازهای جامعه به مواد مغذی را تأمین کند. همچنین نان کامل از منابع اصلی تأمین فیبر است که وجود آن در تضمین کارکرد طبیعی دستگاه گوارش انسان ضروری است. مصرف غلات کامل، شانس ابتلاء به انوع بیماریها ازجمله دیابت نوع دو، بیماریهای قلبی- عروقی، چاقی، بیماریهای دستگاه گوارش، مشکلات متابولیکی و برخی سرطانها را کاهش میدهد. بهرغم فواید بسیار بالایی که برای نان کامل وجود دارد، اما همچنان درصد بالای سبوسگیری و حذف جنین در تولید آرد مورد استفاده در انواع نانهای سنتی (سنگک، بربری، تافتون و لواش) و بسیاری از نانهای فانتزی و صنعتی اتفاق میافتد.
در حال حاضر، ضعف استاندارد و درعینحال، عدم نظارت مناسب بر اجرای استاندارد موجود سبب شده است که در بسیاری از موارد، آردهای مورد مصرف برای نان با درصد بالایی سبوسگیری شود. درحقیقت، سود اقتصادی حاصل از فروش سبوس برای فروشندگان آرد بیشتر از فروش آرد است. ازسویدیگر، نانهای سبوسدار در برخی از موارد، بهدلیل دارا بودن اسیدفیتیک بالا در محتوای سبوس خود و عدم عملآوری مناسب خمیر در هنگام تهیه نان، جذب برخی مواد مغذی را در بدن مختل میکنند. سالیان مدیدی است که نان سفید به دست مردم جامعه میرسد، این در حالی است که نان مذکور نهتنها ارزش غذایی مناسبی ندارد، بلکه یکی از مهمترین دلایل بیماریهایی از قبیل سوءتغذیه، مشکلات گوارشی، بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و چاقی طی چند دهه اخیر در کشور بهشمار میرود (آزادی و همکاران، 1396؛ دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، 1397؛ حقیقتدوست و همکاران 1398). مصرف روزافزون نان سفید و عدم پخت صحیح آرد سبوسدار، میتواند هزینههای بهداشتی-درمانی قابلتوجهی را به خانوار و بودجه کشور تحمیل کند و درنهایت موجب افول سطح کیفیت زندگی مردم شود. لذا در این گزارش سعی بر آن است که علاوه بر ذکر فواید بیشمار و حیاتی نان کامل بر سلامتی و تأثیرات نان سفید در بروز بیماریها، به دلایل عدم تولید نان کامل در کشور پرداخته شود. با توجه به مشکلات کشور در این زمینه و در جهت تأمین آرد و نان کامل، دستگاههای ذیربط باید اقدامهای جدی را هرچه سریعتر در دستور کار خود قرار دهند که در این گزارش نهایتاً مورد اشاره قرار گرفتهاند.
شکل 1. بخشهای اصلی یک دانه کامل گندم (Heinze, 2017)
سبوس |
آندوسپرم |
جنین |
سبوس موجود در آرد و نان، با کاهش جذب مواد قندی و چربی در دستگاه گوارش از اضافه وزن و چاقی، دیابت، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها بهویژه سرطانهای دستگاه گوارش جلوگیری میکند. مصرف غلات کامل تغییراتی در پارامترهای لیپیدی ایجاد میکند، بهطوریکه موجب کاهش کلسترول تام و کلسترول مضر خون (LDL-c) میشود (Rave et al., 2007; Chakraborty and Budhwar, 2019; Tieri et al., 2020). جایگزینی غلات کامل بهجای غلات تصفیهشده (با حذف یا کاهش سبوس و جنین)، با بهبود توزیع چربی، کاهش وزن، کاهش شاخص توده بدنی (BMI) و دارا بودن ترکیباتی از قبیل فیبر، منیزیم و فیتواستروژن، موجب بهبود مقاومت انسولینی و سطح انسولین ناشتا میشود (McKeown et al., 2002). علاوهبراین، مصرف غلات کامل با کاهش شاخصهای اکسیداسیونی، کاهش سطح فاکتورهای التهابی و بهبود فشار خون همراه است (,2008; Masters et al., 2010 Geraldo and Alfenas). براساس آخرین مطالعات اپیدمیولوژیک، یکی از توصیههای مهم و اساسی برای پیشگیری از بیماریهای غیرواگیر ازجمله دیابت نوع دو، بیماریهای قلبی-عروقی و حتی برخی سرطانها، دریافت فیبر کافی با استفاده از غلات کامل در برنامه غذایی و به حداقل رساندن غلات تصفیه شده (مانند آرد سفید و کمسبوس) است.
همچنین جنین گندم یکی از محصولات فرعی صنایع آردسازی است که حدود 3-2 درصد از کل دانه گندم را شامل میشود و بهدلیل وجود ترکیبات متعدد با ارزش تغذیهای بالا همانند اسید آمینههای ضروری، اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی، انواع ویتامینها بهویژه B وE ، فیبرهای رژیمی و استرولهای گیاهی، آنتیاکسیدانها و پروتئینها بهعنوان مغذیترین بخش دانه گندم در نظر گرفته میشود (Boukid et al., 2018). جنین گندم بهعلت وجود چنین منابع سرشاری از مواد مغذی، بهعنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنیسازی محصولات غذایی و همچنین جهت بهبود سلامت انسان، جلوگیری و کاهش ابتلا به انواع بیماریها ازجمله مشکلات قلبی و عروقی، سرطانهای دستگاه گوارش، مورد توجه قرار میگیرد (zhu et al 2006).
جنین گندم اختصاصاً بهعلت دارا بودن توکوفرول، میتواند از گرفتگی شریانها جلوگیری کند و همچنین علاوهبر حفاظت از سلولهای بدن در برابر آسیب رادیکالهای آزاد، در به تعویق افتادن در فرایند پیری سلولها و جلوگیری از بیماریهای عروق کرونر میتواند مؤثر باشد (Hassanein and Abedel-Razek, 2009; Tieri et al., 2020). توکوترینولها میتوانند بر کاهش سطح کلسترول پلاسما اثر گذارند و شانس ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی را کاهش دهند. ازآنجاکه جنین گندم منبعی غنی از فیبر است، میتواند سبب بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کاهش خطر بروز دیابت شود. همچنین بهدلیل حضور ویتامینهای گروه B از پوست، مو و عضلات محافظت کرده و سبب افزایش سوختوساز در بدن میشود (رهبری و اعلمی، 1393). ازسویدیگر جنین گندم خستگی مفرط، ضعف و بیحالی را نیز کاهش میدهد. جنین گندم حاوی ترکیبات زیستفعال مهم مانند آنتیاکسیدانها و استرولهاست. استرولهای جنین گندم، از منابع غنی گیاهی است که احتمال بروز اختلالات مادرزادی را در جنین کاهش میدهد (Krings et al, 2000).
۲. چالشهای اساسی نانهای موجود در کشور برای سلامت مصرفکنندگان
1-2. مضرات نان سفید
بیماریهای غیرواگیر مزمن، عامل اصلی مرگومیر در سطح جهان است و مطالعات همهگیرشناسی (اپیدمیولوژیک) نشان میدهد که عدم غلات کامل بهعنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم، میتواند موجب افزایش ابتلا به بیماریهای مزمن غیرواگیر از قبیل مشکلات قلبی عروقی، اختلالات متابولیک، چاقی، کمخونی، دیابت نوع دو، سوءهاضمه و انواع سرطانها شود. اهمیت تغذیهای فیبر رژیمی موجود در غلات کامل، در مطالعات حیوانی و انسانی مشاهده شده است. مطالعات متعدد نشان دادهاند که فیبر غذایی غلات کامل و اسیدهای فنولیک با تنظیم سلامت ارتباط مستقیمی دارند (Munter et al., 2007; Nirmala Prasadi & Joye, 2020; Khan et al., 2022).
شاخص گلیسمی، بار گلیسمی و شاخص سیری از فاکتورهای مهم مرتبط با بیماریهای متابولیک، بهویژه دیابت و چاقی هستند (شیشهبر و همکاران، 1398). غذاهایی که شاخص گلیسمی آنها بالاست، موجب بالا رفتن قند خون میشوند و چون شاخص گلیسمی نان سفید بالاست، اکثر پزشکان مصرف نان سفید را برای بیماران دیابتی محدود میکنند (آزادی و همکاران، 1396). بهطورکلی مصرف غلات کامل، با بهبود وضعیت چربیهای خون، سطح انسولین ناشتا و کنترل گلیسمی همراه است و آثار مفیدی بر کاهش تنش اکسیداتیو و عوامل التهابی دارد (حقیقتدوست و همکاران، 1398). مطالعات انجام شده محققان و اساتید پژوهشکده غدد درونریز و متابولیسم دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نیز حاکی از این واقعیت است که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نانهای سفید مصرف میکنند، بیشتر از کسانی است که از نانهای سبوسدار مصرف میکنند (اسماعیلزاده و همکاران، 1383 نقلشده در دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیتغذایی، 1397).
2-2. چالشهای غنیسازی نان با ریزمغذیها
بنا به دلایلی ازجمله تغذیه نامطلوب و مصرف نانهای سفید و فاقد ارزش غذایی مناسب، کمبود ریزمغذیها ازجمله آهن در ایران بسیار شایع است. به این دلیل، برنامه غنیسازی آرد نانوایی یارانهای با آهن در دستور کار قرار گرفت. با وجود غنیسازی آرد با آهن، درصورتیکه فرایند تخمیر بهصورت مطلوب در نان صورت نگیرد و روش پخت اصلاح نشود، حتی افزودن آهن و سایر ریزمغذیها بهدلیل حضور عناصر ضدتغذیهای در آرد ازجمله اسید فیتیک، قابلیت جذب را نخواهند داشت. این در حالی است که با استفاده از نان کامل و فرایند تخمیر مناسب، بخش زیادی از نیازهای اساسی بدن به آهن و سایر ریزمغذیها تأمین میشود و لازم به تحمیل هزینههای اضافه نیز نیست. حتی اگر فرض بر این باشد که فرایند تخمیر در نان انجام گیرد، غنیسازی نان با آهن طبق نظر برخی کارشناسان میتواند مشکلاتی را بهوجود آورد و فراوانی آن در آرد، در افرادی که به کمبود آهن دچار نیستند، میتواند موجب بروز مشکلات و بیماری شود. ازجمله خطرات بالقوه در غنیسازی با آهن میتوان به تداخل با سایر ریزمغذیها، بار اضافی آهن، مشکلات ناشی از غنیسازی آهن در افراد دارای اختلال در تنظیم جذب آهن، اختلال ایمنی و عفونتها و افزایش احتمال ابتلا به برخی بیماریها را نام برد (مهدوی روشن و رمضانی، 1396). در این صورت افزودن آهن به آرد، علاوهبر تحمیل هزینه اضافی ممکن است در گروهی از افراد جامعه مشکلاتی ایجاد کند. این در حالی است که با مصرف آرد کامل و روش پخت صحیح میتوان از بروز بخشی از کمبودهای تغذیهای و هزینهها جلوگیری کرد.
3-2. مضرات نانهای سبوسدار تهیه شده بهصورت غیراصولی
سبوس مـصرفی که بهصورت جداگانه به آرد اضافه میشود، علاوهبر اینکه ارزش تغذیهای چندانی ندارد، بهعلت دارا بودن اسیدفیتیک، موجب کاهش جذب املاح معدنی ازجمله آهن، کلسیم و روی میشود. حتی مصرف زیاد سبوس میتواند مخاط معده را از بین ببرد و مشکلات زیادی را بهوجود آورد (شیخ الاسلامی و کریمی، 1391). علاوهبراین برخی نانواییها، سبوس را مستقیماً روی خمیر نان پیش از پخت میریزند و بهاصطلاح، نان سبوسدار را با قیمت بیشتری به مشتری تحویل میدهند. ازآنجاییکه این نوع سبوس نیز عناصر ضدتغذیهای دارد، علاوهبر ناکارایی تغذیهای میتواند موجب اختلال جذب برخی املاح و پروتئینها شود. مواد ضدتغذیهای بهعلت ساختار مولکولی خود به برخی پروتئینها و کاتیونها مانند آهن، روی، کلسیم، منیزیم، کروم و مس متصل میشوند و کمپلکسهای نامحلول و غیرقابلجذبی را از آنها تشکیل میدهند و درنتیجه، سبب کاهش زیستفراهمی آنها و در ادامه کمبودشان در بدن میشوند (Rezaei et al., 2019).
بهمنظور کاهش این عناصر ضدتغذیهای باید فرایند تخمیر در مرحله آمادهسازی نان انجام شود. یکی از مهمترین مزایای تخمیر، نابودی اسیدفیتیک و برخی دیگر از عناصر ضدتغذیهای موجود در آرد کامل است. در تخمیر کامل، اسیدفیتیک بهدلیل آنزیم فیتاز از بین میرود. این آنزیم در مخمرها و خمیرترش وجود دارد که موجب دفسفریله شدن اسیدفیتیک و آزادسازی عناصری ازجمله آهن، کلسیم، روی و منیزیم میشود (Osman, 2004).
ازسویدیگر، در اغلب موارد این سبوسها در معرض شعله مستقیم میسوزند و مصرف آن برای سلامتی خطرناک است. علاوهبراین، شمار معدودی از نانواییها از سبوسهای با کارکرد خوراک دام، استفاده میکنند و ازآنجاییکه این نوع سبوسها معمولاً با شرایط غیربهداشتی آمادهسازی میشوند، میتوانند برخی بیماریها را در افراد بهوجود آورند. با وجود شواهد متقن علمی از تأثیرات مصرف غلات کامل بر سلامتی و پیشگیری از انواع بیماریها و تأثیرات مضر نانهای سفید و سبوسدار غیراصولی موجود، اما هنوز تولید و مصرف غلات کامل در دستور کار دستگاههای اجرایی مسئول بهخصوص وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی قرار نگرفته است. در ادامه به مهمترین دلایل عدم حضور نان کامل بر سر سفره خانوارها پرداخته میشود.
۳. موانع تولید آرد کامل در کشور
1-3. جداسازی سبوس از آرد گندم
عمده کارخانههای آرد، از آردهای تولیدی خود با درصد بالایی سبوسگیری میکنند که ازجمله مهمترین دلایل این امر میتوان به موارد زیر اشاره کرد.
1-1-3. صرفه اقتصادی جداسازی سبوس
در فرایند آسیاب گندم برای تولید آرد، محصولات فرعی زیادی حاصل میشود که مهمترین آن، سبوس است (باشتنی و همکاران، 1392). یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، سود اقتصادی بیشتر آن نسبت به آرد دولتی میتواند باشد. درواقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانجات به دنبال دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد است. متقاضیان خرید سبوس و کاربردهای سبوس نان زیاد است، به همین دلیل کارخانجات حتی اگر سبوس نان را به دامدار نیز بفروشند، قیمت حاصل از آن چند برابر (حدود 6-4 برابر) آردی میشود که به نانوا برای تهیه نان فروخته میشود.
۲-1-3. عدم استقبال مناسب نانواییها بهدلیل زمانبر و هزینهبر بودن فرایند پخت نان کامل
اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیرمایه بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی و صرف هزینه بیشتری است اما کارگرهایی که بامهارت هستند، هزینه بیشتری از نانوا درخواست میکنند و بهکار گرفتن کارگران دورهدیده و بامهارت، در بسیاری از موارد، برای نانواییها مقرونبهصرفه نیست. ازطرفدیگر، هرساله قیمت خمیرمایه حتی چند مرتبه در سال افزایش مییابد و همین امر سبب میشود مصرف خمیرمایه بیشتر، برای نانواییها ممکن و مقرونبهصرفه نباشد. این دو عامل هزینه و زمان، موجب میشود که گروهی از نانواییها از جوششیرین بهجای خمیرمایه استفاده کنند. دلیل اصلی عدم استفاده از خمیر مایه، سرعت عمل جوششیرین در آمادهسازی خمیر است، زیرا عملکرد جوششیرین در نان فوری است، ولی عمل تخمیر به مدت زمانی برای استراحت نیاز دارد. استفاده از جوششیرین در نان بهجای خمیر مایه/خمیر ترش، مانع از رشد و تکثیر مخمرها و درنتیجه اختلال در عمل تخمیر نان میشود. نارس و فطیر بودن خمیر نان، عدم طعم و مزه طبیعی در نان، ایجاد مزه صابونی مانند در دهان، بیات شدن زودهنگام نان و افزایش دورریز و ضایعات آن از آثار مصرف جوششیرین در نان است (دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، 1397).
کاربرد جوششیرین در پخت نان نهتنها موجب افت کیفیت نان میشود، بلکه تأثیرات نامطلوبی بر سلامتی مصرفکنندگان ایجاد میکند. در شهرهای بزرگ این مشکل شیوع بیشتری دارد، زیرا متقاضی نان بالاست و فرصت کمتری برای تهیه نان وجود دارد، لذا برخی نانواییها از جوششیرین بهجای خمیرترش/مخمر استفاده میکنند.
این در حالی است که یکی از مهمترین مراحل تهیه نان، مرحله تخمیر است؛ زیرا کیفیت نان بهشدت تحت تأثیر این مرحله قرار میگیرد )میرشهیدی و همکاران، 1389(. طی فرایند تخمیر، خمیر وَرمیآید، نان حاصل از آن دارای حجم و بافت متخلخل میشود و خوشخوراکتر میشود، مواد مغذی موجود در آرد به واحدهای ساختمانی خود شکسته و در بدن قابل جذب میشوند، عطر و طعم طبیعی و واقعی نان ایجاد میشود، ماندگاری نان افزایش مییابد و درنتیجه از ضایعات آن نیز کاسته میشود. با توجه به تمامی این مزایا، لازم است که بر عدم مصرف جوششیرین در نانواییها نظارت ویژهای انجام گیرد و کاربرد روشهای لازم برای تخمیر مناسب نان نیز در نانواییها ترویج و توسعه یابد (دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، 1397).
۳-1-3. برخی دیدگاههای نادرست درباره نان تیرهرنگ (سبوسدار)
نانی که با آرد سبوسدار تولید میشود، تیره رنگ و کدر است. برخی افراد ادعا دارند که نان سبوسدار بهدلیل تیرگی از مشتریپسندی کمتری برخوردار است. این در حالی است که با توجه به شواهد روزافزون بهنظر میرسد آگاهی در رابطه با فواید مصرف نان سبوسدار در سطح جامعه و آحاد مردم ایجاد شده است. بدینصورت که برخی از آنها حتی حاضر هستند هزینه بیشتری برای تهیه نان سالم سبوسدار بپردازند. بهطوریکه شماری از افراد، برای بهرهگیری از فواید تغذیهای سبوس، انواع سبوسها ازجمله سبوس گندم را بهصورت جداگانه خریداری کرده و از آن در مصارف تغذیهای خود به صورتهای مختلفی (ازجمله افزودن به مواد غذایی در هنگام پخت و تهیه دمنوش) استفاده میکنند. بنابراین درصورتیکه نانواییهای سنتی به سمت تهیه نان سبوسدار بروند و اطلاعرسانی صحیح هم اتفاق بیفتد، اکثر مردم بهدلیل آگاهی، از آن استقبال خواهند کرد.
۴-1-3. وجود اسیدفیتیک بهعنوان یک عامل ضدتغذیهای
آرد کامـل و سـبوس گنـدم منـابع غنـی از فیبرهای رژیمی هستند. با وجود آثار مفیـد تغذیـهای بـهدلیل اینکه غلظت اسید فیتیک در سبوس گندم بالاست، مصرف آرد کامل و سبوس گندم، سـبب بـروز فقـر برخـی ریزمغذیها میشود. اسـید فیتیک، فـرم ذخیـره فـسفر در دانههاست و بهدلیل ساختار مولکولی خود، بـه کـلاته شدن و وصل شدن با برخی کاتیونهای دو و سه ظرفیتی مانند آهن، روی، کلسیم، منیزیم، کروم و مس، برخی پروتئینها و تشکیل کمپلکسهای نامحلولی از آنها قادر است و از این طریق، سبب کاهش زیست فراهمی آنها و در ادامه، کمبودشان در بدن میشود. به همین علت از اسیدفیتیک بهعنوان یک ماده ضدتغذیهای یاد میشود (خراسانی و همکاران، 1397Nissar et al., 2017;).
بـا توجـه به اهمیت کلسیم و آهن و سایر ریزمغذیها در سلامتی و کمبود شایع آنها در افراد جامعه، باید برای پیشگیری از مشکلات سلامتی و بیماریها، روشهایی برای کاهش این نوع عناصر ضدتغذیهای انجام گیرد. مطالعات متعددی در زمینه کاهش اسیدفیتیک در سبوس و نان سبوسدار انجام گرفته است که درمجموع، کاربرد تیمارهایی مانند خیساندن سبوس، فرایند هیدروترمال (کاهش pHو افزایش دما) و تخمیر با خمیـرترش، مخمر و عـصاره مالـت در کاهش اسیدفیتیک مورد توجه قرار گرفته شده است. در اکثر مطالعات، استفاده از خمیرترش بیشترین تأثیر را در کاهش محتوای اسیدفیتیک داشته است. علاوهبرآن، برای حذف اسیدفیتیک لازم است بههنگام آمادهسازی خمیر نان، به خمیر، مدت زمان لازم استراحت داده شود تا فرایند تخمیر کامل شود. همچنین استفاده از خمیر ترش و یا خمیر مایه، موجب افزایش حجم مخصوص نان و کاهش سختی نان میشود و در اثر پخت، کاهش معناداری در اسیدفیتیک نان ایجاد میشود. به بیان دیگر علاوه بر کاهش قابل توجه سطح اسیدفیتیک، به کیفیت نان پخت شده نیز افزوده میشود (شیخالاسلامی و کریمی 1391؛ خراسانی و همکاران، 1397؛ خلیجیان و غیاثی طرزی، 1400).
۲-3. جداسازی جنین از آرد گندم
بهرغم فواید بیشمار جنین گندم در سلامتی، کارخانهها در زمان آسیاب کردن گندم، جنین دانهها را جدا میکنند. در ادامه، مشکلات و راهحلهای جداسازی جنین از آرد گندم به شرح زیر مورد بحث قرار داده شده است.
1-۲-3. وجود عوامل ضدتغذیهای
از ترکیبات ضدتغذیهای جنین گندم میتوان رافینوز را نام برد. این قند بهدلیل ناتوانایی هضم بهدلیل آنزیمهای پانکراس، ازسوی باکتریهای تولیدکننده گاز روده بزرگ، متابولیزه میشود و محصولاتی از قبیل Co2 و متان تولید میکند که درنهایت موجب ایجاد مشکلاتی مانند نفخ میشود. عامل ضدتغذیهای دیگر اسیدفیتیک است. (Rizzello et al., 2010; Kumar et al., 2022).
محتوای اسیدفیتیک موجود در جنین گندم را نیز میتوان طی فرایند تخمیر نان بهصورت قابلتوجهی کاهش داد. بهصورت کلی تیمارهای حرارتی ملایم که تـأثیر کمتری بر ترکیبـات فراسـودمند جنین گنـدم میگذارند، بـرای کنترل فعالیـت آنزیمـی و کـاهش فاکتورهـای ضـدتغذیهای درون جنین گندم پیشنهاد میشوند (زارعنژاد و پیغمبر دوست، 1392).
2-۲-3. کیفیت و انبارمانی پایین آرد
برخی معتقدند حضور جنین گندم در آرد بر پایداری انبارمانی و کیفیت نانوایی آرد تأثیر میگذارد. با وجود این باید اظهار داشت که جنین گندم دارای آنزیمهای آمیلاز و لیپاز و لیپوکسیژناز است و فعالیت آنها در دانه کامل بسیار کم است. اما در دانههای شکسته شده و همچنین در فرایند نمزنی که با هدف نرمتر شدن دانه گندم و افزایش بازدهی در تهیه آرد انجام میپذیرد؛ تحت تأثیر رطوبت، فعالیت آنزیمی شدیدتری ایجاد میشود. بهدلیل شکلگیری این فعالیت آنزیمی شدید، بخشی از پروتئین، چربی و نشاسته جنین، تجزیه و به اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و قندهای ساده مختلف تبدیل میشود که بهعنوان ماده مغذی جهت رشد میکروارگانیسم محسوب شده و باعث تسریع در فرایند اکسیداسیون چربی آرد، آلودگی با میکروارگانیسمها و درنهایت افت کیفیت آرد میشود. همچنین فرایند تجزیه لیپید در آرد و فراوردههای آردی بسیار سریعتر از دانه غیرفعال رخ میدهد (رجبزاده، 1394؛ Marzocchi et al., 2022). وجود مقادیر زیاد چربی و آنزیمهای اکسیدکننده و تجزیهکننده، علاوه بر اینکه، پایداری و انبارمانی آرد را کاهش میدهند، موجب تخریب اسیدهای آمینه ضروری و ویتامینها و درنهایت باعث تند و نامطبوع شدن طعم آرد حاصله میشوند (Boukid et al., 2018).
سرعت هیدرولیز به میزان رطوبت یا فعالیت آب بستگی دارد، زیرا آب بهعنوان عامل انتقال فعالیت لیپاز، وابسته به مرحله رسیدن و میزان رطوبت است. در زمان خواب گندم لیپاز تجزیه میشود و بهتدریج فعالیت خود را از دست میدهد. در روش سنتی بهدلیل اینکه فرایند نمزنی وجود ندارد، جنین گندم تحت تأثیر عوامل مکانیکی و تحریککننده قرار نمیگیرد و چون آرد حاصل از این فرایند در یک دوره زمانی محدود و کوتاه، مصرف میشود معمولاً جنین حذف نشده و لذا ارزش غذایی محصول حفظ میشود و مشکل فساد آرد نیز اتفاق نمیافتد. یکی از راهکارهای پیشنهادی، جداسازی جنین گندم و خشک کردن آن از طریق فرایندهای حرارتی خشک و سپس تبدیل به پودر و درنهایت، افزودن پودر با نسبت مشخص در عملیات تولید خمیر نان است. لذا با توجه به مطالب ذکر شده وجود مسائلی ازجمله اسیدفیتیک و سایر عوامل ضدتغذیهای در سبوس و جنین، هزینه و زمانبر بودن پخت نان کامل و کیفیت انبارمانی پایین آرد دارای جنین نهتنها مانع تولید و مصرف نان کامل نمیشود، بلکه با راهحلهای موجود و ارائه شده قابل رفع خواهد بود و در کنار آن نیز فواید بیشمار نان کامل برای آحاد جامعه تأمین خواهد شد.
3-3. استانداردها و مقررات بازدارنده
یکی از موانع اصلی بهرهمندی عموم جامعه از نان کامل، برخی استانداردهای رسمی و اجباری و ضوابط نادرستی بوده است که سبب شده تا تولیدکنندگان آرد و نان کامل در تنگنا قرار گیرند.
نان بخش مهمی از غذای اصلی و پایه مردم جهان را تشکیل میدهد. در کشور ایران نیز نان قوت غالب و غذای اصلی مردم محسوب میشود. نان در مقایسه با بسیاری از مواد غذایی مثل گوشت و شیر دارای چگالی انرژی بیشتری است. بنابراین نان یک محصول غذایی است که در امنیت غذایی جامعه از جایگاه ویژهای برخوردار است. بهصورت میانگین حدود 60 درصد از انرژی دریافتی روزانه هر فرد در ایران از مصرف نان حاصل میشود و البته برای اقشار کمدرآمد، این مقدار، بالاتر نیز است. به این دلیل نان نقش مهمی در تأمین نیازهای تغذیهای جامعه دارد و سلامت نان بهصورت کاملاً مستقیمی با سلامت جامعه بهخصوص اقشار کمدرآمد ارتباط دارد. همچنین مصرف غلات کامل و نانی که با آرد حاوی سبوس و جنین تهیه میشود در سلامتی و کاهش ابتلا به انواع بیماریهای مزمن غیرواگیر نقش مؤثری دارد.
فرایند حذف سبوس و جنین از آرد چندین دهه است که در کارخانجات تولید آرد کشور انجام میشود. حذف این دو جزء ارزشمند از آرد، بهطور طبیعی میزان مواد مغذی و فیبر آرد را کاهش میدهد. همانطور که تحقیقات نشان داده است (دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، 1397؛ حقیقتدوست و همکاران 1398؛ Nirmala Prasadi & Joye, 2020)، مصرف بالای نان سفید در کشور در چندین دهه اخیر، این عمل تأثیر بسزایی میتواند در گسترش طیف وسیعی از بیماریهای غیرواگیر مانند دیابت، مشکلات دستگاه گوارش، چاقی، بیماریهای قلبی-عروقی، سوءهاضمه، کمبود املاح معدنی و مشکلات متابولیکی و برخی مشکلات عصبی داشته باشد.
از علل متفاوت سبوسگیری در کشور میتوان بهصرفه اقتصادی فروش جداگانه سبوس، عدم اطلاع بخش عمدهای از مصرفکنندگان درخصوص خواص نان کامل و مضرات نان سفید، زمان و هزینه بیشتر تهیه خمیر نان کامل اشاره کرد. همچنین برخی از دستگاههای اجرایی با این استدلال که در سبوس و جنین دانه گندم، عناصر ضدتغذیهای ازجمله اسیدفیتیک وجود دارد، بهجای یافتن راهکار برای حل مشکل عناصر ضدتغذیهای، طی دهههای گذشته به پاک کردن صورت مسئله اقدام کردهاند. در جهت تهیه آرد کامل و درنهایت نان کامل، مطالعات متفاوتی صورت گرفته و باید از نتایج این مطالعات استفاده کرد. بدینصورت که باید در وهله اول خمیرمایه/ خمیرترش مناسب، در آمادهسازی خمیر استفاده شود و به خمیر فرصت کافی برای تخمیر کامل داده شود. همچنین برای کاهش مواد ضدتغذیهای موجود در جنین و سبوس گندم میتوان از تیمارهای متفاوت ازجمله تیمارهای گرمایی ملایم و تخمیر کامل استفاده کرد.
بنابراین در جهت حفظ سلامت عموم مردم کشور بهویژه قشر کمبرخوردار که اغلب انرژی دریافتی روزانه خود را از نان بهدست میآورند، لازم است میزان سبوس و سایر ویژگیهای انواع آرد مصرفی در تهیه نانهای سنتی شامل سنگک، تافتون، لواش و بربری و حتی نانهای صنعتی اصلاح شود. به بیان دیگر باید دامنه وسیع سبوسگیری و جداسازی جنین در تولید آرد محدود شود. لازم است دستگاههای ناظر ازجمله سازمان ملی استاندارد و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مکلف شوند که بر سبوسگیری کارخانجات و رعایت استاندارد مربوطه بهصورت ویژهای نظارت کنند. علاوهبراین باید مراجع ذیربط بهویژه وزارتخانههای بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، صنعت، معدن، تجارت و جهاد کشاورزی هرچه سریعتر اقدامات لازم را در جهت اصلاح سبد غذایی و توزیع آرد کامل و برخورداری آحاد جامعه از نان کامل اتخاذ کنند. همچنین همه روشهای ارائه شده برای برطرف کردن مشکلات مربوط به جنین و سبوس براساس مطالعات تحقیقاتی مرتبط پیشنهاد شده است که دستگاههای اجرایی مربوطه ازجمله وزارتخانههای جهاد کشاورزی، صمت و سازمان استاندارد با محوریت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی اقدامات لازم را در دستور کار خود قرار داده و بهترین نسخه برای حل این مشکلات را طی مدت حداکثر ۹ ماه تدوین و ابلاغ کنند.
گفتنی است در این خصوص، کاهش قیمت غلات کامل و فراهم کردن دسترسی آسان به این فراوردهها میتواند تأثیر بسیاری در افزایش مصرف غلات کامل در سطح جامعه داشته باشد. انجام چنین اقدامهایی موجب کاهش بروز بیماریها و مشکلات مزمن غیرواگیر در سطح جامعه میشود که در چند سال اخیر سهم عمدهای از هزینه خدمات سلامتی و درمانی را به خود اختصاص دادهاند. بنابراین هزینههای تولید نان کامل میتواند از محل صرفهجویی در هزینههای درمان جبران شود. در پایان این بحث، پیشنهادها و راهکارهای ارتقای تولید و مصرف نان کامل و پرسشهای اساسی از وظایف دستگاههای مسئول ارائه شده است.
سؤالهای نظارتی